הבלוג של יונתן

למי שעוקב אחרי הפוסטים שלי בנושא עישון בכלל, ודגים בפרט – לא להיבהל, לא עישנתי לוויתן!

חדר הבריחה האחרון בפורום משפחתי היה יוצא דופן ברמת הקונספט והביצוע – קיוב (חדר מעולה) ולא היה ברור מה בדיוק יכול להשתוות לו. אבל עברו חודשיים מאז החדר הקודם שעשיתי – הבריחה מוונציה, והגיע הזמן לעוד אחד ולכן הזמנו לתומר את הבייביסיטר האהובה ויצאנו לדרך בשבת בצהריים (איזה כיף כשאין פקקים) למבצע לוויתן של חברת Inside Out. את מבצע זעפרן ואת קארטו שלהם כבר עשינו בהנאה רבה.
חדר 34 שלי וזה השלב שבו אתה עדיין מצפה ליהנות אבל לא בונה על זה שממש יצליחו להפתיע אותך.
אז לא בניתי על זה, אבל דווקא הצליחו. הלובי משותף למבצע לוויתן ולמבצע זעפרן וזה יוצר קצת בלאגן אבל חוץ מזה האירוח בסדר גמור.
הכניסה לחדר פשוט מגניבה ויותר מזה לא אוסיף.
החדר הוא יותר חדר משימתי מאשר חדר של חידות ואת זה גם אומרים בתדריך, אבל זה לא ממש מדויק כי לא מדובר בסתם משימות, אלא במשימות שבהן חידות ולכן כל מה שעושים/פותרים קשור באופן מובהק לתמה של החדר וזה כמובן טוב מאוד. התפאורה טובה והתקשורת עם המפעיל תקינה, בקיצור חותמת האיכות של Inside Out מורגשת.
בחרנו מראש את הגרסה הקשה, אבל המפעיל הזהיר אותנו שנדיר לסיים את החדר בזמן ללא עזרה ושלא נתבייש לבקש סיוע.
עבדנו די קשה על החידות ולמרות שראינו אלמנטים מוכרים, רוב החידות מקוריות מאוד.
בשלב מסוים הבנו שנתקענו וחסר לנו פרט, אז ביקשנו רמז – מסתבר שכהרגלנו נתקענו דווקא על פרט קטן וקל ולא על חידה קשה. המשכנו והשלמנו את המשימה הסודית.
מסתבר שסיימנו תוך 55 דקות – ביצוע מצוין לצוות 🙂
חדר טוב מאוד לארבעה אנשים, לדעתנו אפשר גם 3-5 אבל מעבר לזה יהיה קצת צפוף.

תבשיל בשר שהתאהבתי בו לפני שנים רבות (אמא שלי נהגה להכין אותו) הוא תבשיל איטלקי בשם אוסובוקו. Osso Buco פירושו באיטלקית "עצם חלולה" ועל כן הוא נעשה מהשוק האחורית של העגל – נתח מס' 18. מחיר סביר לק"ג הוא בסביבות 50-60 ש"ח, אז אל תתפתו לשלם 90 ש"ח ושימו לב שרואים בשר ומח העצם משני הצדדים של כל החתיכות שאתם מקבלים.
את המתכון המפורט אפשר לראות בפוסט קודם שלי, אבל הפעם החלטתי לשדרג אותו קצת על-ידי עישון של הבשר לפני הכנסתו לסיר 🙂

לא השרתי את הבשר בבריין וגם לא תיבלתי אותו, בהתחשב בתהליך הבישול – אין בכך כל צורך.
חיממתי את המעשנה לסביבות 110 מעלות, הנחתי את הנתחים של האוסובוקו מעל הרשת התחתונה קרוב ככל האפשר לקערת המים כדי שהם לא יתייבשו והוספתי חופן של כפיסי עץ תפוח משובחים.

זה הזמן להודיע שקיבלתי משלוח של כפיסי עץ מעולים תוצרת "טעם הבית"
הכפיסים מיוצרים מענפים שנבחרים בקפידה מעצים משובחים הגדלים בגליל ובגולן
הכפיסים ארוזים בשקיות של 3 ליטר או בדליים של 18 ליטר
העצים שיש כעת במלאי הם: תפוח, אגס, דובדבן, משמש, נקטרינה, אפרסק, פקאן חרוב ואלון

החל מהיום ניתן להשיג אצלי: תפוח, אגס, דובדבן, אפרסק ואלון בשקיות של 3 ליטר (40 ש"ח)
בנוסף לפחמי ליצ'י באיכות גבוהה בשקים נקיים של 10 ק"ג (70 ש"ח) של The Real Charcoal Co.

אחרי 45 דקות הפכתי את הנתחים

ואחרי שעה וחצי הוצאתי אותם והעברתי אותם לסיר להמשך המתכון הרגיל, למעט הקמח שכבר אינו נחוץ להשחמת הבשר וגם ללא הסוכר כדי לתמוך ב-100% בנמנעים מגלוטן ומסוכר.
 
עשן התפוח הוסיף ארומה מיוחדת של עישון לתבשיל המוכר ומי שאינו נמנע מגלוטן נהנה ממנו מאוד על מצע של אורז לבן.

       

מכיוון שנזקקתי לתפוחי אדמה (לביבות חנוכה – אתם יודעים) וקפצתי לאסוף את החיילת מתחנת הרכבת, החלטנו שכדאי לנצל את ההזדמנות לקפוץ לביקור בשוק (נתניה), לאכול ארוחת צהריים מוקדמת אצל צ'צ'ו (מפרום וקוסקוס), ולבדוק איזה דברים מעניינים יש בחנויות הדגים והבשר.
המפרום היה טעים כמו תמיד והשירות אדיב ואחרי שהשבענו את רעבונינו אפשר היה לסייר בנחת בשוק.
באחת מחנויות הדגים, הבחנו בנוסף לדגים הרגילים בחזית הדוכן (דניס, סלמון, לברק, אמנון, לוקוס, קרפיון וכו') גם בארגזי פלסטיק צבעוניים שהכילו את שלל הדייג המקומי שהגיע באותו בוקר. מסביב לארגזים הסתובבו מספר פיליפיניות כשמדי פעם הן מצביעות על הארגזים ושואלות

How much this? and how much this?

הסתכלתי בארגזים וחוץ מברבוניות וסרדינים לא זיהיתי אף דג, אז התחלתי גם אני להצביע ולשאול
"מה זה? ומה זה?".
"זה טונה" אמר המוכר, "כן, טונה מקומית" הוא אמר למראה הספקנות שלי.
לקחתי, מה כבר יכול להיות רע בדג טרי שעולה 35 ש"ח לקילו.

בדיקה באינטרנט העלתה שאכן מדובר בסוג של "טונה", כלומר טונית אטלנטית. מכיוון שלא היה לי כוח לעשות סשימי ונותרה לי משימה של לביבות לערב, הורדתי לדג את הראש כדי שייכנס לקופסת הפלסטיק הכי גדולה שלי, הכנסתי אותו למי מלח (ריכוז 3.5%) והופ למקרר.
למחרת הדלקתי את המעשנה לטמפרטורה של 90-100 מעלות ותליתי את הדג – יש לו אחלה זנב לקשירה.
הוספתי חופן כפיסי עץ אלון של "טעם הבית", כפיסי עץ משובחים העשויים מעצי הגולן והגליל.
בקרוב יגיע משלוח ואתחיל למכור אותם כאן באזור השרון יחד עם פחמי הליצ'י.
הוצאתי את הדג אחרי בערך שעה וחצי כשהטמפרטורה שלו הגיעה לקצת פחות מ-60 מעלות.

הבשר של הדג מוצק יחסית (כמו טונה) וטעמו לא מאוד "דגי" (כמו טונה), העשן של האלון הוסיף לו ניחוח עדין ולא כבד מדי – שילוב מוצלח.
כשפתחתי את הדג ממש לחצי גיליתי אידרה כפולה. בהתחלה חשבתי שאולי זה אופייני לדג הזה אבל התברר שזכיתי בדג מיוחד, אמנם לא דג מדבר ומגשים משאלות (טוב, בלי ראש זה קצת קשה) וגם לא מפיק מטבעות זהב, אבל בהחלט דג יוצא דופן.
 

אז אחרי הדגים המעושנים של שבוע שעבר ומרק קובה סלק מאתמול (שאמנם היה "מלווה" באנטריקוט), התחשק לי בשר של ממש ובפרט לנסות נתח חדש שאני לא מכיר. הקצב המליץ על ואסיו (Vacio) לעישון, אז לקחתי חתיכה יפה ואחידה של בערך קילו. לא כל המומחים בסודות המעשנה והסו-ויד היו משוכנעים שזה אכן ואסיו, אבל גם אם לא, זה בטוח חלק מהפלדה – הבטן של הפרה.
מרחתי את הנתח במעט חרדל להדבקת תערובת התבלינים:
2 כפיות מלח
2 כפיות שום גרוס
2 כפיות אבקת בצל
1 כפית כמון
1 כפית זנגביל
1 כפי פלפל שחור גרוס טרי
והנחתי בתחתית המקרר לשנת לילה
בבוקר הדלקתי את המעשנה עם פחמי הליצ'י לחום של 100 מעלות.
הכנסתי את הואסיו (ההגייה היא עם דגש על ה"סי") ופתחתי את שקית שבבי החרוב – השקית שלישית שקיבלתי לבדיקה יחד עם שבבי התפוח ושבבי האלון.
לשבבי החרוב מראה שונה מכל עץ אחר שאני מכיר, אבל הריח שעלה מהם אחרי שהוכנסו למעשנה היה נעים.

כיוונתי את המדחום שיצפצף בחום פנימי של 56 מעלות וחיכיתי.
אחרי חצי שעה הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-26 מעלות והוספתי חופן שבבים.
אחרי שעה הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-45 והפכתי את הנתח.

אחרי קצת יותר משעה וחצי נשמע הצפצוף

מצב הנתח רייר שזה לא בהכרח מתאים לכל אחד
ועל כן נדרשה צריבה קלה, יותר או פחות, על מחבת ברזל לוהטת
הטעם עשיר ומפתיע והשילוב עם התיבול מוצלח מאוד.
לפעם הבאה כנראה שנשאיר את הנתח עד לטמפרטורה של 62 מעלות.

מסתבר שהפורל הגדול שקרץ לי ביינות ביתן לא היה כל-כך יוצא דופן, כי חבר שלו קרץ לי בויקטורי, "אני עוד יותר גדול" הוא אמר לי וצדק – 900 גרם נטו.
כדי שלא יהיה לו משעמם ביום שישי, הוצאתי מקרל אחד להפשרה והלכתי לשפצר את המעשנה.
קדחתי 4 חורים חדשים במסילות המדפים הפנימיות והגבהתי את מחזיקי המדף העליון, הנמכתי את מגש המים ויצרתי לי מרווח תלייה של יותר מחצי מטר. בהנחה שהפורלים יפסיקו לגדול מתישהו – זה צריך להספיק :-). ניקיתי את המקרל והכנסתי אותו לשחייה במקרר.

ביום שישי מילאתי את הארובה בפחמי ליצ'י – הגעתי לסוף השק ומצאתי שם גם שבבי פחמים קטנים יותר אבל גם חתיכות בגודל טוב – אבק פחמים לא היה. הדלקתי, העברתי למעשנה וייצבתי את הטמפרטורה בסביבות 90 מעלות. גיליתי שמוכר הדגים התלהב קצת יותר מדי בקיצוץ הזנב של הפורל אז אילתרתי קשירה של פעם – דרך הדג ומסביב לעצם.
גם ווי תלייה קטנים עוד אין לי אז היה נדרש עוד אלתור בתוך המעשנה.

הכנסתי את הפורל ואת המקרל ופתחתי את שקית שבבי האלון שהגיעה אלי לבדיקה בשבוע שעבר.
אלון הוא העץ הקלאסי לעישון הדגים האלה והשתדלתי לספק עשן ברצף על-ידי הוספת כמות קטנה של שבבים כל חצי שעה. ריח עשן האלון בחצר פשוט נפלא.

את המקרל הוצאתי אחרי שעתיים ואת הפורל אחרי שעתיים וחצי.
פורל מחזיק במקרר 4-5 ימים לפחות ומקרל שבוע לפחות, אז אפשר ליהנות מקצת דג כל יום ולא חייבים לחסל את הכל בבת אחת.

מאז שאכלתי בפעם הראשונה מרק קובה במסעדה כורדית בירושלים (נסגרה מזמן ולא זוכר את שמה), התאהבתי במאכל הזה. עושר הטעמים שכולל חמיצות, מליחות ומתיקות מדבר אלי.
קובה סלק, קובה במיה, קובה חמוסטה, קובה דלעת – מבחינתי הכל הולך.
אבל מכיוון שאין לי דודה עיראקית או סבתא כורדית, אני נאלץ להסתפק במסעדות עממיות.
הפעם האחרונה שאני זוכר גם הייתה בירושלים, אצל מורדוך לפני 4 שנים – הרבה יותר מדי זמן.
מדי פעם אני משתעשע ברעיון של לנסות בעצמי, אבל זה מסוג המאכלים שנדמה שמצריך המון עבודה.
מישהי שאני מכיר פרסמה לא מזמן תמונה של מרק קובה שהיא הכינה ושוב התעורר הרצון, אז ביקשתי מתכון (שמבוסס על מתכון של חיים כהן) וחיפשתי גם ברשת ומצאתי עוד הרבה מתכונים (שמבוססים על מתכון של חיים כהן) – למשל זה – ויצאתי לדרך.

6 התמונות הבאות די ממחישות את התהליך
      

כך גם סרטון הגלגול

וסרטון הבעבוע

כאמור יש שפע מתכונים באינטרנט עם שונות גדולה מאוד ביניהן, חלק מהכיף זה האלתור תוך שימוש במצרכים שיש בבית או שזכרתם לקנות.

הרבה עבודה אבל גם כמות ענקית – טעים!!!

קובה סלק – מתכון מעודכן (2022)
בצק
מרכיבים
– 3.5 כוסות סולת
– 2 כפיות מלח
– 1 כף שמן
– 2-3 שיני שום כתושות
– 1.75-2 כוסות מים

מערבבים את כל החומרים חוץ מהמים. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי ערבוב עד למרקם פלסטלינה. מכסים ומכניסים למקרר.

מילוי
– 500 גרם בשר טחון
– חצי צרור עלי סלרי
– מעט פטרוזיליה
– מעט נענע
– 1 בצל מגורר
– כף שמן זית
– כפית בהרט (קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי)
– קורט סוכר
– קורט מלח

קוצצים דק, דק, דק, דק, דק… את העלים, מערבבים הכל יחד ומכניסים למקרר

מרק
– 500 גרם סלק
– חצי צרור עלי סלרי + כל הגבעולים
– 1 בצל קצוץ
– 3-4 שיני שום
– 1 רסק עגבניות קטן
– חצי כוס שמן זית
– מיץ מלימון אחד
– 3 כפות סוכר
– 2 כפיות מלח
– כפית פלפל שחור גרוס
– 2 ליטר מים

לטגן בסיר את הבצל הקצוץ בשמן זית עד להזהבה קלה. לקצוץ את הסלרי והשום ולהוסיף לסיר. לחתוך את הסלק לגפרורים עבים (צ'יפס) ולהוסיף לסיר. להוסיף את כל שאר המרכיבים לסיר ולהביא לרתיחה.
לגלגל קובות ולהכניס לסיר בתוספת ברכה.
לבשל כשעה.

כבר קראתי יותר מהמלצה אחת על האטליז של סמיר בבסמת טבעון, אבל למרות חיבתי לחבל ארץ זה, אני לא מתגורר בו, ועובר בו רק לעיתים רחוקות. אבל כשהגיע הזמן לנסוע צפונה בשבת, עשיתי את ההכנות הנדרשות – ציידנית גדולה עם קרחומים בבגאז', ובדרך חזרה התקשרנו לוודא שפתוח.
6 ק"מ צפונה מצומת אלונים מגיעים לאזור מסחרי שכמובן פתוח בשבת וכולל את אטליז סמיר זבידאת.
כשפותחים את הדלת יש רגע קטן של בלבול – העובדים לבושים לבן, הדלפקים בוהקים והרצפה מבריקה.
אולי זה בית-מרקחת? אבל לא, התצוגה מלאה בבשר, אז כנראה שבכל זאת מדובר באטליז 🙂
 

"אני סמיר – זה אתה שהתקשרת, נכון?" מחייך אלי סמיר. "זה עמיר הבן שלי" הוא מציג את מי שעומד לידו. "וזה גם הבן שלי, וגם זה. איך אפשר לעזור לך?"
לקחתי פיקניה, ושפונדרה והתחלנו לדבר על עישון בשר ועל מעשנות. "מה עוד כדאי?" שאלתי. "כבש עישנת?" הוא שאל. "האמת שעוד לא יצא לי". סמיר המליץ על חזה, הוא ניקה את הנתח וגילגל אותו יפה (מופיע בתמונה שלעיל).
"תשמע, אתה חייב לנסות גם סינטה" הוא אמר ופרס חתיכות קטנות כדי שנטעם. היה טעים אז לקחתי חתיכה קטנה של קילו. חזה הודו לפסטרמה נגמר אבל לקחנו כבד עוף וכרעיים לארוחת הערב וקיבלנו גם צ'וריסוס לא חריף מתנה. המחירים סבירים בכל קנה-מידה, בוודאי בשביל בשר שנראה כל כך איכותי והציידנית התמלאה. "לא תצטער" אמר לי סמיר "אתה עוד תחזור לכאן".

בערב נהנינו מכבד מטוגן עם בצל וכרעים עוף בתנור לזעטוט, ולמעט הסינטה שאר הבשר הוכנס למקפיא.
ביום שני ציפיתי את הסינטה בקייג'ון והכנסתי למעשנה, אני לא זוכר לכמה וזמן ועד איזו טמפרטורה פנימית, אבל הבשר יצא רך ועסיסי כמו שצריך אבל לא מלהיב. לדעתי הוא היה יותר טוב חי ואולי בכלל היה עדיף לעשות ממנו קרפאצ'ו. עוד לא השכנעתי שסינטה זה נתח שבאמת מתאים למעשנה.

סינטה עם קייג'ון

סינטה מעושנת – טבעת עישון יפה

פרוסות סינטה עסיסיות

את הפיקניה הפשרתי שבוע מאוחר יותר, מרחתי בקייג'ון, השארתי במקרר עוד יום-יומיים כרגיל ואז למעשנה ב-110 מעלות עד לטמפרטורה פנימית של 62 מעלות כדי שלא יהיה חי מדי – יצא יוצא מן הכלל. באמת בשר איכותי.  

השפונדרה עדיין במקפיא, אבל היום עשיתי את חזה הטלה. השימוש הקלאסי בנתח הזה הוא להוציא את העצמות, לגלגל אותו (אפשר עם מילוי) ולהכניס לתנור. לעישון משתמשים לרוב רק בצלעות עצמן, אבל נברתי באינטרנט והתייעצתי עם אנשים.

1.7 ק"ג חזה הטלה, שזה כנראה הגודל המקסימלי לפני שזה הופך לכבש, זה נתח ארוך ודק ולכן חתכתי אותו לשתי חתיכות כדי שיתאים גם לקערת התיבול וגם למעשנה. הכנתי ממרח של:
1 כף כמון
1 כף פפריקה
1 כף שום גרוס
1 כפית מלח
1 כפית קינמון
1 כפית זנגביל
שמן זית

על סוכר ויתרתי כי יש בסביבתי ניצני מעבר לפליאו. ציפיתי את החתיכות בממרח והכנסתי למקרר ללילה.
 

בבוקר הדלקתי את המעשנה עם פחמי הליצ'י (שימוש רביעי ועוד לא נגמר השק הראשון של 10 ק"ג).
למי שמעוניין – אני מוכר אותם (70 ש"ח לשק של 10 ק"ג, 3 שקים ב-200 ש"ח)
    

חיממתי את המעשנה ל-110 מעלות והכנסתי את הבשר כשהעצמות כלפי מטה והשומן כלפי מעלה.
     . 

זה הזמן לעדכן שבדיוק קיבלתי משלוח של שבבים לבדיקה – תפוח, חרובים ואלון – הכל תוצרת הארץ. השבבים גרוסים דק ובאופן אחיד ונראים איכותיים ביותר. הם ארוזים בשקיות ש של 3 ליטר (הבלטה בתמונה 33 ס"מ) ושוקלים בערך ק"ג. פתחתי את שקית שבבי עץ התפוח וניחוח עדין שמזכיר תה עלה מהם. הכנסתי חופן גדול למגירת השבבים של המעשנה.

אחרי מספר דקות החצר התמלאה בריח עשן שונה לגמרי ממה שהכרתי עד היום.
להיקורי ולפקאן יש ריח עז ונעים, להדרים ולאשור יש ריח של – פשוט עשן, לתפוח יש ריח עדין של עשן, אולי אפשר להגדיר אותו מתקתק – ריח נעים שנשאר באוויר.
אחרי שעה הפכתי את הבשר ואחרי עוד חצי שעה (סה"כ שעה וחצי) הוצאתי אותו
עטפתי בנייר קצבים וברדיד אלומיניום והחזרתי למעשנה לעוד שעתיים.
 

פתחתי והחזרתי למעשנה לעוד חצי שעה ליצירת קראסט.
אחרי 4 שעות זה נראה כך, בדיוק בזמן לארוחת הצהריים.

אפשר להוסיף רוטב ברביקיו, אבל אני העדפנו להתענג על הטעם של הבשר, גם מי שלא אוהבים בדרך כלל את הטעם העז של כבש, נהנו מהטעם העדין של הטלה ואכלו בהנאה רבה.

אז מה נותר לעשות בהמשך?
1. להפשיר את השפונדרה מסמיר ולעשן עם שבבי עץ החרוב או האלון תוצרת הארץ.
2. לחזור לביקורים נוספים אצל סמיר.
3. להתחיל שיתוף פעולה עם יצרן השבבים – יש גם דובדבן, אגס, אפרסק, נקטרינה ופקאן.

שבת שלום 🙂

כשהתבוננתי בסלמון העייף בסופר, קרץ לי פתאום פורל.
"תראה איזה גדול אני" הוא אמר.
הפורלים שנמכרים בארץ הם בדרך כלל במשקל של 300-600 גרם, אבל הפורל הזה שקל קצת מעל 800 גרם (אחרי ניקוי) – פורל ורוד יפהיה במיוחד.
הדלקתי חיש מהר את פחמי הליצ'י החדשים בארובה – הם כל כך מצאו חן בעיני שהחל מתחילת השבוע אני גם מוכר אותם (מוזמנים ליצור קשר :-)). הכנסתי אותם (כמות לא גדולה) למעשנה וגם מילאתי את תבנית המים בהרבה מים כדי לייצב את הטמפרטורה על בערך 90 מעלות.
למעשנה החדשה שלי אין מוט תליה (נקודה שעוד אטפל בה בעתיד) והמרחק מתחתית הרשת העליונה עד למטה לא אפשר תלייה של הענק הזה (אורך של יותר מ-40 ס"מ), אז שימנתי היטב את הרשת ואת הדג והשכבתי אותו באלכסון על הרשת, הוספתי שבבי הדרים והתפניתי לעיסוקים אחרים.
אחרי שעה הדג התחיל להזהיב והגיע הזמן להפוך אותו.

אחרי שעה נוספת הטמפרטורה הפנימית של הדג הגיעה ל-72 מעלות שזו נקודה מצוינת לסיום העישון.
כדי לעשן דג כזה באופן בטיחותי לחלוטין יש צורך להגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 71 מעלות (מידע נוסף יש בשפע באינטרנט).

אחרי שעתיים הדג היה זהוב כנדרש, העור קיבל את המרקם המוכר והנוזלים השקופים טפטפו החוצה.
פתיחה של הדג הציגה בשר ורדרד יפהפה (מצטער על איכות התמונות – המצלמה לקראת סוף חייה).

מזמן, אבל מזמן, אם אי-פעם בכלל, לא אכלתי פורל כל כך עסיסי. הגודל של הדג והעישון בטמפרטורה נמוכה יחסית הניבו תוצר מדהים. גם הטעם היה טוב מאוד, אם כי עשן מעצי פרי נשירים, במקום הדרים, היה יכול להוסיף נופך מעניין יותר.