הבלוג של יונתן

בביקור האחרון שלי במיטמרקט, נכנסתי עם יניב למקרר והוא חתך בשבילי מהטלה שני נתחי בטן טריים. כבר עשיתי ניסוי מעניין עם טלה וגם בייקון משובח, אז החלטתי לשלב את הידע המצטבר ולכוון לבטן כבושה, כזו שניתן לפרוס ולאכול כאשר היא קרה.

החומרים הנחוצים
בטן טלה
2.5% מלח גס
1.5% סוכר
מלח כבישה – לפי הוראות היצרן
1 כפית תיבול שווארמה (על כל קילו בשר)
התהליך
עיסוי הנתח בחצי מתערובת הסוכר והמלחים והכנסה למקרר בשקית ואקום לשבוע.
עיסוי הנתח בחצי השני של התערובת בתוספת תבלין השווארמה והכנסה למקרר בשקית ואקום לשבוע.
חלק אחד (ללא תבלין שווארמה) עשיתי בסו-ויד 63 מעלות ל-6 שעות.
את החלק עם השווארמה הכנסתי למעשנה בטמפרטורה של 75-80 מעלות למשך שעה וחצי ואחר כך לסו-ויד ב-63 מעלות ל-10 שעות.

העישון בוצע עם מוטות עץ אלון אמריקאי ששימשו להעשרת טעם של יין אדום ששהה במכלי נירוסטה. להבדיל מחתיכות של חביות יין שבהן היין נספג בעץ מילימטרים בודדים, במוטות האלה יש ספיגה מלאה של יין. הריח בזמן העישון משגע, האם יש לזה השלכה על הארומה ועל הטעם של הבשר – המומחים נשבעים שכן. מתישהו צריך לעשות לזה מבחן השוואתי עם טעימה עיוורת.

הזמן הארוך בסו-ויד עשה את שלו והשומן בושל והגיע בדיוק למרקם המתאים לנתחים קרים!

פעם ראשונה שלנו בפראג, אז עשיתי עבודת הכנה וחיפשתי מה יכול להיות מעניין בגזרת הבשר.
החלטתי לוותר על מסעדות בשר ארגנטינאיות או אחרות שמציעות סטייקים משובחים מפרות מגזעים שונים. אני בטוח שהן מצוינות אבל הן יכולות באותה מידה להיות ממוקמות גם בכל עיר גדולה אחרת באירופה. מה שעניין אותי הוא הטוויסט המקומי.
אחרי הצ'ק-אין במלון, מעבר מהיר ב-change והצטיידות ב-SIM מקומי, צעדנו אל Naše maso. "אטליז קטן עם לב גדול" שפתוח מהבוקר עד הלילה. במקום אפשר לקנות נתחי בשר משובחים ומוצרי מעדניה מובחרים. אפשר גם לנשנש משהו לצהריים – נקניקיות, המבורגרים, כריכים וכד'. באמצע השבוע יש גם ארוחות ערב שבהן השף מוציא מנות של בשר אחת אחרי השניה (לארוחות האלה רצוי להזמין מקום מראש).

המקום לא בדיוק סודי, מקום ראשון מתוך 90 מקומות לנשנושים בפראג ומקום 66 מתוך 5,718 כלל בתי האוכל (Tripadvisor). בהיותנו שם "נתקלנו" בשני סיורי אוכל מודרכים, שכן המקום מהווה תחנה בסיורי הקולינריה התיירותיים (ובצדק). כיאה למקום שהוא גם תיירותי, השילוט והתפריט הם גם באנגלית.
התור להזמנת אוכל לא היה ארוך, מאידך התור לרכישת בשר היה ארוך מאוד – קצת מוזר לצהריים ביום עבודה.

המטבח פחוח, וכך גם אזורי העבודה – הכל גלוי ואין סודות. טעמנו מבחר נקניקיות בליווי בחרדל מצוין ואת "כריך היום" שכלל בטן חזיר ובייקון. פתיחה משובחת.

לארוחת הערב הזמנו מקום ב-Next Door של Imperial, "ביסטרו צ'כי מודרני". במושגים של צ'כיה המחירים לא זולים בכלל, אבל יחסית לארץ בכלל לא יקר.

מנות ראשונות: טרין שליו עם פסטו פטריות רוטב ערער – הטרין היה עשוי טוב אבל כנראה שטרין זה לא ממש הקטע שלנו, פסטו הפטריות היה מושלם
כבד אווז בגריל עם אפונה ירוקה, פטריות ו"פודינג שחור" של ברווז – מנה מופלאה כולל נקניק הדם שהיה רך ועסיסי באופן מפתיע

מנות עיקריות: פילה חזיר בר עם פטריות ביין אדום ובצל צלוי – הפילה עשוי נכון, עסיסי ובעל טעמים עשירים, פטריות ביין מהטובות שאי-פעם אכלתי
Svíčková – צלי בקר ברוטב חום עם דמפלינגס ורוטב חמוציות – יותר מדי אנשים אמרו לנו שזה מאכל צ'כי שחובה לטעום – ואנחנו אומרים לכם, לא! ממש לא חובה לטעום – גם כשמכינים את זה במסעדה טובה – זה ממש לא משהו מיוחד.

לקינוח לקחנו משהו שוקולדי ממולא בפטל – חביב אבל לא מדהים והבוטנים לידו מיותרים לגמרי.

ביום השני אחרי ארוחת בוקר טובה, כבר היינו קצת פחות רעבים…

אכלנו בסדר גמור במהלך היום, אבל לא משהו ששווה לכתוב עליו.
מה שכן, עשיתי סיור בסופר המקומי וכמיטב המסורת (שלי) הצטיידתי בבשרים שאפשר לקחת הביתה ללא קירור 🙂

בערב השני הלכנו ב-Kantýna, זו כבר מסעדת בשר מקומית שלא ממש מתחשבת בתיירים – הכל כתוב בצ'כית, אבל כמו בכל מקום שבו היינו בפראג, האנשים נחמדים ומדברים אנגלית.
בכניסה יש מעדניה שמוכרת בשר טרי ונקניקים למיניהם.

אחרי המעדניה יש כניסה למסעדה. מקבלים כרטיס ואז צריך לבחור: מימין בירות ומשמאל בשר. מקבלים פלטה גדולה, מצביעים על הנתח שרוצים ומסבירים כמה רוצים. שוקלים לך, רושמים בכרטיס ומניחים על הפלטה. אם יש מזל תופסים שולחן, ואם לא, יש דלפק גדול שאפשר לעמוד לידו בצוותא. המקום נעים, יש גם ילדים וגם זוגות עם עגלות. זה היה אולי המקום היחיד בפראג שלא שמענו בו תיירים מדברים אנגלית/צרפתית/ספרדית/קוריאנית/גרמנית או עברית.
טעמנו טרטר בקר מעולה, פאלדה בקר (beef belly), סוג של רולדת בשר משובחת ומעין "שניצל" עגול מבשר טחון/מעוך. חלק היה טעים וחלק היה טעים מאוד. דירוג Tripadvisor הוא 106 מתוך 5,113 במסעדות בפראג.

המטבח פתוח ואפשר לראות שהגרילמנים נהנים. דרך חלון הראווה אפשר לראות את מקרר הבשר, את עמדת הכנת ההמבורגרים ואת משטחי העבודה. הכל נקי, פתוח, מואר ומאורגן. תענוג לעיניים ולחיך.
אפשר לחזור לעמדות הבשר והשתייה כמה שרוצים והמגישים יוסיפו את הפריטים החדשים לכרטיס. ביציאה מציגים את הכרטיס ומשלמים.

ביום השלישי בצהריים, אחרי שהבטן כבר שכחה את ארוחת הבוקר הנהדרת במלון, התיישבנו לנשנש משהו קל בקפה אימפריאל המפורסם. זה מקום שמגיעים אליו בעיקר בשביל האווירה (ככה אומרים). טעמנו פטה כבד אווז שהגיע בסיר מתכת קטן מכוסה בשכבת שומן ומעליו קוביות קטנות של גזר ועוד איזשהו ירק מבושל, טוסט כפרי וקערית של מלפפונים חמוצים ננסיים במיוחד. מנה שעשויה בצורה מושלמת ומוגשת בצורה מושלמת. אז באופן סופי אנחנו ללא ספק מעדיפים פטה על טרין. גם פאי הפטל (עם שכבה תחתונה משוקולד) היה מצוין. שירות מוקפד של מלצרים עם כל גינוני הטקס, כולל כפפה לבנה ייעודית להנחת הסכום על השולחן.

*למי ש"לגמרי במקרה" קיבל את הרושם שהגענו לפראג רק כדי לאכול, נציין שביקרנו גם בשתי הופעות ג'ז, בקונצרט קלאסי אחד, באתרי החובה של הרובע היהודי, בשתי תערוכות אמנות, מוזיאון אחד, בגשר קארל, במצודה ובשלל נקודות ציון אחרות שיש לפראג להציע, כולל גם סיור מודרך (לא פלא שעדיין כואבות לי הברכיים).

החום הכבד של הקיץ גרם למקרר הייבוש שלי, שנמצא בחלק חם יחסית של הבית, לעבור מטמפרטורה מינימלית של 12-13 מעלות, לטמפרטורה מינימלית של 16-17 מעלות. בנוסף, הלחות בו צנחה אל מתחת ל-50%. בעוד שהפרמטרים האלה אינם מסוכנים לתהליך הייבוש, התוצאה בפועל היא ייבוש מזורז שגרם לניסיון הראשון שלי לייצר סלמי להפוך לבדיחה.
בביקור שלי במדריד רכשתי "אבקה להכנת סלמי". האבקה כוללת את כל התיבול והחומרים הנלווים הנחוצים להפקת נקניק איכותי – רק צריך להוסיף בשר 🙂
פעלתי לפי ההוראות, קניתי בשר משובח, ארזתי בשרוולים מתאימים (גם מספרד) ותליתי לייבוש.

אחרי זמן קצר הנקניקים התכווצו מאוד, זה נראה לי קצת משונה אך לא הקדשתי לזה יותר מדי מחשבה. אבל בכל זאת משהו הציק לי ולמרות שהזמן המומלץ טרם הגיע (עברו רק 23 ימים), החלטתי לעשות בדיקת משקל. כשראיתי שהנקניקים איבדו 55%!!! ממשקלם, הבנתי שאני בבעיה.
פרסתי אחד, ליתר דיוק ניסרתי אחד במאמץ רב וטעמנו. הטעם דווקא היה בסדר אבל המרקם לא היה סלמי, אפילו לא קבנוס מיובש, יותר בכיוון של בשר מיובש – סלמי ג'רקי 🙂
העברתי את הנקניקים למקרר ואני מחפש שיטות להחזרת לחות לנקניק או רעיונות מה לעשות עם מוטות הסלמי (אלות לשוטרים?)…

עד שאני אמצא מיקום מתאים יותר למקרר הייבוש, או עד שיגיע הסתיו (הראשון מביניהם), אצטרך להשתמש בשיטות ייבוש שונות מאלה שהשתמשתי בהן בפוסטים הקודמים שרקוטרי #1, #2 ו-#3/בייקון
המטרה הפעם: פנצ'טה – Pancetta, סוג של "בייקון" איטלקי. המתכון לקוח מהספר הירוק.
למי שזוכר, כשהכנתי את הבייקון, השארתי חתיכה בשביל לנסות גם פנצ'טה.
במקביל עשיתי ניסיון ראשון עם שקיות היישון על גוש אנטריקוט, לכן בחרתי להשתמש הפעם בשקית יישון – אין כמו גיוון 🙂

פנצ'טה
על כל קילו של בטן חזיר:
מלח – 28 גרם
מלח כבישה #1 – בהתאם להוראות היצרן
סוכר – 5 גרם
פלפל לבן – 4 גרם
אגוז מוסקט – 1 גרם
שומר – 2 גרם
פלפל אדום – 1 גרם (ויתרתי – יש לנו בעיה עם פלפלים)
אבקת שום – 1.5 גרם (השתמשתי בגרוס לא באבקה)

מערבבים את המלח ואת מלח הכבישה ומעסים חצי מהתערובת לתוך הבשר
מכניסים למקרר בשקית ואקום ל-4 ימים
מערבבים את התבלינים עם החצי השני של המלחים ומעסים את הבשר
מכניסים למקרר בשקית ואקום ל-4 ימים נוספים

שוטפים במים ומשרים במים קרים ל-15 דקות
בשלב הבא כבר חרגתי קצת מהמתכון המקורי
חתכתי את הבשר ל-2 חלקים, גלגלתי כל חלק וקשרתי בחוט והכנסתי את החלקים לשקית יישון ייעודית.
את השקית סגרתי בוואקום והכנסתי למקרר ל-3 שבועות. (במתכון המקורי מדובר על עטיפה ותלייה ב-12 מעלות למשך 3 שבועות).

אחרי 3 שבועות הנתחים איבדו 20% מהממשקל ונראו מוכנים לשימוש.

אחד השארתי כמו שהוא (נראה אם הוא יאבד עוד משקל) ואת השני הוצאתי ופרסתי.

למרות שפרסתי ממש דק, הבשר עוד לא היה מוכן לאכילה על לחם (יש צורך בעוד ריכוך), אבל שילוב התבלינים יצר טעם משגע.
חיתוך של פרוסות עבות יותר לקוביות קטנות וטיגון הניב מעדן משובח במיוחד שיכול לשדרג משמעותית פסטה, סלט וחביתה.

מכיוון שהבשר לא עבר שום טיפול תרמי וגם הייבוש הוא מינימלי, יש לשמור אותו בקירור גם בארצות שבהן אין קיץ מטורף.
אגב, יש גם אסכולה של פנצ'טה לא מגולגלת, אבל בעיני הגלגול הוא חלק מהמראה האופייני של הפנצ'טה.

שקיות ייעודיות ליישון בשר הן המצאה חדשה יחסית (מהעשור הנוכחי) שמאפשרת ליישן בשר במקרר ביתי רגיל, ללא צורך במקרר ייעודי עם בקרת אקלים קפדנית. השקיות מאפשרות אידוי נוזלים ומונעות כניסת חיידקים ומזהמים אחרים.
האם התוצאה זהה ליישון בשר במקרר ייעודי? יש האומרים שכן ויש האומרים שלא – מתישהו נצטרך לעשות בדיקה השוואתית, אבל קודם החלטתי לבדוק איך זה עובד והאם התוצאה מצדיקה את המאמץ.
מכיוון שלא ידעתי עד כמה השקית עמידה, החלטתי להתחיל עם נתח ללא עצם (לרוב מיישנים בשר על העצם) וקניתי גוש אנטריקוט.
המכשול הראשון היה איך לסגור את השקית.
השקיות חלקות ולכן רוב מכונות הוואקום הביתיות, שעובדות רק עם שקיות מחורצות, לא מסוגלות לטפל בהן ולכן השתמשתי בשיטת ה-water displacement, שיטה מגניבה המתוארת בסרטון גם עובדת יפה במציאות. ייבשתי את השקית והנחתי אותה על רשת בתחתית המקרר.

משקל התחלתי: 2.786 ק"ג
סוף שבוע 1 – הנתח איבד 14% ממשקלו המקורי והגיע ל-2.404 ק"ג

סוף שבוע 2 – הנתח איבד 23% ממשקלו המקורי והגיע ל-2.140 ק"ג
סוף שבוע 3 – הנתח איבד 30% ממשקלו המקורי והגיע ל-1.948 ק"ג
למרות שנהוג ליישן את הבשר לזמן ארוך יותר, העיתוי שהתאים לנו לטעימה היה אחרי 21 יום.
קילפתי את השקית מהבשר. גילפתי בעדינות את השכבה הקשה מהבשר ושמרתי ליצירת המבורגרים.

הריח היה תקין – חמצמץ מעט, ההבדל בטקסטורה לעומת בשר טרי מורגש, הצבע יפה.

פרסתי לפרוסות והנחתי על הפלנצ'ה, המראה מקסים וגם הריח טוב.

טעמנו והתאכזבנו, הטעם אמנם היה מרוכז יותר מבשר טרי, אבל כשהטעם הבסיסי לא מוצלח, אז טעם חזק יותר זה לא בדיוק כיף 🙁 ויתרנו על התענוג ואכלנו משהו אחר.
היישון בשקית ללא ספק הצליח, אבל על הטעות של לקנות בשר לא מוצלח משלמים!

במהלך 3 השבועות של הייבוש, הקדשתי קצת מחשבה לנושא של שקיות ומכונות ואקום. החלטתי לגזור חתיכה משקית מחורצת, להניח אותה בפתח של שקית יישון חלקה ולבדוק אם מכונת הוואקום תצליח להתמודד עם זה. לשמחתי הרעיון הצליח ויותר לא אצטרך להשתמש בשיטת הטבילה במים.

אחד הסיוטים של הורים שאוכלים בריא, או בריא באופן יחסי, הוא התאהבות הילדים בג'אנק פוד.
גם אם אתה לא מחזיק בבית משקאות מוגזים, מתישהו הילד יטעם קולה, ייתן איזה ביס בנחש גומי זרחני או יתאהב בנקניקיות "שקונים מהסופר".
אז אחרי שהצלחתי עם שלל נקניקיות שמבוגרים אוהבים (איטלקיות, בריטיות, גרמניות), הגיע הזמן לכוון לטעם של הזאטוט.
יש ילדים שלא תצליח לגרום להם לטעום דברים חדשים אפילו אם תשחד אותם. הזאטוט שלנו לא כזה, הוא מוכן לשתף פעולה ולטעום, אבל הוא גם יגיד בדיוק מה הוא חושב 🙂
לכן החלטתי בשלב זה ללכת על בטוח, עם עוף בלבד, ולא לעשות ניסיונות יצירתיים.

המתכון המנצח
ספויילר – כן ניצחתי 🙂 הילד כבר מבקש בעצמו "נקניקיות של אבא, אבל את אלה שאני אוהב!".

– 50% חזה עוף
– 40% כרעיים עוף עם השומן והעור (אפשר "פרגיות")
– 10% שומן עוף או שומן בוקס (בקר) או שומן גב (חזיר)
*אפשר גם 85% חזה עוף +15% שומן
לכל קילו בשר:
– 100 מ"ל מים
– 18 גרם מלח גס
– 1 גרם פלפל שחור גרוס
– 3.5 גרם שום גרוס
– 1 גרם אבקת קארי (רק לילדים בעלי טעם מתקדם יותר)
– מלח כבישה בהתאם להוראות היצרן (לא הכרחי אם מכינים ואוכלים בטווח קצר), אבל רצוי מאוד אם שומרים לזמן ארוך יותר

הכנה
טוחנים במטחנת בשר את העוף והשומן
מכניסים עם המים למעבד מזון ליצירת אמולסיה

מערבבים את העיסה עם התבלינים
מטגנים במחבת (בלי שמן) קציצה אחת וטועמים – בשלב הזה אפשר להתחרט ולהכין קציצות
מכינים את הנקניקות

הדעות חלוקות לגבי מה המינימום ההכרחי מבחינת הבשר, וישנה גם השאלה מה עדיף מבחינת ריכוך השרוול הסינתטי. לכן, מכניסים לשקיות ואקום ומבשלים בסו-ויד בטווח של 65-70 מעלות למשך 60-90 דקות. (תלוי עובי בהתאם לטבלה)
מעבירים למי קרח ומשם למקרר (המרקם שורד גם הקפאה).

אכילה
– טיגון קל (ללא שמן) במחבת לצורך השחמה (זה כבר מבושל)
– עישון במעשנה
– חימום בכל דרך אחרת (מישהו אמר מיקרו?)
מעולה לבד, עם פיקלילי, עם כרוב כבוש, עם קטשופ…

מי שזוכר את הקצוות של הצלעות יודע שנשארה לי חתיכה של 2.5 קילו בטן חזיר 🙂
קילו אחד שמתי בצד כדי להכין פנצ'טה ו-1.5 קילו השארתי בשביל ניסויים בבייקון.

הניסיון האחרון שלי להכין בייקון היה לא רע, אבל מאז קראתי איזה דבר או שניים והתייעצתי עם מספר אנשים והחלטתי לחזור למקורות.
"הספר הירוק" שכבר הזכרתי באיזה פוסט על שרקוטרי היווה את הבסיס אבל נאלצתי מכורח הנסיבות לעשות מספר שינויים.
החומרים הנחוצים
בטן חזיר (רצוי עם העור – הנתח שלי היה בלי)
3% מלח גס
1.5% סוכר
מלח כבישה – לפי הוראות היצרן
התהליך
עיסוי הנתח בחצי מהתערובת והכנסה למקרר.
זה לא הכרחי (וגם לא במתכון) אבל אני השתמשתי בשקית ואקום.
זה יותר הגייני, נוצר איזון מלחים טוב יותר, אין שום בעיה להפוך את הנתח כשהוא בשקית, אפשר בקלות לכתוב על השקית את התכולה והתאריך.
אחרי 8 ימים הוצאתי וניגבתי, עיסיתי עם החצי השני של התערובת ושוב למקרר.
אחרי 3 ימים הוצאתי שטפתי.
*הזמנים במקרר תלויים במשקל הנתח והאם הוא עם עור או לא.
השרתי במים קרים לשעה (במקרר) והשארתי לייבוש על רשת למספר שעות (במקרר) להיווצרות הקרום החלבוני הנדרש (pellicle).
המתכון המקורי כולל עישון קר למשך 24-48 שעות – קצת מצחיק כשאנחנו שרויים בעיצומו של גל חום שבו הטמפרטורה בחוץ סביבות 40 מעלות וממילא אין לי תשתית לעישון קר ממושך, לכן החלטתי לבדוק 3 אפשרויות שונות ולהשוות את התוצאות.

1. 67 מעלות בסו-ויד למשך X שעות + עישון ב-90 מעלות עד לטמפרטורה פנימית של 67 מעלות
2. עישון שעה במעשנה + 67 מעלות בסו-ויד למשך X שעות
3. עישון ב-90 מעלות עד 67 מעלות

מסיבות פרקטיות של שינה עם השפעות קלות של רעב, קבעתי באופן שרירותי X=3.5

הוצאתי את #1 מהסו-ויד, ניגבתי ופתחתי את השקית, שפכתי את הנוזלים, הכנסתי את הפרוב לנתח והכנסתי את שלושת החתיכות למעשנה, והטמפרטורה הפנימית ירדה ל-48 מעלות.

הכנסתי את שלושת הנתחים למעשנה על הרשת האמצעית והוספתי שבבי תפוח ליצירת עשן.

לקח לנתח #1 30 דקות כדי לחזור לטמפרטורה פנימית של 67 מעלות.
פרסתי וטעמנו – הטעם מושלם, לא מלוח מידי, לא מעושן מידי, לא מתוק בכלל. המרקם של הבשר מצוין אבל המרקם של השומן לא אידיאלי ובהחלט אפשר להכפיל את X.

אחרי חצי שעה נוספת (שעה עישון), #2 הגיע ל-57 מעלות והגיע תורו לעבור לסו-ויד.
אחרי חצי שעה נוספת (1.5 שעות עישון), #3 הנתח הגיע ל-67 מעלות והתיישבנו לטעום.
הטעם קצת יותר מעושן אבל השומן קשה מידי ולכן הנתח נארז בוואקום והצטרף ל-#2 בסו-ויד.

בסיום השהות בסו-ויד טעמנו את #2 והוא היה בדיוק כמו #1. סו-ויד ואז מעשנה או מעשנה ואז סו-ויד? במקרה הזה לפחות, התוצאה זהה לגמרי גם במראה, גם בטעם ובטקסטורה וגם באובדן המשקל.

מה באשר לנתח #3? מאוד דומה לשניים האחרים, רק קצת יותר מעושן.
טעמנו שוב בבוקר ללא חימום, ואח"כ פרוסות מטוגנות, וגם בצהריים ברצועות דקות עם פסטה וגם למחרת בקוביות קטנות עם קוסקוס – טעים, טעים ושוב טעים.
בפעם הבאה, יותר זמן בסו-ויד לשיפור מרקם השומן, ויהיה ממש מושלם.

נחשו מה אוכלים מחר? 🙂

למה גמיש (וסלחן) תשאלו? כי גם אם לא תדייקו במתכון הזה, ואפילו אם תפספסו "קצת", התוצאה תהיה משובחת והאורחים ילקקו את האצבעות – ילקקו באמת, לא רק כביטוי.
אז קודם כל צריך חזה טלה (ברוסט טלה), ואם בא לכם להיות טרנדיים אתם יכולים לקרוא לזה גם "ספריבס טלה", למרות שספריבס זה קיצוב של חזיר ולא של כבש, וספריבס לא תמיד כולל את "הגשר" שמחבר את כל הצלעות (הריבס), ובמקרה שלנו אנחנו דווקא כן מעוניינים בכל החלק.
זה חלק שלא צריך להיות יקר, במחירים של היום 40-50 ש"ח לקילו. אם זה עולה יותר, תקנו במקום אחר או תקנו נתח אחר ותעברו למתכון אחר – זו ההזדמנות הראשונה להיות גמישים.
חזה טלה נראה ככה – המראה ברור וייחודי וממש אין אפשרות לבלבול עם נתח אחר (להבדיל מכתף לעומת שוק).

גם אם מגיעים אורחים רבים ויש צורך בכל הנתח, אני מעדיף לחתוך אותו לחצי ולטפל בכל חצי בנפרד. לאירוח ביתי זה הרבה יותר נוח מבחינת גודל הפריזר, המעשנה, התנור, חומרי העטיפה וכלי ההגשה.
במועד החיתוך, בין אם זה אצל הקצב או שאתם עושים זאת בבית, תשתדלו להוריד את הממברנה שמכסה את הצד של העצמות. להבדיל מהשומן והקולגן, הממברנה לא תתמוסס ותהפוך לאכילה.

ועכשיו תכלס, מה עושים לטלה?
אם הוא היה בהקפאה – תוציאו להפשרה במקרר יומיים לפני הבישול.
יום לפני הבישול – צריך לתבל. זה המקום השני לגמישות, אפשר גם כמה שעות לפני השימוש ואם שכחתם או לא הספקתם, אז גם מיד לפני הבישול זה בסדר גמור.

במה לתבל?
אני ממליץ לוותר על הסוכר לגמרי, להמעיט במלח, ולדבוק בשילובים של תבלינים יבשים כגון: פפריקה, כמון, זעתר, זנגביל, פלפל שחור, אבקת חרדל, שום גרוס, אבקת בצל, פלפל חריף (לאוהבי הז'אנר) וכד'.
גם כאן יש גמישות – אם תחליטו שאתם רוצים דווקא סילאן, מייפל, סוכר, קינמון, חרדל דיז'ון או קפה, וגם אם תשכחו לגמרי את התיבול – יהיה טעים.

כיצד לעשן?
חום של 110 מעלות, שעה כשהעצמות כלפי מטה ועוד 30 דקות כשהעצמות כלפי מעלה.
גמישות (פעם רביעית) – טמפרטורה יותר נמוכה/גבוהה, קצת פחות/יותר זמן עישון, עישון כשהנתח רק על צד אחד – הכל הולך.

ומה הלאה?
עכשיו עוטפים בזהירות בנייר קצבים וגם ברדיד אלומיניום. מי שאין לו נייר קצבים יכול להשתמש בנייר אפייה או בשכבה נוספת של רדיד אלומיניום (גמישות אמרנו?), אבל תעשו לעצמכם טובה ותעשו עטיפה כפולה ותוודאו שאין חורים בתחתית, אחרת לא תסלחו לעצמכם כל-כך בקלות!

אני מכניס את הנתח העטוף לתנור בטמפרטורה של 137.5 מעלות. למה 137.5 מעלות?!?
כי זה האמצע בין 125 ל-150, שני סימונים שבטוח שתמצאו בכל תנור. כל מקום בטווח הזה הוא בסדר ורק ישפיע קצת על הזמן שייקח לטלה להתבשל.
המעבר לתנור הוא מפני שאני מעדיף בשלב הזה לפנות את המעשנה לנתחים אחרים וגם למקרה שנוצר חור בעטיפה, אני מעדיף נזילה לתבנית בתנור מאשר זרימת שומן טלה מומס בחלל המעשנה, אבל להחזיר את הטלה העטוף למעשנה זה גם טוב.
כמה זמן?
בערך 3.5 שעות נוספות, אבל כל דבר בין 3-5 שעות יהיה בסדר – הטלה סולח 🙂 ובשלב הזה הוא גם יהיה ממש גמיש.
איך יודעים שמוכן?
העצמות נשלפות בקלי קלות ואפשר לפרק ולהגיש גם עם כף.

ומה בא אחרי הטלה?
לדעתי סורבה חמצמץ/מריר – משהו קליל ומרענן שיקל על השומניות והכבדות.
אני אוהב להכין סורבה אשכולויות אדומות (כי יש לי עץ כזה בגינה) אבל גם צהובות זה טוב.

50% מיץ אשכוליות אדומות (להגדיל ל-60% אם במקרה מכינים סורבה תפוזים)
50% סירופ סוכר – ממיסים בחימום קילו סוכר על כל ליטר מים ומקררים
אני משתמש במכונת גלידה מהסוג הפשוט (< 150 ש"ח), כזו שמכניסים את הדלי למקפיא ל-24 שעות, מחברים מנוע קטן מלמעלה, שופכים את הנוזלים פנימה ותוך 15-20 דקות יש סורבה. גם מכונת גלידה שעולה 2,000 ש"ח תכין סורבה מוצלח.

יצאתי לחפש נתח בקר טרי ללא עצם כדי ליישן אותו בשקית יישון – אבל זה כבר סיפור בפני עצמו.
על הדרך פגשתי חתיכה די גדולה (כמעט 5 ק"ג) של חזיר, כמות מכובדת של הבטן מחוברת לכמות לא מבוטלת של צלעות. זה לא היה הקיצוב הסיני החביב על אחת הרשתות, וזה בטח לא היה שום קיצוב אמריקאי מוכר. מישהו פשוט השתמש במשור כדי לחתוך את כל צלעות בקו אלכסוני. למה? איו לי מושג.
הבשר נראה טרי וטוב והמחיר סביר אז החלטתי לקחת. ביקשתי רק שיחתכו לי בין הצלעות לבטן, וליתר ביטחון הצבעתי על המיקום המדויק.

בבית הפרדתי את הצלעות לשני חלקים:
החלק אחורי יכול להחשב כסוג של ספייריבס (מקוצר), ארזתי בוואקום והכנסתי למקפיא.
החלק הקדמי היה הכי קרוב למה שמכונה rib tips. תיבלתי בעדינות ב-Butt Rub, תערובות תבלינים מוצלחת במיוחד לבשר חזיר ומעולה גם לכבש. הכנסתי למקרר, ועברתי לטפל בחתיכה של הבטן שתהפוך בבוא היום לבייקון ולפנצ'טנה (יהיה פוסט לכשיהיו מוכנים).
למחרת הדלקתי את המעשנה, ייצבתי חום על 110 מעלות ושמתי את הצלעות עם השומן כלפי מטה על הרשת התחתונה מעל למגש מים. הנחתי על הפחמים צ'אנקים של עץ מסקיט.

מכיוון שהנתח היה עבה ואחיד ועם כמות שומן רצינית, החלטתי לוותר על הפיכה, השפרצה, עטיפה וכד' ולהסתפק בעישון בסיסי ופשוט. אחרי שעתיים הוספתי מים למגש וקצת פחמים לתא הפחמים.
אחרי 5 שעות הבשר הגיע לאזור ה-87 מעלות שזה בטווח המוכן. אפשר להשאיר יותר זמן ולתת לטמפרטורה לעלות כדי לקבל מרקם מתפרק יותר, אבל הגיעה השעה לארוחת הערב 🙂

באופן לגמרי בלתי-צפוי זה נראה דומה לקוסטיצה של מעיין הבירה ויש גם דמיון בטעם, לא שזה מה שניסיתי להגיע אליו, אבל בהחלט מעניין, ובכל מקרה טעים ושומני ביותר.

אחרי מספר ניסיונות מוצלחים של הכנת נקניקיות טריות, הכנה של פטה כבד ברווז, רייאט וטרין,ומשחק עם בייקון ולא בייקון, חשבתי לעצמי שהגיע הזמן לקחת את התחביב הזה צעד אחד קדימה.
לכן שוטטתי קצת בנבכי האינטרנט, קראתי כמה דברים מעניינים פרי המקלדת של בעלי ניסיון והזמנתי לעצמי ספר.
Home Production of Quality Meats and Sausages / Stanly Marianski, Adam Marianski

בהזמנת ספר אין סיפוק מיידי, אבל גם לשרקוטרי דרוש אורך רוח. מי שבכל זאת חסר סבלנות, יכול לעיין בחלק מכובד מאוד מדפי הספר באופן מקוון.
תוך כדי קריאת הספר וגם כתוצאה משימוש מקורות מידע אחרים הבנתי שאני אזדקק למקרר ייעודי (או למרתף באירופה) ולכן התחלתי לבדוק את סוגי המקררים הקיימים.
האינטרנט טומן בחובו אוצר של דרכים יצירתיות שבהן אפשר להשקיע הון תועפות ברכיבים ובמכשירים רק כדי "לחסוך כסף" ולא לקנות מלכתחילה את הציוד המתאים. אבל בין כל הרעיונות המטורפים מסתתרים לפעמים גם רעיונות טובים באמת. החוכמה היא לדעת להבדיל ביניהם.
כדי לייבש נתחי בשר ו/או נקניקים יש צורך בטמפרטורות בטווח של בערך 10-18 מעלות ולחות גבוהה יחסית. על-מנת להשיג את התנאים האלה בתוך הבית אפשר להשתמש במקרר יין קטן, מהסוג התרמואלקטרי (כלומר בלי גז ומדחס), שהוא גם שקט. (אנקדוטה: במקרר יין יש צורך בלחות כדי לשמור על הפקקים שלא יתייבשו). אני ממליץ על מקרר אנכי שהוא לפחות בעל קיבולת של 28 בקבוקים כדי שיהיה מקום לתלייה.
אפשר למצוא לא מעט מקררים כאלה מיד שנייה. את שלי מתוצרת Fuxin הסינית קניתי ב-500 ש"ח ממישהו שקיבל אותו כמתנה לחג מהעבודה ואפילו לא טרח לפתוח את הקופסה כי הוא לא שותה יין. מקררים חדשים יכולים לעלות עד פי שניים.
אחרי שסיימתי לקרוא את הספר, קראתי שוב את הפרקים הרלוונטיים כדי לוודא שאני מבין היטב את העקרונות. וידאתי שיש לי את כל המצרכים והכלים הנחוצים ויצאתי לצייד. בארץ המשמעות היא שנסעתי לקנות בשר 🙂

לפני המתכונים והפרטים – אזהרה! 
מי שישתמש במידע שלהלן עושה זאת על אחריותו בלבד!
מעקב אחרי מתכון אינו מהווה תחליף להבנה של תהליכים. 
שימוש לא נכון בכימיקלים ואחסון בשר בטמפרטורות לא מתאימות עלול להוות סיכון בריאותי.

מי שנבהל כי כבר האכלתי אותו מהמטעמים וגם מי שעתיד לאכול מהם, יכול להיות רגוע.
התהליכים עצמם לא מסובכים וקיימים כבר מאות שנים. שמירה על כללים בסיסיים מאפשרת ליהנות ממעדנים ללא כל סיכון. מה שמסוכן זה חוסר ידע ואי-הקפדה על הכללים.

אומרים על חזה אווז או חזה ברווז שהם קלים מאוד לייבוש. החלטתי לנסות את שניהם 🙂
אבל קודם כל לקחתי אחד מכל סוג והכנסתי למעשנה כי לא כיף לעבוד על בטן ריקה.
חזה ברווז במעשנה אני עושה כבר לא מעט זמן. רק מניח אותו במעשנה בטמפרטורה של 100-120 מעלות עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות (שעה עד שעה וחצי).

אני יודע שהרבה אנשים אוהבים את הנתח הזה בטמפרטורות נמוכות בהרבה ואני גם רואה אותם מנסים לקרוע את הבשר החי עם השיניים. על סכנות בריאותיות אין לי כוונה לדבר, אבל תעשו לעצמכם טובה – תנו לו עוד כמה מעלות ותראו איזה מעדן יוצא. אם במקרה נשאר, אז תשאירו למחר, זה טעים ורך גם כשזה קר – מה שאי-אפשר לומר על חזה ברווז שבושל רק עד 56 מעלות.
חזה אווז יש רק קפוא כי כבר לא מגדלים בארץ. הוא קצת יותר גדול מהברווז (20-25%) ולכן הבישול שלו לוקח קצת יותר זמן. הטעם והמראה מאוד דומים לברווז ואני בספק אם בטעימה עיוורת מישהו יכול להבדיל ביניהם, בוודאי לא אם הוא שם עליהם רוטב תפוזים/טריאקי/סויה/חמוציות וכד'.
אני אגב מעדיף את הבשר הזה נטו – אפילו אין צורך במלח כי הוא כבר מוכשר.

חזה אווז מיושן
ראשית, כדי ליישן יש צורך לנקות היטב את הנתח ולהסיר גידים וחלקי שומן מיותרים. את עיקר השומן משאירים כמובן! עוד דבר שיש להסיר הוא את הפילט הקטן (הוא מעולה כתוספת לחביתה).
חשוב להעיף גם את השאריות של בסיסי הנוצות – כן זה מעצבן, אבל עדיף עכשיו מאשר להתמודד איתם בתוצר הסופי.
– 2 חזות אווז מנוקים (סה"כ 750 גרם)
– מלח גס (2% ממשקל הבשר) – 15 גרם
– מלח כבישה #1 (0.25% ממשקל הבשר) – 1.875 גרם – 3/8 כפית מדידה
– 1/2 כפית שום גרוס
– 1/2 כפית טימין יבש

ערבבתי היטב את המרכיבים היבשים

עיסיתי בהם את החזות, והכנסתי מופרדים לתוך שקית ואקום רגילה והנחתי במקרר לארבעה ימים.

הוצאתי, שטפתי, ייבשתי, הנחתי במקרר על רשת למספר שעות.

תליתי במקרר הייעודי בטמפרטורה של 13 מעלות.

חודש בדיוק מהתלייה הוצאנו חזה אחד לטעימה.

חזה ברווז מיושן
כל מה שנכון בהכנה לאווז תקף גם לברווז.
– 2 חזות ברווז מנוקים (סה"כ 600 גרם)
– מלח גס (2% ממשקל הבשר) – 12 גרם
– מלח כבישה #1 (0.25% ממשקל הבשר) – 1.5 גרם – החלטתי לצמצם ולקחתי 1/4 כפית מדידה
– קמצוץ פלפל 4 עונות גרוס

לברווז נתתי 3 ימים בוואקום במקרר לפני השטיפה וכו' והתלייה.
אחרי שבוע ראיתי שמתחילות להצטבר נקודות לבנות קטנות על אחד החזות וגם על חזה האווז. כמה ימים לאחר מכן התפרחת הפכה לכדי עובש לבן דקיק שהתחיל לכסות את כל החזות.

משיחות עם מומחים הבנתי שזה העובש הלבן הטוב, שיצרני הסלמי הייתי מייחלים לו בכיליון עיניים 🙂 אחרי 19 יום ייבוש הוצאנו חזה אחד לטעימה.
למה דווקא 19 יום? פשוט מאוד, רצינו לטעום אווז וברווז ביחד 🙂

הפחת במשקל של שני הנתחים היה 36% ואם לוקחים בחשבון שהפחת מהשומן (המטפטף), נמוך מהפחת מהבשר (אידוי מים), אז הבשר כנראה איבד כ-40% ממשקלו. ממש "לפי הספר".
יש מי שאהבו יותר את הברווז ויש מי שאת האווז, אבל שניהם ממש הובילו את טבלת הטעימות.
בטעימה השתתפו גם Coppa (מצוואר חזיר), אווזית ו-Cecina (מבקר) אבל עליהם יהיה פוסט נפרד.
טעם הבשר כ"כ עשיר וחזק שאני בספק עם התיבול המועט שהוספתי בשלב הראשון היה מורגש.
החתיכות שנשארו לאחר הפריסה נארזו בוואקום והוכנסו למקרר הרגיל! לאחסון ארוך טווח – בנקניקים יש לפעולה הזו חשיבות לצורך איזון לחות בין חלקי הנתח (לא ממש רלוונטי לנתח קטן) והשבחת טעמים (כנראה לא רלוונטי לנתח שלם) אבל נחכה איזה חודשיים ונבדוק.
את החזות שנשארו תלויים במקרר נוריד לבדיקה בזמן הקרוב.