לא מדובר בסִירֵנָה (אזעקה), אלא בגבינה ששמה בבולגריה סִירֵנֵה (Serene) ובארץ פשוט "גבינה בולגרית".
כן, הגבינה הזו שנהוג לגרר בבולגריה ולשים בסלט שופסקה, על מרק בוב ואפילו על צ'יפס.
תשאלו למה נזכרתי בגבינה בולגרית דווקא כשחזרנו מסנטוריני שביוון?
אז התשובה היא שאין קשר, זה פשוט השלב המתבקש אחרי חלומי, קוטג' ופטה. כלומר עוד גבינה שאפשר להכין בלי חיידקים או עם חַיְדַּקִּים מֵזוֹפִילִיִּים, לפני שאני מקבל משלוח של חַיְדַּקִּים תֶּרְמוֹפִילִיִּים ומתחיל להתנסות בגבינות קשות.
את המתכון מצאתי באתר מצוין המוקדש לקידום ומכירה של מגוון סטרטרים מבולגריה להכנת מוצרי חלב ועוד.
מעיון ראשוני וגם מעיון מעמיק יותר, המתכון נראה בדיוק כמו מתכון לגבינת פטה. הייתכן שבולגרית ופטה הן בעצם אותה גבינה? חס וחלילה יזדעקו היוונים ויאמרו, "שלנו קשה ומתפוררת (סלט יווני) ושלכם רכה", ואילו הבולגרים יאמרו, "מה פתאום, שלנו קשה ואנחנו מגררים אותה על סלט שופסקה, שלכם היא הרכה".
מסתבר שאת שתיהן אפשר להכין מחלב כבשים, עזים או פרות או תערובת חלב, את שתיהן אפשר לייצר רכות או קשות, גם כמות המלח יכולה להשתנות וגם זמן היישון של הגבינה.
יסלחו לי היוונים, הבולגרים והקוראים, מדובר בגבינה אחת בעלת מופעים רבים, אז להלן האינטרפרטציה והבחירות שלי מתוך המתכון המפורט מאוד:
מצרכים
4 ליטר חלב בשקיות (כי אי-אפשר להכין גבינה כמו שצריך מחלב מפוסטר-על, כלומר חלב בקרטונים)
0.2 גרם סטרטר (חיידקים) Flora Danica
1/4 כפית סידן כלורי מומס ב-30 מ"ל מים קרים (לא נחוץ למי שמקבל חלב ישירות מהמשק)
0.5 מ"ל רנט מהול ב-30 מ"ל מים קרים
מלח גס (או דק ללא חומר מונע התגיישות) בהתאם להנחיות בהמשך
*** המתכון מחייב שמירה על טמפרטורה של 32-37 מעלות לאורך מספר שעות, מאוד קל עם סו-ויד ***
הכנת החלב: מחממים את החלב ל-37 מעלות
תוספים: מערבבים פנימה את הסידן הכלורי המומס
תרבית: מפזרים את הסטרטר על החלב וממתינים 5 דקות, מערבבים בעדינות במשך 2-3 דקות
הבשלה: ממתינים שלוש שעות (יותר זמן = ירידה ב-pH ועלייה בחומציות)
התמצקות: מערבבים פנימה את הרנט בתנועות מעלה-מטה במשך דקה וממתינים 60 דקות, מוודאים שהטמפרטורה לא יורדת מ-32 מעלות
חיתוך וערבוב: חותכים לקוביות של 4 ס"מ וממתינים 10 דקות, מערבבים ומחכים עוד 10 דקות (ככל שחותכים ומערבבים יותר, כך הגבינה תהיה יבשה ומתפוררת יותר)
סינון: מוציאים את הגבן לתוך מסננת מרופדת בבד-גבינה (חיתול) מעל קערה. שומרים את מי הגבינה להשריה שבהמשך. אחרי שעה מפוררים את הגבן לחתיכות יותר קטנות וממתינים שעה נוספת. מפוררים עוד יותר את הגבן וממתינים שעה שלישית. (ככל שמנקזים פחות, כך הגבינה תהיה יותר קרמית)
עיצוב: מעבירים את הגבן לתבנית למשך כ-24 שעות, ל-6 השעות הראשונות שמים מעל משקולת (למי שיש מד pH היעד הוא 4.7-4.9)
חיתוך והמלחה: חותכים את הגבינה ל-7 חתיכות ומפזרים על כל צדדי החתיכות 10 גרם מלח, חוזרים על הפעולה 3 פעמים במרווחים של 8 שעות
ייצוב: מכניסים לקופסה במקרר ליומיים (הופכים מדי פעם)
יישון: מכינים תמלחת ממי הגבינה + 8% מלח (אם התמלחת לא ממי גבינה יש להוסיף נתרן כלורי)
מחכים מספר ימים עד מספר שנים ואוכלים עם עוד גבינות
