We had April Fudge and May Fudge and now it is time for the June fudge…This time I chose a challenging one – caramel fudge.
The caramel is the challenge as we will not use extracts or work with brown sugar, rather we will caramelize white sugar ourselves.
Ingredients
3 cups of sugar
250 ml double cream
60 grams buttter
2 tbsp light corn syrup
1/4 tsp salt
Preparation
Brown 1 cup of sugar in a heavy bottomed saucepan.
Gradually add the cream, the rest of the sugar, the butter, and the salt.
Cook until 113ºC and remove from the stove.
Mix until it begins to solidify and pour into a greased pan. Cool for 3-5 hours and cut into squares.
לחם כוסמין – מדברים על זה וכותבים על זה כל כך הרבה אז החלטתי לנסות גם אני. ואם כבר כוסמין אז קמח כוסמין מלא, ומתכון שבו כל הקמח הוא כוסמין, לא חצי כוסמין וחצי חיטה. המתכון עצמו לא נטול חיטה, כי המחמצת שלי בכל זאת מחיטה (אפשר להכין מחמצת כוסמין). כבר הזכרתי את המילה כוסמין?
מרכיבים (לפי הסדר כמובן) 150 גרם מחמצת 300 מ"ל מים פושרים 500 גרם קמח כוסמין מלא 10 גרם מלח
אוטוליזה (חצי שעה) – מערבבים בקערה את המחמצת במים, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד ליצירת בצק אחיד. – מכסים במגבת מטבח ומשאירים לחצי שעה.
קיפולים (שעה) – מוסיפים את המלח – מותחים ומקפלים פנימה מארבעת הצדדים, 3 פעמים במרווחי זמן של חצי שעה.
לישה והתפחה ראשונה (3-4 שעות) לשים היטב מספר דקות ומניחים בקערה מכוסה להתפחה.
התפחה שנייה (10-12 שעות) מעצבים לצורת כיכר, מניחים בתוך תבנית ברזל מקומחת, מכסים במגבת מטבח רטובה ומכניסים למקרר להתפחת לילה.
אפייה (בבוקר) – מכניסים אבן שמוט לתנור ומחממים על 250 למשך 45 דקות (ל-10 הדקות האחרונות מכניסים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים) – מוציאים את התבנית עם הבצק מהמקרר, חורצים לעומק של ס"מ ובוזקים מעל קמח – אופים 10 דקות ב-250 מעלות + 20 דקות ב-230 מעלות – מוציאים מהתבנית לרשת וממתינים שיתקרר
מסקנות הלחם הזה תופח באפייה! לחם כוסמין זה טעים למדי (לא חמצמץ כמו שיפון) הלחם כבד מאוד וכדאי לבדוק מתכון שהוא חצי כוסמין וחצי חיטה
הלחמניות האלה מיועדות כליווי לארוחה עם (או בלי) מעט חמאה – dinner rolls. הטעם שלהן פשוט משובח והן גם הולכות מעולה עם ריבת תותים וקצפת 🙂 המתכון לקוח מהאתר Baked – the blog
הנחיות למחמצת: התפחת ערב
מצרכים 180 מ"ל חלב 200 גרם מחמצת פעילה 2 ביצים גדולות 375 גרם קמח לחם 150 גרם קמח לבן 50 גרם סוכר 8 גרם מלח 75 גרם חמאה מרוככת + חמאה להברשה
יום 1 – הכנת הבצק – לשפוך את החלב לקערה גדולה – להוסיף את המחמצת ולהקציף היטב – להוסיף את הביצים ולהקציף היטב – להכניס את החמאה ולערבב (מעט גושים זה בסדר) – להוסיף את הקמח, הסוכר והמלח ולערבב בכף עץ עד לקבלת בצק – לכסות במגבת מטבח, לבצע מתיחה וקיפול (בתוך הקערה) על-ידי מתיחה מקצה הבצק החוצה וקיפול חזרה למרכז הבצק מכל אחד מארבעת הצדדים – לבצע 3 פעמים במרווחי זמן של 10 דקות
יום 1 – התפחה ראשונה – לכסות את הקערה במגבת, להניח מעל צלחת לאטימה ולהכניס למקרר למשך הלילה (12 שעות) עד להכפלת הנפח. אם הנפח לא מוכפל, להשאיר בטמפרטורת החדר עד להכפלה. (אם המחמצת פעילה ממש, אפשר לנסות התפחה ראשונית של 4 שעות בטמפרטורת החדר – אבל זה משבש את כל הלו"ז)
יום 2 – עיצוב הלחמניות – להניח את הבצק על משטח מקומח קלות ולחלק אותו ל-16 חתיכות שוות (70 גרם) – מומלץ להיעזר במשקל – לשמן תבנית גדולה בחמאה – לקחת חתיכת בצק ולבצע לה מתיחה וקיפול (כמו שעשינו לכל הבצק ביום הראשון) עד ליצירת כדור – להניח את הכדור על המשטח המקומח ולהשתמש בחלק החיצוני של אצבע אחת מכל יד כדי לסובב את תחתית הכדור עד שפניו חלקים ואז להניחו בתוך התבנית
יום 2 – התפחה שנייה לכסות את התבנית במגבת מטבח ולהתפיח בטמפרטורת החדר 2-3 שעות, כמעט עד להכפלת הנפח (יש אפשרות לבצע זאת בלילה במקרר – אבל אני לא ממליץ – סכנת ייבוש)
יום שני – אפייה – לחמם תנור ל-175 מעלות – להכניס לאפייה של 30 דקות (בערך) עד להשחמה יפה – להוציא מהתנור ולהבריש מעל כמות נדיבה של חמאה מומסת – זה מרכך ומוסיף טעם – לצנן לפחות ל-10 דקות לפני ההגשה
ניתן לשמור בקופסה אטומה למספר ימים – (הצחקתם אותי, זה נאכל בצ'יק) ואפשר להקפיא/להפשיר (את זה דווקא ניסיתי בהצלחה כשאף אחד לא הסתכל)
את המתכון של הפיקלילי שאמי הייתה מכינה בילדותי איני מוצא. גם את המתכון המוצלח שמצאתי באינטרנט לפני מספר שנים אני לא מצליח לאתר. לכן החלטתי שהפעם, אמצא מתכון מוצלח וגם אתעד אותו 🙂
אבל רגע, שאלה: מה זה בכלל הפיקלילי הזה? תשובה: סוג של חמוצים בריטיים עם השפעה הודית שקיים כבר אי-אילו מאות שנים.
המקורות הרגילים שלי למתכונים בריטיים קלאסיים הניבו כמה תוצאות שנראו משונות ביותר (כולל מתכון עם ענבים) ולכן חיפשתי קצת יותר ברצינות ובספר Traditional British Cookery של J. Audry Ellison מצאתי מתכון שנראה לי מתאים.
המתכון המקורי משתמש בכ-3 ק"ג של ירקות, אז צמצמתי קצת את הכמויות וערכתי עוד שינויים קלים. מומלץ להשתמש בירקות הכי טריים וטובים שאפשר, כי לא מדובר על תבשיל אלא על חמוצים, וככל שהירקות יהיו טריים יותר בתחילת הדרך הם יהיו קריספיים או קראנצ'יים בסוף הדרך.
הירקות 200 גרם גזר 200 גרם מלפפון 200 גרם קישוא (עדיף ירוק כהה או צהוב) 100 גרם בצלצלים לבנים קטנים 300 גרם כרובית סה"כ קילו ירקות (אפשר לוותר על הגזר, אפשר להוסיף שעועית ירוקה טרייה וכד' ) 50 גרם מלח חותכים את הירקות לחתיכות קטנות, מערבבים עם המלח ומניחים בקערה מכוסה ל-24 שעות.
התחמיץ מכניסים לקערת זכוכית 400 מ"ל חומץ (חומץ מאלט אם אתם בארצות מתאימות) 5 גרם גרגרי פלפל שחור 5 גרם גרגרי פלפל אנגלי 1 שן שום מעוכה 5 גרם שורש זנגביל טרי חתוך 1 פלפל חריף קטן (אופציונלי) – או בתרגום שלי (מיותר לחלוטין) מכניסים את הקערה לסיר מים,מביאים להרתחה ומשאירים על אש קטנה כ-4 דקות (זו שיטת חימום עקיף שמטרתה להביא את החומץ לטמפרטורה של 65-70 מעלות) לחלופין אפשר להשתמש במדחום מכסים את הקערה וממתינים 24 שעות
בהמשך נצטרך גם 60 גרם סוכר 2 כפיות אבקת חרדל 1 כפית כורכום 7 גרם קורנפלור
אחרי 24 שעות שוטפים היטב את הירקות ומניחים במסננת מסננים את החומץ ומשאירים בצד 50 מ"ל את שאר החומץ מכניסים לסיר, מוסיפים את הסוכר, החרדל והכורכום ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מוסיפים את הירקות ומבשלים 4 דקות על אש קטנה מערבבים את הקורנפלור עם החומץ שהשארנו בצד ומוסיפים לסיר מבשלים עוד 3 דקות תוך כדי ערבוב על אש קטנה מוזגים לצנצנות ואוטמים
אפשר לאכול עם פרוסות רוסטביף קר אפשר לאכול בכריך עם גבינה צהובה אפשר גם לאכול עם כפית ישר מהצנצנת 🙂
אחרי שדרוג נקניקיות העוף, הגיע הזמן להתייחס ברצינות לנקניקיות הבקר. ניסיונות קודמים הניבו לכל היותר תוצאה סבירה, במיוחד בהשוואה למגוון הנקניקיות המדהימות העשויות חזיר. ההחלטה הראשונה הייתה לוותר על המרקם הגושי וללכת לכיוון של נקניקיית אמולסיה, בסגנון Wiener האוסטרית. ההחלטה השנייה הייתה להשתמש בבשר איכותי ומתאים – אז בחרתי מכסה אנטריקוט מפרת הולשטיין (לא עגל). הפרדתי אותו לבשר ולשומן – 1.400 ק"ג בשר ועוד 400 גרם שומן. הוספתי עוד 200 גרם שומן שפיץ שייטל ואגיו כדי לקבל תערובת של 2 ק"ג עם 30% שומן. ההחלטה השלישית שבעצם נגזרה מהראשונה, הייתה לתת לנקניקיות שעה של עישון ולהשלים את הבישול בסו-ויד כדי לקבל מוצר מוכן (עם חיי מדף הודות למלח הכבישה) לשימוש ללא צורך בבישול. החזקתי אצבעות ופתחתי בזהירות את קופסת מעי הכבש שאוחסנה מחדש במקרר לפני 8 חודשים, ולשמחתי הרבה הכל היה תקין – אין כמו שימור במלח!
מתכון – 70% בקר + 30% שומן על כל קילו בשר/שומן: – 18 גרם מלח – מלח כבישה #1 בהתאם להנחיות היצרן – 2 גרם פלפל לבן טחון – 2 גרם פפריקה – 1 גם הל טחון – 1 גרם קימל טחון – 0.5 גרם משיה טחונה – 1 גרם אבקת בצל – 150 מ"ל מים
– טוחנים את הבשר והשומן במטחנת בשר – לשים את התבלינים לתוך הבשר – מעבדים במעבד מזון את הבשר והמים (במעבד רגיל – 3 נגלות ל-2 ק"ג) – מנקנקים 🙂 – מעשנים את הנקניקיות בחום של 70-80 מעלות למשך כחצי שעה עד לטמפרטורה פנימית של 58-60 מעלות – מכניסים את הנקניקיות לסו-ויד בטמפרטורה של 63 מעלות למשך 75 דקות (במקרה הזה הפיסטור חשוב) – מצננים במי קרח – שומרים במקרר או בפריזר
אז איך יצא? טעים!!! גם הזאטוט אהב מאוד, אבל האמת – זה לא ממש Wiener בלי אמולסיה מושלמת. כדאי גם לנסות טמפרטורה נמוכה יותר בסו-ויד (60 לשעה וחצי או 58 לשעתיים).
השפיץ שייטל האחרון היה מעולה ולא חשבתי שיהיה לי מה לחדש או לחדד לגבי הנתח הזה בזמן הקרוב, אבל תמיד יש הפתעות. בדרך חזרה מהצפון, אחרי שהכנסנו כמה פורלים לבטן וגם לצידנית, תוך הקפדה להשאיר מקום גם לבשר, עצרנו ב"בר בשר" בצומת הגומא כדי "לתדלק". בפעם הקודמת שהיינו שם, עצרנו לאכול, אבל הם לא מגישים שם אוכל מוכן בזמן הקורונה. שאלתי את ארז מה יש לו להציע, אז הוא פתח בשבילי אריזה חדשה של שייטל עם הסימון "בשר יפני" ופירק לי ממנו את השפיץ שייטל. מבלי להיכנס לדיון אם זה ואגיו או לא ואגיו, זה בטוח לא הבקר ה"רגיל" שאנחנו מכירים. רמת השיוש גבוהה מאוד (זה בפני עצמו לא זר לי וקיים בין היתר גם בפרות מבכירות מזן הולשטיין) וגם כמות השומן החיצוני גבוהה מהרגיל. גם התנהגות השומן הפנימי בבישול והטעם שונים – אבל על זה בהמשך. הצטיידתי גם בפרוסות יפות של סינטה מבקר מקומי, אם אנחנו בגולן, שלא נחזור עם מזכרת?
בסוף השבוע שלאחר מכן הגיעו אורחים, אז הכנו קצת אוכל: חלק מהשומן החיצוני של השפיץ שייטל (רק 600 גרם) נשמר להכנת נקניקיות, הנתח חולק לשניים (כרגיל), החלק הצר הוכנס לסו-ויד להכנת "פסטרמה" והחלק העיקרי נמרח בקצת קייג'ון מבעוד מועד והוכנס לעישון עד לטמפרטורה של 58 מעלות.
מנה ראשונה – קלצונה בטאבון העצים החדש
מנה שנייה – תאנים בתנור עם גבינת עיזים, שברי אגוזי מלך, דבש שיזף, עלי זוטא לבנה, פרחי ריחן סגול וזילוף סירופ בלסמי
מנה עיקרית – שפיץ שייטל (יפני) במעשנה
השומן הפנימי קיבל גוון חלבי חצי-שקוף. הבשר רך ביותר ועשיר מאוד בטעם. גם המרקם וגם הטעם שונים מבקר "רגיל". האורחים התלהבו (וגם אנחנו).
שלא תבינו אותי לא נכון, סורבה היוגורט נהדר, במיוחד יחד עם קולי פירות יער, אבל צריך גיוון ועונת האשכוליות, התפוזים והליים כבר מאחורינו, אז מה הייתם עושים? אנחנו התחלנו לחפש מתכונים – "אני רוצה גלידת קינמון", "ואני רוצה גלידת אוריאו" "ואני רוצה גלידת…" רגע, ומה אני רוצה? אני בעיקר רוצה גלידה בלי חלבונים ויש לי את הסיבות שלי: ראשית, עם כמויות הגלידה שאוכלים כאן, נמצא את עצמנו מכינים פבלובה או סתם עוגיות מרנג בלי סוף 🙂 שנית, יש לי רתיעה מסוימת מעבודה עם ביצים חיות, במיוחד עם חלבונים. זה נכון שהבסיס לרוב הגלידות הוא ה-custard או האנגלייז העשוי חלבונים, אבל יש גם את מה שמכונה בארה"ב Philadelphia style שמקבל את המרקם הקרמי משמנת ולא מחלבונים. רוב המתכונים שאפשר למצוא בסגנון הזה מחוזקים בקצת קורנפלור – יש לזה אפילו תירוץ, אבל אין לי כוח להיכנס לזה ומשום מה אני מעדיף את הגלידה שלי ללא קורנפלור. אז המשכנו לחפש מתכונים.
תוך כדי נבירה במה שמופיע ברשת, צצה מכיוון אחר הזדמנות לרכוש מכונת גלידה משוכללת יותר מזו שיש לנו, שבה אין צורך להקפיא את המכל 24 שעות לפני שרוצים להכין גלידה. מכונת גלידה עם מדחס, תוצרת Davo שנמכרת בדרך כלל ב-1,500 ש"ח, רק ב-1,000 ש"ח. מיכל קטן כמו המכונה הקודמת – 1.2 ליטר אבל אפשר להכין גלידה פעם בשעה ולא פעם ב-24 שעות 🙂
הרכש החדש
אז אחרי שהבנו את העקרונות התחלנו בייצור. קודם כל את סורבה היוגורט המוכר – המרקם יצא הרבה יותר אוורירי ממה שאנחנו רגילים מהמכונה הקודמת אז זה כבר היה טוב.
העיקרון שגיבשנו הוא: 1. מעיכת הפרי והסוכר למחית, אפשר להיעזר בבלנדר מוט. 2. ערבוב מחית הפרי עם השמנת והחלב. 3. שימוש במכונת הגלידה.
גלידת נקטרינות
גלידת מנגו
גלידת נקטרינות – טובה 300 גרם נקטרינות 125 גרם סוכר 150 מ"ל שמנת 38% 170 מ"ל חלב
גלידת מלון – מעולה 300 גרם מלון כתום 125 גרם סוכר 130 מ"ל שמנת 38% 150 מ"ל חלב
גלידת מנגו – דיאטטית! (רק 6.5% שומן וללא תוספת סוכר) 190 גרם מנגו 250 מ"ל שמנת 15% 190 מ"ל חלב
הפבלובה היא אחת מהעוגות (או ליתר דיוק הקינוחים) האהובות עלי – אחת נוספת היא פאי ליים. עוגה מעולה לפסח (כן כן, יותר מוצלחת ממצות ספוגות ביין אדום ומוקפות בשוקולד) והיא גם מושלמת לנמנעים מגלוטן מסיבות בריאות או דיאטה. בילדותי במדבר, אמא שלי הייתה מכינה פבלובה לאירועים מיוחדים (למשל כשהיינו מצליחים להשיג פסיפלורה טרייה) ואני לא זוכר מתי למדתי להכין אותה בעצמי, אבל זה היה ממש מזמן. לפני אי-אילו שנים יצא לי להתוודע לנייג'לה לוסון, כתבת אוכל ובשלנית מצוינת שעשתה גם מספר תוכניות אוכל לא רעות בטלוויזיה. המתכון שלה לפבלובה עשה לי קצת סדר באיך מכינים פבלובה מושלמת. בנוסף, גם היא דוגלת בכך שלא צריך להגזים בהוספת הפירות מעל, רצוי לדבוק בפרי אחד בלבד ומומלץ מאוד שהוא יהיה פסיפלורה. גם פטל טרי זה בסדר ובלית ברירה אפשר פרוסות תותים או קיווי. כיום הפסיפלורה הרבה יותר נפוצה בארץ וחוץ מזה אני גר בשרון ויש לי אספקה מהגינה, אז יותר קל להכין פבלובה מושלמת מתי שרוצים.
המתכון המקורי של נייג'לה כבר לא מופיע באתר שלה וממילא הוא היה לקוח מספר בישול אוסטרלי (ככל הנראה שגם המתכון של אמא שלי), והוא הוחלף בשלל גרסאות אחרות (האישה אוהבת פבלובה), אבל אפשר לראות אותו בסרטון מאחת התוכניות שלה.
מרכיבים – 4 חלבוני ביצים בטמפרטורת החדר – קורט מלח – 250 גרם סוכר – 2 כפיות קורנפלור (אפשר לוותר לטובת הנמנעים מגלוטן) – 1 כפית חומץ יין לבן – מספר טיפות תמצית וניל – 300 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה – 4 פירות פסיפלורה (במתכון המקורי כתוב 10! – כנראה שהפסיפלורה שלהם ממש קטנה)
הכנה – מחממים תנור ל-175 מעלות צלזיוס (במקור 180- אבל אין באמת סימון כזה בשנתות של התנור) – מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה שמצויר עליו עיגול בקוטר 20-23 ס"מ – במקרה שלי 21 ס"מ כי אז הגובה בדיוק מתאים לקלוש הזכוכית לעוגה. (כמובן שהופכים את הדף כדי שהקו המצויר יפנה כלפי התבנית) – מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שהקצף מתחיל להתקשות ואז מוסיפים בהדרגה את הסוכר עד להיווצרות קצף קשה ומבריק. – שופכים מעל את הקורנפלור, החומץ ותמצית הווניל ומקפלים פנימה בעזרת מרית – שופכים את הקצף על נייר האפייה ומעצבים אותו לעיגול יפה בגובה אחיד (פחות או יותר) – מכניסים לתנור ומיד מורידים את החום ל-150 מעלות צלזיוס – אופים 50 דקות (פחות או יותר תלוי בתנור) – במתכון המקורי מכבים את התנור ונותנים למרנג להתקרר בתנור – אני נותן לו להתקרר מחוץ לתנור
טיפ חשוב ביותר לאחר שהמרנג התקרר, הופכים אותו על גבי צלחת ההגשה! מעבר לעובדה שזו הדרך הכי פשוטה להיפטר מנייר האפייה, זו הדרך הנכונה לוודא שהחלק הקריספי נמצא דווקא בתחתית הפבלובה ושהחלק הגמיש יותר יבוא במגע עם הקצפת כדי ליצור רצף טקסטורות מהקשה ועד לרך.
– מקציפים את השמנת עם קצת סוכר (קצת מתיקות בשמנת חיונית לטעם הכולל) ומפזרים שכבה אחידה על-גבי המרנג. – מגביהים קצת את קצוות השמנת בהיקף כדי להכיל את הפסיפלורה
– חותכים את הפסיפלורה ומפזרים את התוכן מעל לשמנת – מכסים ומכניסים למקרר למספר שעות
מחכים לאורחים, אוכלים מה שאוכלים ואז מגיעים למסמר הערב 🙂
חסרה תמונה – כי מי חושב על לצלם פרוסה של פבלובה כשהיא מונחת על הצלחת שלו?
