מי שיכול להרשות לעצמו לקנות פיקניה במחיר של 180, 215, 240 ש"ח לקילו או 275, 310 ו-399 לוואגיו (מחירי נובמבר 2026), יקבל ככל הנראה נתח נהדר שכמעט כל דרך הכנה תחמיא לו והפוסט הזה לא בשבילו. איפה קונים במחירים כאלו? חפשו באינטרנט – אני לא עושה פרסומת למי שמוכר במחירים כאלו.
אז במה להשקיע?
מי שמוכן להשקיע קצת זמן ומאמץ, יכול להוציא תוצאות נהדרות ממש גם מסתם פיקניה שנמכרת במבצע בסופר במחיר של 80-100 ש"ח לקילו.
כבר יש לי מספר פוסטים על דרכים שונות להכנת פיקניה, הפוסט הזה מסתמך עליהם ומשלב מספר טכניקות.
אז מה עושים?
שלב 1: ניקוי הנתח מפסולת – מסירים כל מה שלא בשר או שומן (סחוסים, גידים, ממברנות, חותמות כשרות/וטרינריה, "קליפת" יישון יבש… – כל מה שאנחנו לא מתכוונים לאכול*)
שלב 2: בריין יבש + תיבול – למרוח על הנתח שכבה דקה של שומן ברווז/אווז או חרדל חלק, ולצפות בתערובת של מלח ותבלינים (על כל קילו בשר – 5 גרם מלח + למשל תערובת קייג'ון) ולהכניס למקרר לכ-24 שעות.
שלב 3 – עישון במעשנה – לעשן כשעה עד שעה וחצי עד לטמפרטורה פנימית של 52-56 מעלות
שלב 4 – להכניס לסו-ויד בטמפרטורה של 56-58 מעלות למשך 6-8 שעות
שלב 5 – לפרוס לפרוסות בעובי של ס"מ ולצרוב על פלאנצ'ה 15-30 שניות כל צד
*היוצא מהכלל היא הרקמה הקשה והמעצבנת בין הבשר לשומן שאותה אין אפשרות להסיר. אפשר להוציא אותה מהפה בזמן האכילה, לבלוע אותה בחתיכות קטנות או להתכחש לקיומה כמו שלא מעט אנשים עושים.
למה אנחנו עושים את כל זה?
שלב 1 – כי אין היגיון לתבל ולבשל את מה שאנחנו לא מתכוונים לאכול
שלב 2 – פירוק החלבון (דה-נטוריזציה), ספיגת מלח לטעם, אצירת נוזלים לשיפור עסיסיות
שלב 3 – בישול ראשוני והקניית טעמי עישון
שלב 4 – המשך בישול והבטחת ריכוך – שלב קריטי כשהבשר לא בהכרח איכותי
שלב 5 – חימום לפני ההגשה ואפקט מאיירד נכנס לפעולה
