הבלוג של יונתן

עברה לה שנה ושוב הגיע פורים. הזאטוט כבר לא אומר "משלוח בנות" כפי שעשה לפני חמש שנים, כיום הוא כבר יודע להסביר מהם "אביונים". אבל השנה אני דווקא כן בעניין של "משלוח בנות" – כי זו בדיוק העונה המתאימה ואני "מצודד" – (מצונן למי שלא הבין).
תמונה שראיתי באחד מפורומי הבשר באינטרנט גרמה לי רצון לבצע שינוי במתכון המסורתי ולנסות מילוי חדש לאוזניים – שערות בקר.
בחרתי בשקית של נתח מס' 2 קפוא מאורוגוואי. הפשרתי במקרר, ניקיתי מרקמות לא אכילות, הכנסתי לשקית ואקום ובישלתי בסו-ויד בטמפרטורה של 80 מעלות למשך כ-24 שעות. הטמפרטורה והזמן לא ממש קריטיים (גם הנתח לא), כל עוד הבשר מתפרק בסוף לשערות.

כשטעמתי את השערות, די התפלאתי, המליחות מההכשרה הספיקה והבשר היה פשוט טעים כמו שהוא, אז חלק שמתי בצד. אבל כדי שיהיה מעניין הוספתי שום כתוש ותיבול טוסקנה וחיממתי במחבת ארוחת צהריים.
לבצק של האוזניים דבקתי במתכון המקורי (בעצם כפלתי ב-2)
מרכיבים (ל-60 יחידות)
4 ביצים טרופות
6 כפות שמן
2 קורט מלח 🙂
כוס סוכר
4 כוסות קמח תופח

הכנה
לערבב היטב עד ליצירת בצק, לרדד דק (לא להתווכח, יותר דק), לקרוץ עיגולים של בערך 7.5 ס"מ עם כוס (רצוי פלסטיק), לרדד את השאריות וחוזר חלילה.
להניח באמצע כל עיגול מעט מילוי (נוטלה, ריבת תות עם קוקוס, שערות בקר) ולסגור לצורת משולש (לא לסגור לגמרי כי אתם לא רוצים פצצה מתוקה מתקתקת).

לאפות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות 12-15 דקות.
להמתין קצת כדי שהמלית תתקרר (כווייה בפה משוקולד רותח זה לא נעים).
הייתה סקפטיות באוויר לגבי האוזניים עם השערות, אבל זה יצא טעים מאוד.

בשנים האחרונות מסתובבת לה באינטרנט השערה (תיאוריה לא שערה) שמקור המאכל הזה כלל אינו יהודי ושחלק הגוף שהוא מסמל כלל אינו אוזן.
אין לי מושג אם יש בסיס לרעיון הזה, אבל אם כן, הרי שמילוי של שערות במקום פרג הוא דווקא הגיוני 🙂

"יש לך ואסיו?"
"מה זה?"
אחרי שהבנתי שרוב הקצבים לא יודעים מה זה, עברתי לשאול "יש לך פאלדה?"
את זה כולם מבינים, הרוב עונים "לא", אבל לפחות הם מבינים על מה מדובר.
כשהקצב ענה "ביום חמישי יהיה", שאלתי "ואתה יודע לפרק מזה את הואסיו?"
"בטח" הוא ענה בחיוך.
כשהגעתי ביום חמישי, הוא שוב חייך, "תיכף אני מוציא לך".
אחרי חיתוך או שניים בפאלדה הראשונה שהוא הוציא, הוא אמר "רק רגע" והלך להביא אחת אחרת יותר מוצלחת. הוא מפרק ואני מסתכל. "לנקות עוד" הוא שואל, "כן" אני עונה, "מה שאתה לא תנקה, אני אצטרך לנקות בבית" אני מחייך.
הוא מרים בגאווה את הנתח – "מעולה אני אומר".
1.3 ק"ג ואסיו 62 ש"ח לקילו.

בפעם הראשונה הכנתי במעשנה ובפעם השנייה בסו-ויד אז הפעם החלטתי לשלב.
הכנתי את המרינדה הקבועה:
2 כפות חרדל דיזו'ן
2 כפות רוטב סויה
2 כפות מיץ לימון
2 כפות שמן
כף שום גבישי
כפית מלח
כפית פלפל שחור גרוס
חתכתי את הואסיו לשני חלקים כדי שיתאים, מרחתי היטב את הבשר, כיסיתי והכנסתי למקרר ללילה.

בשישי בבוקר הדלקתי את המעשנה ועישנתי ב-110 מעלות 30 דקות כל צד עם שבבי אפרסק.

הכנסתי לשקית ואקום ובישלתי בסו-ויד ב-60 מעלות ל-3 שעות.
הוצאתי וציננתי במי קרח.
שקית אחת הוכנסה לפריזר לשימוש עתידי והשניה למקרר לשבת בצהריים.
בשבת, השקית לסו-ויד ב-60 מעלות ל-30 דקות.
פריסה והתמוגגות 🙂

נראה טוב, מריח טוב וקל לחיתוך.
"אבא – זה דווקא טעים לי, אני רוצה עוד!"

אז אחרי האיטלקית והבריטיות, הגיע תור הגרמניות. למי שעוד לא הבין, מדובר בנקניקיות כמובן 🙂
גם הפעם בחרתי בשלושה מתכונים שונים כדי שיהיה גיוון, אם כי הם לא מאוד שונים זה מזה.
בגרמנית מקובל מאוד לשרשר יחד מספר מילים ליצירת מילה חדשה וזה נכון גם לגבי נקניקיות.
אז מ-Würst (נקניק) ומ-Brat (בשר קצוץ דק) מקבלים Bratwürst, נקניקיה שאפשר להרגיש שהיא באמת עשויה מבשר (בדיוק כמו שאני אוהב).

הראשונה – Rheinische Bratwürst – אופיינית לאזור הריין ומתאימה במיוחד לעישון
על כל קילו בשר כתף (חזיר כמובן) טחון גס (10 מ"מ)
15 גרם מלח (במקור 18)
2 גרם (כפית מדידה) פלפל לבן טחון
0.25 גרם (1/8 כפית) הל טחון
0.5 גרם (1/4 כפית) משיה טחונה
מערבים את הבשר עם התבלינים ויוצרים נקניקיות באורך 15-20 ס"מ

השנייה – Thüringer Rostbratwürst – ממדינת תורינגיה שבמרכז גרמניה
כאן נוסף לנו Rost לפני הנקניקיה כדי להעיד על כך שמקובל לצלות אותה על הגריל
על כל קילו בשר (750 גרם כתף חזיר ו-250 גרם עגל)
15 גרם מלח (במקור 18)
2 גרם (כפית) פלפל לבן טחון
2 גרם (כפית) זרעי קימל
0.5 גרם (1/4 כפית) משיה טחונה
0.5 גרם (1/4 כפית) מיורן מיובש
3.5 גרם (1 שן) שום
טוחנים את הבקר דק (3 מ"מ) ומשתמשים בקצת מים/חלב ליצירת אמולסיה
מערבבים עם החזיר והתבלינים ויוצרים נקניקיות בקוטר 28 מ"מ ובאורך 20 ס"מ

השלישית – Nürnberger Bratwürst – מנירנברג שבבוואריה גרמניה
על כל קילו בשר (800 גרם כתף חזיר ו-200 גרם שומן חזיר)
15 גרם מלח (במקור 18)
1 גרם (כפית) פלפל שחור טחון (במקור 2)
1 גרם (1/2 כפית) מיורן מיובש
1 גרם (1/2 כפית) אבקת זנגביל
0.25 גרם (1/8 כפית) הל טחון
0.5 גרם (1/4 כפית) קימל טחון
טוחנים את הבשר טחינה בינונית (6 מ"מ)
מערבבים עם התבלינים ויוצרים נקניקיות באורך 7-10 ס"מ

מבחן הטעימה
הכנתי סלט כרוב לבן טרי עם קימל, שלפנו את החרדל (חלק, לא גרגרים), בירה וכרוב כבוש.
ניסינו את הנקניקיות במגוון צורות בישול: במחבת, בתנור ובמעשנה (על הבישול במים ויתרנו).
הראשונה – פשוטה וטעימה
השניה – פנטסטית עם עושר טעמים
השלישית טובה מאוד – מזל שהאינטואציה גרמה לי לשים רק חצי מכמות הפלפל השחור שבמתכון

ביום רביעי הזדמן לי לקנות פיקניה.
פיקניה "רגילה" של דבאח.
בסופר, סתם כך,
אבל…
מלכתחילה היה ברור,
שלא מדובר ב"סתם" פיקניה.
ראו דרך האריזה שמכסה השומן לא נחתך,
ומשקלה היה רק 1.5 ק"ג, כלומר בלי תוספת צ'ך.

ביום חמישי כשפתחתי את השקית, ראיתי שכמות הפחת מזערית – כמעט הכל נטו למאכל!

בעקבות סרטון שראיתי השבוע, אימצתי את הטיפ של זיו רודר (המעשנה) ומרחתי את הפיקניה בשומן ברווז שנשאר לי מהכנת הרייאט (שומן הברווז אינו חובה וניתן להחליפו בחרדל דיז'ון או שמן זית). גרסתי מעל מלח ופלפל שחור והכנסתי לשקית ואקום.

מתישהו במהלך יום שישי הכנסתי את הפיקניה לסו-ויד ובישלתי למשך 8 שעות בטמפרטורה של 58 מעלות. ציננתי במי קרח והעברתי למקרר.
בשבת, הכנסתי את הפיקניה לחימום בסו-ויד ב-58 מעלות לכ-30 דקות.
הוצאתי מהשקית וייבשתי היטב.
חרצתי את השומן שתי וערב וצרבתי את הצד של השומן על הפלאנצ'ה.
פרסתי פרוסות עבות וצרבתי כ-15 שניות בכל צד להשחמה טעימה, ליתר דיוק תגובת מייאר (Maillard reaction) שמתחילה בטמפרטורה של 140 מעלות והיא ריאקציה בין חומצות אמינו וסוכרים שנמצאים בבשר.

המרקם מושלם והבשר כל-כך טעים – לא יאומן כמה כיף יש בדרך לפיקניה האולטימטיבית.

יש משהו בבייקון שמושך את כולם, גם את מי שלא אוכל חזיר ואפילו את מי שבכלל לא אוכל בשר!
לי די ברור שמה שמושך את כולם זה הטעם, כי באמת יש לבייקון טעם מדהים.
אבל רגע, איך כולם יודעים שזה טעים אם הם לא אוכלים את זה? מעניין…
טוב, בואו נניח שהדבר שמושך את כולם הוא דווקא הריח, כי גם הריח נפלא 🙂
אז למי שלא מכיר (יש כאלו?), בייקון הוא בעצם בטן חזיר (pork belly) כבושה במלח, בין אם בכבישה יבשה או בכבישה רטובה (בריין). אחרי הכבישה הוא כבר אכיל בתור "רו בייקון" (raw bacon), אבל בדרך כלל הוא זוכה גם לבישול כלשהו, לרוב בעישון או בהרתחה, אבל כל טיפול תרמי הוא בסדר.

הטבעונים הביאו לעולם את הפייקון (facon או vacon) מוצר מזון מעובד על-בסיס טופו/סויה. אין לי שום בעיה עם ירקות, אבל לנסות ליצור "דמוי בשר" מצמחים נראה לי קצת מיותר.
מי שלא אוכל חזיר ניסה להכין בייקון מבטן של טלה או כבש.
אני מודה שעד היום לא טרחתי לחפש את המוצר הזה כי טוב לי עם הבייקון, בדיוק כפי שלא היה לי פיתוי לטעום "שרימפס" מדג זהבון, אבל בדיעבד יכול להיות שטעיתי.
בסדנת השרקוטרי של ליה לוי, אותה סדנה שהכירה לי את הרייאט וגם רעיונות אחרים שעוד יהיו עליהם פוסטים משלהם, כיכב גם "בייקון" טלה.
התוצאה לא בדיוק נראית כמו בייקון, והטעם שלה רחוק מלהיות טעם של בייקון (תאמינו לי), אבל זה בהחלט טעים ושווה התייחסות – לדעתי גם מגיע לזה שם משלו – אולי כבשׁון?

אז למחרת הסדנה יצאתי לחפש טלה.
רציתי בטן טלה אבל במקום שבו חיפשתי היה רק ברוסט (חזה). הוא היה במבצע – רק 44.90 ש"ח לקילו, אבל בתנאי שאני לוקח את כל הנתח (1.885 ק"ג). ביקשתי מהקצב שיוציא לי את העצמות, אבל לאט ובעדינות כי אני לא ממהר 🙂

השקילה בבית העידה ש"איבדתי" 430 גרם בעצמות (23% – סביר בהחלט) אבל נאלצתי להוריד עוד 280 גרם (15% – קצת פחות סביר) של פסולת שומן, גידים ובשר עד לקבלת נתח נקי, מיושר ומתאים לכבישה.
את הבשר חתכתי לארבע חלקים והשתדלתי שכל חלק בפני עצמו יהיה בעובי אחיד.

המומחים אומרים שלכבישת הבשר יש צורך במלח גס במשקל של 3% מכמות הבשר (יש כאלה המשתמשים בפחות, אבל זה כבר מתחיל להיות טיפה מסוכן, במיוחד אם לא משתמשים בניטריט לשימור).
כמות המלח נראית קטנה מאוד, אבל היא מספיקה. ניסיון להוסיף עוד קצת "לפי העין" כדי שזה "יראה בסדר" עלול לעלות לכם בתוצר מלוח מידי!
מעסים היטב את הבשר במלח ומניחים בכלי סגור במקרר ל-5 ימים לכבישה ולניקוז נוזלים (לא אמורים להצטבר הרבה נוזלים).

כשכובשים עם סוכר (כפי שאפשר לראות בבייקון או בגרבלקס) מצטברים הרבה יותר נוזלים ואז כדאי להפוך את הנתח כל יום. אני החלטתי לוותר על הסוכר בעיקר כי לטעמי האישי הסוכר אינו מחמיא לבשר כבש, אלא אם הוא מלווה בחומץ ובנענע – אבל זה כבר סיפור (בריטי) אחר לגמרי.

בשלב העיסוי ניתן להוסיף תבלינים נוספים (אם התבלין כולל מלח יש לקחת זאת בחשבון)
אני הכנסתי למקרר 4 קופסאות עם נתחים במשקלים הבאים:
1. 200 גרם – מלח בלבד
2. 300 גרם – מלח בלבד
3. 320 גרם – מלח + "תבלין שווארמה כבש"
4. 350 גרם – מלח + "תבלין שווארמה כבש"

אחרי 5 ימים הוצאתי, שטפתי היטב את את המלח מהבשר וייבשתי
#1 ו-#3 הוכנסו למעשנה במדף העליון לעישון של 4 שעות בשילוב של חתיכות עץ תפוח ולימון

#2 הוכנס בשקית ואקום לסויד ל-8 שעות ב-57 מעלות
#4 הוכנס לתנור ב-75 מעלות ל-4 שעות, טורבו עם דלת קצת פתוחה (כמו ביף ג'רקי)
אחרי הבישול כולם הונחו לייבוש על רשת מוגבהת במקרר למשך 48 שעות

מבחן הטעימה

#1 מעשנה – הנתח הכי דק עם הכי מעט שומן, יצא קצת מלוח מידי (פחות טוב) ויחסית יבש (דווקא מעניין)

#2 סו-ויד – הבישול בסו-ויד שמר על לחות יחסית של הנתח והוביל אותנו לניסיון של טיגון פרוסות יחד עם ביצים. הטיגון הוציא החוצה מהבשר טעמים מובהקים של טלה והתוצאה הכללית הרבה פחות מוצלחת מבייקון אמיתי

#3 במעשנה עם תיבול שווארמה – נתח שהוא חצי בשר וחצי שומן עם השילוב של העישון והתבלין, יצר מוצר מנצח

#4 בתנור עם תיבול שווארמה – מבחינת המרקם והטעם דומה מאוד לנתח במעשנה אבל ללא אפקט העישון

להתראות בטלה הבא 🙂

בסדנה של אלן טלמור בפיינקוק, בנוסף לפטה ולרייאט, היה גם טרין זנב שור.

רגע, מה זה בכלל טרין (terrine)?
אז, על קצה המזלג:
טרין מתייחס לשני דברים, גם לכלי הבישול וגם למזון.
במקור מדובר בכלי בישול עם מכסה שצורתו מלבנית או אובאלית והוא עשוי חרס. עם התפתחות הטכנולוגיה הוא גם עשוי מחומרים אחרים ולעיתים בצורה של חיות כדי לצין את סוג הבשר שממנו עשוי הטרין (המזון).
מבחינת המזון, אם הפטה היה בעצם מוס אוורירי, והרייאט – לישה של חתיכות בשר קטנות, הרי בטרין מדובר בחתיכות בשר גדולות יותר, לעיתים בשכבות ובתוספת ירקות, כשהחומר הקושר בינהם הוא הג'לטין הטבעי של הבשר, או תוספת של ג'לטין (aspic).

את הטרין שלי החלטתי להכין מתערובות של 3 חלקי בקר שונים כדי להשיג שילוב טעמים, מרקמים וכמויות ג'לטין (סה"כ כקילו בשר נטו).
1 זנב שור פרוס (750 ג')
1 פרוסת "אוסובוקו" (350 ג')
1 לחי בקר אחת – זו הלחי השנייה מהזוג המוצלח (350 ג')

את זנב השור הכנסתי לסו-ויד ב-80 מעלות למשך 16-24 שעות עד שהבשר התרכך. שמרתי את הנוזלים בנפרד.
את פרוסת האוסובוקו הכנסתי למעשנה לעישון קצר של בערך 30 דקות ואחר כך לבישול בסיר עם
– 3 כפות שמן
– 2 כוסות יין אדום
– קופסה שימורים קטנה של קוביות עגבניות
– בצל פרוס
– גזר חתוך לקוביות
– מספר שיני שום
– עלי דפנה
– פלפל שחור גרוס
– מלח
אחרי שהאוסובוקו התחיל להתרכך (מספר שעות), הוספתי לסיר את הלחי (שכבר עברה בישל במתכון הקודם) ואת חתיכות הזנב, ובישלתי יחד עוד כשעה.
שליתי את הבשר מתוך הסיר, פרקתי את הבשר מעצמות הזנב, חתכתי את שאר הבשר, הוספתי חתיכות מהגזר והעברתי לקערה.

סיננתי את הנוזלים והחזרתי לצמצום על האש.
בינתיים קצצתי פטרוזיליה ובצל ירוק והוספתי אותם לבשר יחד עם מיץ לימון.
טעמתי, תיקנתי תיבול, דחסתי לתוך קערות ויישרתי את פני השטח.

את הנוזל המצומצם שפכתי לאט ובהדרגה מעל הבשר עד שהוא נספג היטב וכיסה מעט את הבשר.
כיסיתי בפלסטיק נצמד והכנסתי למקרר (מומלץ להמתין לפחות 48 שעות), אנחנו המתנו לסיום השבוע.

בשישי בבוקר הוצאנו מהמקרר לבדיקה.
התוצאה יצאה כמו שצריך, גם במראה וגם בטעם.
אבל כולנו הגענו לאותה מסקנה – בשר קר בג'לי זה לא המרקם שאנחנו אוהבים.
תוכן הקערות הוחזר אחר כבוד לסיר, חומם והוגש על מצע של אורז לארוחת שישי 🙂

מסקנה אחת ברורה עלתה מהניסיונות הקודמים עם הלחי – נתח מוכשר זו בעיה של ממש.
או שהנתח הזה סופג מלח באופן יוצא דופן, או שבתהליך ההכשרה הוא שוהה יותר זמן במלח משאר הנתחים או ש… מה זה חשוב בעצם.
יצא שמי שניסה לאלץ אותי לאכול כשר, גרם לי להשרות בקר בחלב כדי להוציא את המלח (וגם זה לא ממש הצליח) – אירוני משהו, לא?
לכן כשהקצב (בחנות הלא כשרה) אמר "כן יש לי לחי", ניצלתי את ההזדמנות, קניתי זוג והקפאתי.
לצערי המעדניה נסגרה לא מזמן – תמו 6 שנים של מעדניית פיטר הומל בבני-דרור, אז לזכר המקום שאהבתי, ומכיוון שרציתי גיוון של בשר בטרין (אבל זה כבר לפוסט אחר), הפשרתי את הלחיים.

אחרי ההפשרה וייבוש מנוזלים מיותרים, תיבלתי בקצת מלח ופלפל שחור גרוס והכנסתי את הלחיים (כל אחת בשקית נפרדת) לסו-ויד ל-12 שעות בטמפרטורה של 80 מעלות. וידאתי שהבשר התרכך מספיק אבל לא מתפורר, קיררתי באמבט מי קרח ופתחתי שקית אחת.

הנחתי את הלחי בתוך תבנית ושמתי במדף העליון במעשנה.
את הנוזלים מהשקית ואת הלחי השנייה שמרתי לטרין (הפוסט יגיע – לא לדאוג).
הכנסתי למעשנה צ'אנקים של לימון ושל תפוח שקיבלתי מחבר והוצאתי את הלחי אחרי 2.5 שעות של עישון – הפעם לפי העין והרגש וללא מדידת טמפרטורה.

השומן של הלחי נהייה זהוב וקריספי, והבשר עצמו רך וטעים.
הפעם תוצאה טובה באמת!
מומלץ לאכול חם, כשזה קר המרקם פחות נחמד.
סוף סוף אחרי מספר לא מבוטל של לְחָיַיִם, אפשר להרים כוסית לְחַיִּים!

אז אחרי הפטה, הגיע תור הרייאט (בצרפתית Rillette).
את הרייאט פגשתי קודם כל בסדנת השרקוטרי הראשונה שהייתי בה השבוע בהנחייתה של ליה לוי.
ניכר על ליה שהיא אוהבת מאוד את מה שהיא עוסקת בו ויש לה יכולת מצוינת להעביר את החומר בצורה מסודרת וברורה – חוץ מזה היה טעים, טעים, טעים.
רייאט "קלאסי" עושים מחזיר, אבל גם מברווז, אווז או סלמון – בקר פחות מתאים לאופן ההכנה הזה.
בגדול, מתבלים את הבשר, מבשלים אותו באופן איטי עד שהוא מתפרק מהעצמות, לשים אותו יחד עם שומן ותבלינים עד לקבלת עיסה, מכניסים לכלי, מכסים בעוד שומן וממתינים יומיים שלושה עד שהטעמים מתגבשים.

מתכון לרייאט ברווז
– ברווז שלם
– פלפל שחור גרוס
– טימין
– ראש שום חצוי לרוחב
* הברווזים בארץ כשרים ומומלחים ולכן אין צורך במלח

מורחים את הברווז (גם מבפנים) בתיבול ומכניסים לתוכו את השום
מבשלים בחום נמוך בתנור, במעשנה או בסו-ויד עד שהבשר רך ומתפרק מהעצם

כשהברווז מוכן, מסננים את הנוזלים מכלי הבישול ושומרים בצד
מחכים קצת והנוזל נפרד לנוזלי ברווז למטה ומלמעלה שומן
מפרקים את הבשר ומפוררים לשערות.
מועכים פנימה את השום מהבישול ומוסיפים:
– 2 כפיות חרדל דיז'ון חלק
– כפית פפריקה מתוקה
– 2-4 כפיות עשבי תיבול טריים או יבשים
– כוסית (שוט) קוניאק (אופציונלי)
מוסיפים פנימה את בהדרגה את הנוזל המסונן וגם שומן אם צריך ולשים עד למרקם הנכון, טועמים ומתקנים תיבול.
דוחסים חזק לתוך צנצנות להוצאת האוויר, מכסים בשומן שנשאר (או בשמן זית) לצורך איטום ומכניסים למקרר.

זה נשמע קצת ארוך ומסובך, אבל זה בעצם די פשוט, בטוח יותר פשוט מהכנת פטה.

את הרייאט פגשתי פעם שנייה השבוע בסדנה של אלן טלמור שהתקיימה בפיינקוק.
אלן הוסיף לתוך הברווז קליפות תפוז, זנגביל טרי ועלי דפנה בשלב הבישול
במהלך הבישול ניחוח התפוז נספג בבשר ותפוז כידוע הולך טוב מאוד עם ברווז

את הרייאט השלישי כבר עשיתי בעצמי, זוכרים שהכנסתי ברווז לתנור בפוסט על הפטה?
חורף עכשיו והברווזים גדולים ועתירי שומן – ברווז במשקל 3 ק"ג זה בהחלט מכובד.
תיבלתי (פלפל, טימין, שום וקליפות תפוז), הנחתי בתבנית עם רשת בתוכה והכנסתי לתנור ב-100 מעלות.
בבוקר הברווז היה רחוק מלהיות מוכן, אז העליתי את הטמפרטורה ל-150 והמתנתי בסבלנות עוד שש (6) שעות עד שהבשר התפרק (בינתיים הכנתי את הפטה).

לתיבול שלי השתמשתי בבסיס הקלאסי של חרדל, פפריקה וקוניאק ושילבתי מהגינה שלי עירית טרייה קצוצה ועלי זעתר מיובשים מהקיץ האחרון.

להבדיל מהפטה שאותו אי-אפשר לטעום עד שהוא מוכן בצנצנת, את הרייאט אפשר ורצוי לטעום ולתקן תיבול עד להגעה לטעם המושלם, אבל מתישהו צריך לעצור, להכניס אותו לכלים וללכת לנשנש משהו אחר. בביקור האחרון בבולגריה קניתי כלי חרס שמצא חן בעיני – כנראה ידעתי שאני אזדקק לו.

וגם נשאר עוד לכלים מעניינים אחרים

אומרים שהטעם משתבח אחרי מספק ימים, אז בינתיים אנחנו מחכים בסבלנות (ואוכלים מהפטה) 🙂

השתתפתי השבוע בשתי סדנאות שרקוטרי (בצרפתית Charcuteri) – ענף הבישול המטפל במוצרי בשר מוכנים וכולל בין היתר הכנה של נקניקיות, פטה, טרין, רייאט, בייקון, קונפי ועוד… בשלל טכניקות של ייבוש, כבישה, בישול בשמן, עישון, התססה ועוד… – זה הסבר על קצה המזלג 🙂

את הסדנה השנייה (על הראשונה אכתוב בפוסט אחר) שהתקיימה בפיינקוק העביר אלן טלמור, האורים והתומים הישראלי בכל מה שקשור בנקניקיות ומומחה בשרקוטרי. כמות הידע שלו אדירה והוא מוכן לחלוק ולשתף בשמחה.
אז הקשבתי, הסתכלתי, הרחתי וטעמתי (האמת שכולנו אכלנו לשובע) וחזרתי הביתה עם מתכונים וחשק לנסות בבית.
אז עוד באותו ערב אחרי הסדנה, הוצאתי מהמקרר ברווז אחד ואת חבילת כבד הברווז שהגיעו במשלוח בבוקר. את הברווז תיבלתי והכנסתי לתנור (זה כבר סיפור לפוסט אחר) והתפניתי לטפל בכבד.
* אזהרה – זה לא מתכון ממש מסובך, אבל הוא גם לא לגמרי טריוויאלי
** יכול להיות נחמד להיעזר במישהו במהלך ההכנה, לצערי הייתי לבד ולכן מספר התמונות מוגבל

המרכיבים (להכנת 2 ליטר)
1 ק"ג כבד עוף/ברווז (גם כבד חזיר טוב)
700 מ"ל שמנת מתוקה לבישול (38%)
טימין להשרייה בשמנת
2 גרם ניטריט 6% (אופציונלי)
200 גרם חמאה (ניתן להמיר בשומן מן החי – כגון שומן חזיר, רצוי זה שבין הבטן לאיברים הפנימיים)
150 גרם בצל קצוץ
20 גרם שום קצוץ
20 גרם מלח
5 גרם פלפל לבן
2 גרם פלפל אנגלי
2 גרם אגוז מוסקט מגורר
2 כוסיות (שוט) יין פורט

הערות
– הכנתי חצי כמות
– לא השתמשתי בניטריט כי זה לא חובה
– לא היה לי פורט אז השתמשתי ביין מרסלה
– בטעות השתמשתי בחצי מכמות היין הנדרשת
– השתמשתי ב-5 צנצנות של 200 מ"ל
– בישלתי בסו-ויד ולא בתנור

הכנה
– (רצוי ערב קודם) מנקים את הכבדים, מערבבים עם התבלנים (פלפל לבן, פלפל אנגלי ואגוז מוסקט)
– מרתיחים את השמנת עם הטימין ומניחים בצד שתתקרר
– מאדים את הבצל והשום בחמאה ומוסיפים את המלח ומניחים שיתקרר קצת
– מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר ומערבבים היטב
– מסננים את העיסה לצנצנות קטנות או לכלי גדול
– אופים בתנור בבן מארי ב-140 מעלות צלזיוס עד שהפטה מגיע לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות (כשעה)
– לחליפין סוגרים את הצנצנות ומכניסים לסו-ויד ב-72 מעלות לשעה וחצי, מוציאים ל-15 דקות על השיש, מעבירים את הצנצנות לאמבט מי קרח עד שהן מתקררות ממש ואז מעבירים למקרר.

טעימה
בערב פתחנו צנצנת כדי לטעום וחייכנו באושר 🙂
ראשית, זה יצא בדיוק כמו בסדנה
שנית, זה טעים כמו במסעדה
זהירות – זה ממכר

מומלץ ביותר!

אפשר לקנות אקדח עישון ממותג ידוע "רק" ב-150 דולר, למרות שיש גם מותגים פחות יקרים וגם מוצרים זולים, אבל לא יותר נחמד להכין אחד לבד?
רגע, אבל מה זה בכלל אקדח עשן?
מכשיר קטן שמייצר עשן לאוכל.
זה לא יעשן לכם בשר – לא בעישון חם וגם לא בעישון קר, אבל זה בהחלט יכול להוסיף ניחוח מעושן לפלטת גבינות, למשקה אלכוהולי, לפופקורן, לפלטת אויסטרים ועוד ועוד כיד הדימיון הטובה עליכם.
אם אין לכם דימיון, חפשו ב-Google או ב-Youtube.

אז איך מכינים אקדח לבד? או יותר נכון, איך מרכיבים לבד?
צריך שואב אבק קטן למקלדות, מקטרת מתכת לעישון חומרים אסורים וצינורית פלסטיק.
יש סרטון ברשת אז לא טרחתי לצלם אחד משלי והחלקים עלו לי עשרות שקלים בודדות.
הכנתי אותו די מזמן אבל לא ממש השתמשתי בו עד עכשיו.

פופקורן מעושן
שלב א – מכינים פופקורן
שלב ב – מוסיפים עשן

שדרוג לפסטרמה.
פסטרמה בסו-ויד כבר הפכה לסטנדרט לכריכים לבית הספר, אבל זו לא פסטרמה מעושנת, לכן החלטתי להוסיף עשן לשקית הסו-ויד לפני הכנסת חזה ההודו ולראות (לטעום) מה יקרה.

אמנם ביקשתי בהזמנה רק חצי פרפר, אבל קיבלתי נתח ששוקל יותר מ-2 ק"ג.
יתרון הגודל הקל משמעותית על הפריסה במכונה ויש מצב שהנתח גם יצא עסיסי יותר מהרגיל.
מורגש טעם עדין של עישון, לא ממש פסטרמה מעושנת, אבל צעד מעניין בכיוון.