הבלוג של יונתן

יש משהו בבייקון שמושך את כולם, גם את מי שלא אוכל חזיר ואפילו את מי שבכלל לא אוכל בשר!
לי די ברור שמה שמושך את כולם זה הטעם, כי באמת יש לבייקון טעם מדהים.
אבל רגע, איך כולם יודעים שזה טעים אם הם לא אוכלים את זה? מעניין…
טוב, בואו נניח שהדבר שמושך את כולם הוא דווקא הריח, כי גם הריח נפלא 🙂
אז למי שלא מכיר (יש כאלו?), בייקון הוא בעצם בטן חזיר (pork belly) כבושה במלח, בין אם בכבישה יבשה או בכבישה רטובה (בריין). אחרי הכבישה הוא כבר אכיל בתור "רו בייקון" (raw bacon), אבל בדרך כלל הוא זוכה גם לבישול כלשהו, לרוב בעישון או בהרתחה, אבל כל טיפול תרמי הוא בסדר.

הטבעונים הביאו לעולם את הפייקון (facon או vacon) מוצר מזון מעובד על-בסיס טופו/סויה. אין לי שום בעיה עם ירקות, אבל לנסות ליצור "דמוי בשר" מצמחים נראה לי קצת מיותר.
מי שלא אוכל חזיר ניסה להכין בייקון מבטן של טלה או כבש.
אני מודה שעד היום לא טרחתי לחפש את המוצר הזה כי טוב לי עם הבייקון, בדיוק כפי שלא היה לי פיתוי לטעום "שרימפס" מדג זהבון, אבל בדיעבד יכול להיות שטעיתי.
בסדנת השרקוטרי של ליה לוי, אותה סדנה שהכירה לי את הרייאט וגם רעיונות אחרים שעוד יהיו עליהם פוסטים משלהם, כיכב גם "בייקון" טלה.
התוצאה לא בדיוק נראית כמו בייקון, והטעם שלה רחוק מלהיות טעם של בייקון (תאמינו לי), אבל זה בהחלט טעים ושווה התייחסות – לדעתי גם מגיע לזה שם משלו – אולי כבשׁון?

אז למחרת הסדנה יצאתי לחפש טלה.
רציתי בטן טלה אבל במקום שבו חיפשתי היה רק ברוסט (חזה). הוא היה במבצע – רק 44.90 ש"ח לקילו, אבל בתנאי שאני לוקח את כל הנתח (1.885 ק"ג). ביקשתי מהקצב שיוציא לי את העצמות, אבל לאט ובעדינות כי אני לא ממהר 🙂

השקילה בבית העידה ש"איבדתי" 430 גרם בעצמות (23% – סביר בהחלט) אבל נאלצתי להוריד עוד 280 גרם (15% – קצת פחות סביר) של פסולת שומן, גידים ובשר עד לקבלת נתח נקי, מיושר ומתאים לכבישה.
את הבשר חתכתי לארבע חלקים והשתדלתי שכל חלק בפני עצמו יהיה בעובי אחיד.

המומחים אומרים שלכבישת הבשר יש צורך במלח גס במשקל של 3% מכמות הבשר (יש כאלה המשתמשים בפחות, אבל זה כבר מתחיל להיות טיפה מסוכן, במיוחד אם לא משתמשים בניטריט לשימור).
כמות המלח נראית קטנה מאוד, אבל היא מספיקה. ניסיון להוסיף עוד קצת "לפי העין" כדי שזה "יראה בסדר" עלול לעלות לכם בתוצר מלוח מידי!
מעסים היטב את הבשר במלח ומניחים בכלי סגור במקרר ל-5 ימים לכבישה ולניקוז נוזלים (לא אמורים להצטבר הרבה נוזלים).

כשכובשים עם סוכר (כפי שאפשר לראות בבייקון או בגרבלקס) מצטברים הרבה יותר נוזלים ואז כדאי להפוך את הנתח כל יום. אני החלטתי לוותר על הסוכר בעיקר כי לטעמי האישי הסוכר אינו מחמיא לבשר כבש, אלא אם הוא מלווה בחומץ ובנענע – אבל זה כבר סיפור (בריטי) אחר לגמרי.

בשלב העיסוי ניתן להוסיף תבלינים נוספים (אם התבלין כולל מלח יש לקחת זאת בחשבון)
אני הכנסתי למקרר 4 קופסאות עם נתחים במשקלים הבאים:
1. 200 גרם – מלח בלבד
2. 300 גרם – מלח בלבד
3. 320 גרם – מלח + "תבלין שווארמה כבש"
4. 350 גרם – מלח + "תבלין שווארמה כבש"

אחרי 5 ימים הוצאתי, שטפתי היטב את את המלח מהבשר וייבשתי
#1 ו-#3 הוכנסו למעשנה במדף העליון לעישון של 4 שעות בשילוב של חתיכות עץ תפוח ולימון

#2 הוכנס בשקית ואקום לסויד ל-8 שעות ב-57 מעלות
#4 הוכנס לתנור ב-75 מעלות ל-4 שעות, טורבו עם דלת קצת פתוחה (כמו ביף ג'רקי)
אחרי הבישול כולם הונחו לייבוש על רשת מוגבהת במקרר למשך 48 שעות

מבחן הטעימה

#1 מעשנה – הנתח הכי דק עם הכי מעט שומן, יצא קצת מלוח מידי (פחות טוב) ויחסית יבש (דווקא מעניין)

#2 סו-ויד – הבישול בסו-ויד שמר על לחות יחסית של הנתח והוביל אותנו לניסיון של טיגון פרוסות יחד עם ביצים. הטיגון הוציא החוצה מהבשר טעמים מובהקים של טלה והתוצאה הכללית הרבה פחות מוצלחת מבייקון אמיתי

#3 במעשנה עם תיבול שווארמה – נתח שהוא חצי בשר וחצי שומן עם השילוב של העישון והתבלין, יצר מוצר מנצח

#4 בתנור עם תיבול שווארמה – מבחינת המרקם והטעם דומה מאוד לנתח במעשנה אבל ללא אפקט העישון

להתראות בטלה הבא 🙂

בסדנה של אלן טלמור בפיינקוק, בנוסף לפטה ולרייאט, היה גם טרין זנב שור.

רגע, מה זה בכלל טרין (terrine)?
אז, על קצה המזלג:
טרין מתייחס לשני דברים, גם לכלי הבישול וגם למזון.
במקור מדובר בכלי בישול עם מכסה שצורתו מלבנית או אובאלית והוא עשוי חרס. עם התפתחות הטכנולוגיה הוא גם עשוי מחומרים אחרים ולעיתים בצורה של חיות כדי לצין את סוג הבשר שממנו עשוי הטרין (המזון).
מבחינת המזון, אם הפטה היה בעצם מוס אוורירי, והרייאט – לישה של חתיכות בשר קטנות, הרי בטרין מדובר בחתיכות בשר גדולות יותר, לעיתים בשכבות ובתוספת ירקות, כשהחומר הקושר בינהם הוא הג'לטין הטבעי של הבשר, או תוספת של ג'לטין (aspic).

את הטרין שלי החלטתי להכין מתערובות של 3 חלקי בקר שונים כדי להשיג שילוב טעמים, מרקמים וכמויות ג'לטין (סה"כ כקילו בשר נטו).
1 זנב שור פרוס (750 ג')
1 פרוסת "אוסובוקו" (350 ג')
1 לחי בקר אחת – זו הלחי השנייה מהזוג המוצלח (350 ג')

את זנב השור הכנסתי לסו-ויד ב-80 מעלות למשך 16-24 שעות עד שהבשר התרכך. שמרתי את הנוזלים בנפרד.
את פרוסת האוסובוקו הכנסתי למעשנה לעישון קצר של בערך 30 דקות ואחר כך לבישול בסיר עם
– 3 כפות שמן
– 2 כוסות יין אדום
– קופסה שימורים קטנה של קוביות עגבניות
– בצל פרוס
– גזר חתוך לקוביות
– מספר שיני שום
– עלי דפנה
– פלפל שחור גרוס
– מלח
אחרי שהאוסובוקו התחיל להתרכך (מספר שעות), הוספתי לסיר את הלחי (שכבר עברה בישל במתכון הקודם) ואת חתיכות הזנב, ובישלתי יחד עוד כשעה.
שליתי את הבשר מתוך הסיר, פרקתי את הבשר מעצמות הזנב, חתכתי את שאר הבשר, הוספתי חתיכות מהגזר והעברתי לקערה.

סיננתי את הנוזלים והחזרתי לצמצום על האש.
בינתיים קצצתי פטרוזיליה ובצל ירוק והוספתי אותם לבשר יחד עם מיץ לימון.
טעמתי, תיקנתי תיבול, דחסתי לתוך קערות ויישרתי את פני השטח.

את הנוזל המצומצם שפכתי לאט ובהדרגה מעל הבשר עד שהוא נספג היטב וכיסה מעט את הבשר.
כיסיתי בפלסטיק נצמד והכנסתי למקרר (מומלץ להמתין לפחות 48 שעות), אנחנו המתנו לסיום השבוע.

בשישי בבוקר הוצאנו מהמקרר לבדיקה.
התוצאה יצאה כמו שצריך, גם במראה וגם בטעם.
אבל כולנו הגענו לאותה מסקנה – בשר קר בג'לי זה לא המרקם שאנחנו אוהבים.
תוכן הקערות הוחזר אחר כבוד לסיר, חומם והוגש על מצע של אורז לארוחת שישי 🙂

מסקנה אחת ברורה עלתה מהניסיונות הקודמים עם הלחי – נתח מוכשר זו בעיה של ממש.
או שהנתח הזה סופג מלח באופן יוצא דופן, או שבתהליך ההכשרה הוא שוהה יותר זמן במלח משאר הנתחים או ש… מה זה חשוב בעצם.
יצא שמי שניסה לאלץ אותי לאכול כשר, גרם לי להשרות בקר בחלב כדי להוציא את המלח (וגם זה לא ממש הצליח) – אירוני משהו, לא?
לכן כשהקצב (בחנות הלא כשרה) אמר "כן יש לי לחי", ניצלתי את ההזדמנות, קניתי זוג והקפאתי.
לצערי המעדניה נסגרה לא מזמן – תמו 6 שנים של מעדניית פיטר הומל בבני-דרור, אז לזכר המקום שאהבתי, ומכיוון שרציתי גיוון של בשר בטרין (אבל זה כבר לפוסט אחר), הפשרתי את הלחיים.

אחרי ההפשרה וייבוש מנוזלים מיותרים, תיבלתי בקצת מלח ופלפל שחור גרוס והכנסתי את הלחיים (כל אחת בשקית נפרדת) לסו-ויד ל-12 שעות בטמפרטורה של 80 מעלות. וידאתי שהבשר התרכך מספיק אבל לא מתפורר, קיררתי באמבט מי קרח ופתחתי שקית אחת.

הנחתי את הלחי בתוך תבנית ושמתי במדף העליון במעשנה.
את הנוזלים מהשקית ואת הלחי השנייה שמרתי לטרין (הפוסט יגיע – לא לדאוג).
הכנסתי למעשנה צ'אנקים של לימון ושל תפוח שקיבלתי מחבר והוצאתי את הלחי אחרי 2.5 שעות של עישון – הפעם לפי העין והרגש וללא מדידת טמפרטורה.

השומן של הלחי נהייה זהוב וקריספי, והבשר עצמו רך וטעים.
הפעם תוצאה טובה באמת!
מומלץ לאכול חם, כשזה קר המרקם פחות נחמד.
סוף סוף אחרי מספר לא מבוטל של לְחָיַיִם, אפשר להרים כוסית לְחַיִּים!

אז אחרי הפטה, הגיע תור הרייאט (בצרפתית Rillette).
את הרייאט פגשתי קודם כל בסדנת השרקוטרי הראשונה שהייתי בה השבוע בהנחייתה של ליה לוי.
ניכר על ליה שהיא אוהבת מאוד את מה שהיא עוסקת בו ויש לה יכולת מצוינת להעביר את החומר בצורה מסודרת וברורה – חוץ מזה היה טעים, טעים, טעים.
רייאט "קלאסי" עושים מחזיר, אבל גם מברווז, אווז או סלמון – בקר פחות מתאים לאופן ההכנה הזה.
בגדול, מתבלים את הבשר, מבשלים אותו באופן איטי עד שהוא מתפרק מהעצמות, לשים אותו יחד עם שומן ותבלינים עד לקבלת עיסה, מכניסים לכלי, מכסים בעוד שומן וממתינים יומיים שלושה עד שהטעמים מתגבשים.

מתכון לרייאט ברווז
– ברווז שלם
– פלפל שחור גרוס
– טימין
– ראש שום חצוי לרוחב
* הברווזים בארץ כשרים ומומלחים ולכן אין צורך במלח

מורחים את הברווז (גם מבפנים) בתיבול ומכניסים לתוכו את השום
מבשלים בחום נמוך בתנור, במעשנה או בסו-ויד עד שהבשר רך ומתפרק מהעצם

כשהברווז מוכן, מסננים את הנוזלים מכלי הבישול ושומרים בצד
מחכים קצת והנוזל נפרד לנוזלי ברווז למטה ומלמעלה שומן
מפרקים את הבשר ומפוררים לשערות.
מועכים פנימה את השום מהבישול ומוסיפים:
– 2 כפיות חרדל דיז'ון חלק
– כפית פפריקה מתוקה
– 2-4 כפיות עשבי תיבול טריים או יבשים
– כוסית (שוט) קוניאק (אופציונלי)
מוסיפים פנימה את בהדרגה את הנוזל המסונן וגם שומן אם צריך ולשים עד למרקם הנכון, טועמים ומתקנים תיבול.
דוחסים חזק לתוך צנצנות להוצאת האוויר, מכסים בשומן שנשאר (או בשמן זית) לצורך איטום ומכניסים למקרר.

זה נשמע קצת ארוך ומסובך, אבל זה בעצם די פשוט, בטוח יותר פשוט מהכנת פטה.

את הרייאט פגשתי פעם שנייה השבוע בסדנה של אלן טלמור שהתקיימה בפיינקוק.
אלן הוסיף לתוך הברווז קליפות תפוז, זנגביל טרי ועלי דפנה בשלב הבישול
במהלך הבישול ניחוח התפוז נספג בבשר ותפוז כידוע הולך טוב מאוד עם ברווז

את הרייאט השלישי כבר עשיתי בעצמי, זוכרים שהכנסתי ברווז לתנור בפוסט על הפטה?
חורף עכשיו והברווזים גדולים ועתירי שומן – ברווז במשקל 3 ק"ג זה בהחלט מכובד.
תיבלתי (פלפל, טימין, שום וקליפות תפוז), הנחתי בתבנית עם רשת בתוכה והכנסתי לתנור ב-100 מעלות.
בבוקר הברווז היה רחוק מלהיות מוכן, אז העליתי את הטמפרטורה ל-150 והמתנתי בסבלנות עוד שש (6) שעות עד שהבשר התפרק (בינתיים הכנתי את הפטה).

לתיבול שלי השתמשתי בבסיס הקלאסי של חרדל, פפריקה וקוניאק ושילבתי מהגינה שלי עירית טרייה קצוצה ועלי זעתר מיובשים מהקיץ האחרון.

להבדיל מהפטה שאותו אי-אפשר לטעום עד שהוא מוכן בצנצנת, את הרייאט אפשר ורצוי לטעום ולתקן תיבול עד להגעה לטעם המושלם, אבל מתישהו צריך לעצור, להכניס אותו לכלים וללכת לנשנש משהו אחר. בביקור האחרון בבולגריה קניתי כלי חרס שמצא חן בעיני – כנראה ידעתי שאני אזדקק לו.

וגם נשאר עוד לכלים מעניינים אחרים

אומרים שהטעם משתבח אחרי מספק ימים, אז בינתיים אנחנו מחכים בסבלנות (ואוכלים מהפטה) 🙂

השתתפתי השבוע בשתי סדנאות שרקוטרי (בצרפתית Charcuteri) – ענף הבישול המטפל במוצרי בשר מוכנים וכולל בין היתר הכנה של נקניקיות, פטה, טרין, רייאט, בייקון, קונפי ועוד… בשלל טכניקות של ייבוש, כבישה, בישול בשמן, עישון, התססה ועוד… – זה הסבר על קצה המזלג 🙂

את הסדנה השנייה (על הראשונה אכתוב בפוסט אחר) שהתקיימה בפיינקוק העביר אלן טלמור, האורים והתומים הישראלי בכל מה שקשור בנקניקיות ומומחה בשרקוטרי. כמות הידע שלו אדירה והוא מוכן לחלוק ולשתף בשמחה.
אז הקשבתי, הסתכלתי, הרחתי וטעמתי (האמת שכולנו אכלנו לשובע) וחזרתי הביתה עם מתכונים וחשק לנסות בבית.
אז עוד באותו ערב אחרי הסדנה, הוצאתי מהמקרר ברווז אחד ואת חבילת כבד הברווז שהגיעו במשלוח בבוקר. את הברווז תיבלתי והכנסתי לתנור (זה כבר סיפור לפוסט אחר) והתפניתי לטפל בכבד.
* אזהרה – זה לא מתכון ממש מסובך, אבל הוא גם לא לגמרי טריוויאלי
** יכול להיות נחמד להיעזר במישהו במהלך ההכנה, לצערי הייתי לבד ולכן מספר התמונות מוגבל

המרכיבים (להכנת 2 ליטר)
1 ק"ג כבד עוף/ברווז (גם כבד חזיר טוב)
700 מ"ל שמנת מתוקה לבישול (38%)
טימין להשרייה בשמנת
2 גרם ניטריט 6% (אופציונלי)
200 גרם חמאה (ניתן להמיר בשומן מן החי – כגון שומן חזיר, רצוי זה שבין הבטן לאיברים הפנימיים)
150 גרם בצל קצוץ
20 גרם שום קצוץ
20 גרם מלח
5 גרם פלפל לבן
2 גרם פלפל אנגלי
2 גרם אגוז מוסקט מגורר
2 כוסיות (שוט) יין פורט

הערות
– הכנתי חצי כמות
– לא השתמשתי בניטריט כי זה לא חובה
– לא היה לי פורט אז השתמשתי ביין מרסלה
– בטעות השתמשתי בחצי מכמות היין הנדרשת
– השתמשתי ב-5 צנצנות של 200 מ"ל
– בישלתי בסו-ויד ולא בתנור

הכנה
– (רצוי ערב קודם) מנקים את הכבדים, מערבבים עם התבלנים (פלפל לבן, פלפל אנגלי ואגוז מוסקט)
– מרתיחים את השמנת עם הטימין ומניחים בצד שתתקרר
– מאדים את הבצל והשום בחמאה ומוסיפים את המלח ומניחים שיתקרר קצת
– מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר ומערבבים היטב
– מסננים את העיסה לצנצנות קטנות או לכלי גדול
– אופים בתנור בבן מארי ב-140 מעלות צלזיוס עד שהפטה מגיע לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות (כשעה)
– לחליפין סוגרים את הצנצנות ומכניסים לסו-ויד ב-72 מעלות לשעה וחצי, מוציאים ל-15 דקות על השיש, מעבירים את הצנצנות לאמבט מי קרח עד שהן מתקררות ממש ואז מעבירים למקרר.

טעימה
בערב פתחנו צנצנת כדי לטעום וחייכנו באושר 🙂
ראשית, זה יצא בדיוק כמו בסדנה
שנית, זה טעים כמו במסעדה
זהירות – זה ממכר

מומלץ ביותר!

אפשר לקנות אקדח עישון ממותג ידוע "רק" ב-150 דולר, למרות שיש גם מותגים פחות יקרים וגם מוצרים זולים, אבל לא יותר נחמד להכין אחד לבד?
רגע, אבל מה זה בכלל אקדח עשן?
מכשיר קטן שמייצר עשן לאוכל.
זה לא יעשן לכם בשר – לא בעישון חם וגם לא בעישון קר, אבל זה בהחלט יכול להוסיף ניחוח מעושן לפלטת גבינות, למשקה אלכוהולי, לפופקורן, לפלטת אויסטרים ועוד ועוד כיד הדימיון הטובה עליכם.
אם אין לכם דימיון, חפשו ב-Google או ב-Youtube.

אז איך מכינים אקדח לבד? או יותר נכון, איך מרכיבים לבד?
צריך שואב אבק קטן למקלדות, מקטרת מתכת לעישון חומרים אסורים וצינורית פלסטיק.
יש סרטון ברשת אז לא טרחתי לצלם אחד משלי והחלקים עלו לי עשרות שקלים בודדות.
הכנתי אותו די מזמן אבל לא ממש השתמשתי בו עד עכשיו.

פופקורן מעושן
שלב א – מכינים פופקורן
שלב ב – מוסיפים עשן

שדרוג לפסטרמה.
פסטרמה בסו-ויד כבר הפכה לסטנדרט לכריכים לבית הספר, אבל זו לא פסטרמה מעושנת, לכן החלטתי להוסיף עשן לשקית הסו-ויד לפני הכנסת חזה ההודו ולראות (לטעום) מה יקרה.

אמנם ביקשתי בהזמנה רק חצי פרפר, אבל קיבלתי נתח ששוקל יותר מ-2 ק"ג.
יתרון הגודל הקל משמעותית על הפריסה במכונה ויש מצב שהנתח גם יצא עסיסי יותר מהרגיל.
מורגש טעם עדין של עישון, לא ממש פסטרמה מעושנת, אבל צעד מעניין בכיוון.

שבת בבוקר – העירו אותי בשעה 6:00 ומכיוון שלחזור לישון אני לא ממש יודע – קמתי.
בול העץ שהכנסתי לקמין בערב השאיר גחלים, אז הוספתי גזעי פקאן ויצאתי החוצה להדליק את המעשנה.
עברתי לטפל בבשר.

בשעה 7:00 השורט ריבס (צלעות / שפונדרה /אסאדו) נכנסו למעשנה מרוחים בתערובת של מלח גס, פלפל שחור גרוס ושום גרוס. עצמות כלפי מטה על הרשת התחתונה ממש מעל לתבנית המים.
על הגחלים הנחתי 2 חתיכות של עץ מסקיט והתיישבתי לאכול ארוחת בוקר.

מדי שעה השפרצתי על הבשר תערובת של חומץ תפוחים ושמן ואחרי שעתיים זה נראה ככה.

אחרי 4 שעות הטמפרטורה הפנימית של הבשר הגיעה ל-75 מעלות והבשר התחיל לסגת מהעצמות.
עטפתי את הנתח בנייר קצבים וברדיד אלומיניום והכנסתי לתנור בטמפרטורה של 175 מעלות.
הנחתי חציל על הגחלים, 10 דקות כל צד ויש תוספת נחמדה לארוחת הצהריים.

אחרי שעתיים הבשר הגיע לטמפרטורה פנימית של 95 מעלות ומעלה (כן, השארתי את הפרוב בבשר כשהוא עטוף בתנור 🙂 ) וככה זה נראה (6 שעות סה"כ).

וככה זה מוגש

וככה זה נראה בפנים

מסקנה: אם קמים מספיק מוקדם, אפשר לאכול צהריים בזמן 🙂

בפעם הראשונה היה לנו טעים אז תכננו לחזור, וחוץ מזה עוד לא פגשנו את מור.
אני זוכר שאז היה ממש קר וגשום וכך גם הפעם. מסתבר שמפה לשם עברו כבר 10 חודשים…
הזאטוט זכר את המקום ותכנן מראש על "המבורגר ילדים", שאר בני המשפחה לא רצו להחליט מראש. הגענו, התיישבנו, התלבטנו והזמנו.
תוך כדי ההמתנה הגיעה פלטה קטנה של מעושנים לטעימות: אסאדו, אונטריב, טלה, קבבים ובצל מטוגן –
טעים ומבשר טובות להמשך.

האמצעי המיר את ההמבורגר מהפעם הקודמת בכריך ג'בטה קראנצ'ית ומלאה בפרוסות דקות של סינטה עם קולסלאו חמוצים ורטבים – כריך מצוין ומשביע.

הפלטה הגדולה הגיעה עם:
– אסאדו מעושן – חתוך משמעותית עבה יותר מאשר בביקור הקודם וטוב שכך 🙂
– אונטריב מעושן – פרוס דק-דק עם טבעת עישון עמוקה ביותר וטעם מופלא
– סינטה מהפלאנצ'ה – פרוסה דק דק (כמו בכריך) וטעימה מאוד
– פרוסות חזה אווז מהפלאנצ'ה – הבשר שהה או הוברש במרינדה מעט מתקתקה
הפלטה היא בהזמנה אישית, גם של הנתחים וגם של הכמויות
טיפ – בירה ויינשטפן מוצלחת מאוד כליווי לבשרים

את הבשר ליווינו בתוספות של בטטה ושעועית ירוקה

אחרי ששבענו והשאריות פונו מהשולחן, פינקו אותנו בקינוח של פאד'ג שוקולד

כמו בפעם הקודמת – האוכל טעים מאוד והמלצרים נחמדים
למרות שגם הפעם נדברנו להיפגש, מור לא הספיק להגיע לפני שסיימנו
וגם הפעם לא היה דנבר קאט.
כנראה שנצטרך לחזור פעם שלישית, אבל אולי הפעם לא נחכה עד לחורף הבא

כששואלים אנשים שמבינים בבשר איפה אפשר לאכול בארץ את הסטייק "הכי טוב", לא מקבלים בהכרח תשובה אחידה וטוב שכך. אבל אם מבקשים המלצה על 3-4 מסעדות בשר ממש טובות, האדסון תככב כמעט בכל רשימה (לעיתים קרובות יחד עם צירוף המילים "אבל יקר"). לכן כשהגיע אירוע ראוי לציון במיוחד, התקשרתי והזמנתי לנו מקום בהאדסון.
מעיון מראש בתפריט ובהמלצות של אנשים, סימנו את מנת הפתיחה "חלונות ניו יורק סינטה" כמשהו שממש כדאי לטעום. כל מי שהמליץ צדק, ואני רק יכול להוסיף לכאן את התמונה שלי ואת ההמלצה שלי. פרוסות רכות וטעימות של סינטה על גבול הנא ברוטב טופי יפני – כמות מכובדת וטעים, טעים, טעים!

ספיישל של טרטר סלמון הסיט אותנו מהכוונה המקורית להזמין קרפצ'יו. הטרטר היה טוב מאוד, אבל לא יוצא דופן. את הקרפצ'יו השארנו לביקור הבא.

למנה העיקרית קיווינו למצוא נתחים מיושנים מעניינים, אבל מכיוון שלא ממש תכננו את הביקור ולא הזמנו מראש, נאלצנו להסתפק "רק" באנטריקוט מיושן על העצם :-). את ההתלבטות על מידת העשייה פתרה המלצרית שהסבירה שלא תהיה שום בעיה להחזיר חלקים להמשך צלייה או לצריבה קלה וכך כל אחד מאיתנו יוכל לאכול במידת העשייה האהובה עליו.
הסטייק הגיע חתוך (כפי שהוסבר מראש) והיה מעולה. זוגתי טוענת שזה האנטריקוט הטוב ביותר שהיא אכלה בשנים האחרונות ואולי בכלל. אני אמנם אוהב אנטריקוט והוא בהחלט היה משובח, אבל יש נתחים שאני אוהב יותר ולכן יש עוד סיבה טובה לתכנן ביקור חוזר.
ביקשתי המשך טיפול בחלקים היותר נאים של האנטריקוט ונשאלתי "האם להעלות מידת עשייה או רק לצרוב קלות?" המשפט הזה מתמצת את רמת המקצעיות וההבנה של המלצריות והוא עומד בניגוד מופלא לדו-שיח שקיימתי עם מלצרית במסעדת בשר נחשבת אחרת שבה שאלתי לגבי נתח קצבים, האם מדובר בנתח דק ("סקירט", "רוטפלייש") או עבה ("אונגלה") ונעניתי ב"לא ידעתי שיש יותר מסוג אחד – אני אשאל במטבח" (האמת שיש עוד כמה "נתחי קצבים" אבל שני אלה הם המוכרים יותר ומגיעים מהסרעפת).

לתוספות לקחנו צ'יפס וברוקולי. הברוקולי היה עשוי כמו שצריך וטעים אבל הצ'יפס היה תעשייתי ולא מעניין. הבנתי שמקור הצ'יפס מתחלף מידי פעם והנוכחי מיובא מבלגיה. ההמלצה שלי היא להחליף שוב ורצוי למשהו שמכינים במקום ולא למשהו משקית.

סיימנו בקפה הפוך טוב ושני כדורי גלידה בייתית – שתייהן לא מאוד מתוקות, שזה דווקא טוב, ומאוד נחמד שכל אחת מוגשת בקערה נפרדת. הקוקוס מצויינת – חתיכות הקוקוס עברו טיפול נכון והן לא קשות ויבשות. השוקולד קצת פחות מוצלחת עם טעם של קקאו ולא של שוקולד.

השירות היה מעולה, המלצרים היו מקצועיים, מבינים בבשר, מחייכים ונחמדים וללא פוזה סנובית שמאפיינת לעיתים מלצרים במסעדות יוקרתיות.
לסיכום: שווה ביותר למי שאוהב בשר – אבל יקר 😉

בעקבות בקשה לביף ג'רקי נכנסתי ליינות ביתן לקנות וויסבראטן. אני לא יודע אם מדובר בגחמה רגעית/מקומית או במדיניות חדשה/כוללת, אבל המחיר של הוויסבראטן וגם של נתחים כמו כף, צ'אך ועוד עלה ל-100 ש"ח (אפילו לא טרחו לכתוב 99.90), אז החלטתי לחפש במקום אחר.
את הרשת של רמי לוי אני לא אוהב מסיבות רבות שלא זה המקום לפרט, ואני בספק אם הוצאתי בה יותר מ-100 ש"ח בשלוש השנים האחרונות, אז אני לא יודע מה בדיוק גרם לי להיכנס לשם, אבל נכנסתי.
המחיר לוייסבראטן, צ'אך, כף ועוד רק 60 ש"ח (כלומר 59.90)."זה המחיר?" שאלתי. "כן זה עכשיו במבצע במקום 89.90" ענה הקצב. התאריכים על השקיות הסגירו את הסיבה, התאריך האחרון למכירה הולך ומתקרב וכנראה שמישהו לא עשה חישוב נכון של כמויות ונתקע עם הרבה סחורה מפולין. עברתי יחד עם הקצב על השקיות כשאנחנו מנסים להסתכל מקרוב על הבשר ובחרתי וייסבראטן אחד, שפיץ צ'אך אחד ושפיץ שייטל אחד. מה כבר יכול להיות רע? טיפול נכון בבשר בטח יביא לתוצאות טובות.

וייסבראטן הופך לביף ג'רקי

2 פרוסות של וייסבראטן חתוך לרוחב הוכנסו למספר דקות למחבת חמה, כדי להבין את טעם הבשר ואת רמת המליחות (וגם כדי להשביע רעב קטן :-)) – טעם הבשר עדין ולא מלוח.
הבשר נחתך לרצועות בדרך להיות ביף ג'רקי והושרה בשתי מרינדות – בדיעבד המנצחת הייתה:
2 כפות של רוטב סויה
כף סוכר חום
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
*מתאים לבערך 700 גרם בשר

תיבול משודרג לביף ג'רקי (מרץ 2019 ->)

4 כפות (רבע כוס) של רוטב סויה
2 כפות סוכר חום (או פחות)
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל לבן גרוס
1/2 כפית פפריקה (מעושנת)
1 כפית רוטב ווסטרשייר (ספטמבר 2022)
*מתאים לוויסבראטן שלם – בערך 1.5 ק"ג

שפיץ שייטל

עוד כשהשפיץ היה בשקית, היה ברור שיש לו מעטה שומן קטן בצד אחד ולמרות שבדרך כלל אני מקבל את הנתח הזה ללא שומן, זה דווקא שימח אותי כי התכנון היה לנסות לעשן אותו. אחרי פתיחת השקית הבחנתי בעוד הבדל – הגידים הוצאו ממנו על-ידי חיתוך לתוך הנתח עצמו מה שיצר לנתח צורה שדומה לפרפר הודו. מרחתי עליו ראב של שום גרוס, מעט פלפל שחור גרוס וקמצוץ של הל טחון, שפכתי מעל שוט של אספרסו (אחרי שהתקרר כמובן) והשארתי במקרר ל-24 שעות.
למחרת הדלקתי את המעשנה על 90-100 מעלות (הנתח דק ולא רציתי לייבש אותו), הנחתי אותו על רשת עם השומן כלפי מטה בתחתית המעשנה מעל למגש המים, הוספתי צ'אנקים של תפוח וחיכיתי שיגיע לטמפרטורה פנימית של 58 מעלות.
פרסתי וטעמתי, הטעם משובח אבל המרקם היה קצת קשה, ככה היה גם עם השפיץ שייטל הקודם הישראלי (שדווקא כן היה אמור להיות משובח). לא היססתי לרגע והכנסתי אותו לשקית ואקום והופ לסו-ויד ל-5 שעות על 63 מעלות.
זו הפעם הראשונה שניסיתי קודם עישון (עשן נדבק טוב יותר לבשר קר) ואז סו-ויד והתוצאה בסיום הייתה מעט מאוד נוזלים בשקית (כל מה שמיותר כבר יצא בעישון). עכשיו הבשר היה גם טעים וגם רך אז אכלנו קצת. ופרסנו את השאר דק דק להמשך. למחרת גילינו שבתור בשר קר זה עוד יותר טעים! וזה גם הולך נפלא עם הרוטב של הגרבלקס.

שפיץ צ'אך- פיקניה

הפיקניה התגלתה כבעלת מכסה שומן עבה למדי שאיפשר לגלף אח החותמות שהוטבעו בו (וטרינריה, כשרות?) ועדיין להשאיר כמות מכובדת. מהפיקניה הגידים הוצאו בצורה יותר מקצועית והנתח נשאר שלם. אחרי עטיפה בראב של קייג'ון ללילה הנתח נכנס לעישון עד ל-62 מעלות, בדיקת רכות (תוצאה צפויה) ומשם לסו-ויד ל-3 שעות ב-63 מעלות. תזמון מצוין של ארוחת צהריים, בשר טעים ורך.

מסקנות

אפשר לקנות פיקניה עם שיוש מדהים או פיקניה שהבטיחו לכם שהיא מיושנת 😉 ולהוציא יופי של נתח מהמעשנה, אבל בחצי מחיר אפשר לקנות "סתם פיקניה" ולתת לה אחרי העישון קצת זמן בסו-ויד כדי לקבל תוצאה לא פחות טובה.

גם וייסבראטן לא צריך להיות יקר ו/או"איכותי" בשביל להפוך לביף ג'רקי מצוין