לכבוד הפסח התבקשתי להביא מנת בקר. החלטתי לחזור למקורות ולבחור בקלאסיקה של צלי כתף. אבל אם כבר קלאסיקה אז שתהיה ממש איכותית – כזה שזוכה למחמאות ומהווה את החלבון המועדף בארוחה.
לא היה טעם להמציא את הגלגל, רק לנבור בספרים ובאתרי אינטרנט, לבחור את מה שנראה הכי מתאים, לעשות ניסוי ולטעום.
הבחירה שלי היא מהאתר של Feincook.
המתכון מעולה וכולל טיפול נכון בבשר, מגוון ירקות, תיבול הולם ונוחות הכנה מראש בזכות הסו-ויד.
רק 2 הערות לגבי המתכון:
1. אפשר לוותר על גבעולי הסלרי – אני לא מחבב את הסיבים שלהם, גם לא לאחר בישול ארוך.
2. לא חייבים להגיע ל-18 שעות, גם 14 שעות מספיקות לקבלת מרקם רך לבשר.
עוד 2 הערות לגבי הנתח – צלי כתף מס' 5
1. חשוב ביותר לנקות היטב את הנתח מכל הקרומים והחלקים הלא מתאימים לאכילה כדי שיהיה נתח "נקי", ואת שאריות הבשר מנתחים סמוכים שמגיעות עם הכתף יש לייעד לשימוש אחר.
2. הקצה הדק של הנתח קצת פחות מתאים לפרוסות צלי אז קיצצתי חתיכה של כ-400 גרם מהכתף וייעדתי אותה לכבישה/ייבוש.
הצלי היה הצלחה גדולה, גם בטעם וגם במרקם וזכה לשבחים.
את הנתח לכבישה הכנתי בסגנון Lomo Embuchado שהוא בעצם מתכון ספרדי לפילה חזיר מיובש.
לכל קילו בשר:
28 גרם מלח
6 גרם מלח כבישה #2
2.5 גרם סוכר
8 גרם פלפל שחור
6 גרם פפריקה ספרדית
2 גרם שום גרוס
מעט מים כדי לעזור לתבלינים להידבק לבשר
תהליך של 3 שלבים
– כבישה במקרר בוואקום (שבוע) – לנתח עבה יותר 10 ימים
– ייבוש במקרר ייבוש נקניקים (4 שבועות או יותר) – עד לאיבוד משקל של 40%
– איזון לחות במקרר בוואקום (חודש)
