להושיט את הלחי השנייה

לחי בקר טעמתי בפעם ראשונה לפני מספר חודשים ב-Orchestra 19. היה לי טעים אז החלטתי לנסות בעצמי. הזמנתי מהקצב לחיים – 2 נכנסו להקפאה ו-2 למעשנה.
הניסיון הראשון נכשל קשות – כלומר הלחיים יצאו קשות :-).
השתמשתי במתכון מוכר של מישהו מוכר מאתר מוכר ועקבתי אחריו בדיוק רב – אני לא אספק כאן פרטים כי מה הטעם לספק מתכון לכישלון?
למרות שתיבלתי רק במעט מלח ופלפל שחור הבשר יצא מלוח מאוד ומה שהכי גרוע, קשה וגם יבש.

תהליך הסקת המסקנות כלל התייעצות עם מספר מומחים בעלי ניסיון בהכנת לחיים.
שמעתי מגוון דעות ובחרתי במה שמלכתחילה נשמע הכי הגיוני – slow & low
(לא היה לי מושג כמה slow זה הולך להיות).
אז הושטתי את ידי אל החבילה של הלחי (השנייה), הפשרתי במקרר, תיבלתי בפלפל שחור גרוס בלבד.
הכנסתי למעשנה בחום של 100 מעלות, ממש מעל לתבנית המים כדי לשמור על לחות.

הוספתי לגחלים צ'אנקים קטנים של שזיף ליצירת עשן ריחני.

אחרי שעה עטפתי כל לחי בנפרד בנייר קצבים וברדיד אלומיניום והחזרתי למעשנה בחום של 100-110 מעלות.
אחרי זמן עישון כולל של 4 שעות, הטמפרטורה הגיעה ל-85 והבשר היה קשה ומלוח בטירוף.
7 שעות עישון – 91 מעלות, הבשר שחה בתוך שלולית נוזלים אבל עדיין היה יבש, די קשה ומלוח.
8 שעות עישון – 93 מעלות והתחיל להתרכך.
9.5 שעות עישון – 95 מעלות (יכול להיות שהיה יותר וכבר התחיל לרדת) הבשר רך, המון ג'לטין מסביב, מעט מלוח מידי אבל טעים ומזכיר את מה שטעמתי.

סוף סוף הצלחה! אבל כבר לילה וכולם מזמן שבעים אחרי קפה חזק ואבטיח מתוק.
מחר נחמם בעדינות בתנור לארוחת הצהריים יחד עם שאריות הפיקניה והשפונדרה של ארוחת הערב.

  •  * – * – * – * – *

בעקבות הניסיון המוצלח עם הגפרורים (שיש בו אזכור גם ללחיים), ניצלתי את ההזדמנות וקילפתי מחתיכת השפונדרה פס דק ומיותר של מטמברה והנחתי אותה על הרשת העליונה של המעשנה לספיגת עשן במשך שעה.

אחרי שעה הכנסתי אותה לבישול של 5 שעות בטמפרטורה של 65 מעלות לצורך ריכוך.
יצא טעים אבל הניסיון הראשון היה יותר מוצלח (בעיקר יותר קריספי), בפעם הבאה אנסה קודם סו-ויד לריכוך ואז סיום במעשנה.

פורסם בקטגוריה עישון, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.