הבלוג של יונתן

יש משהו מעט עצוב בלהוציא את הפלאנק האחרון מהמקפיא. מאידך זה אומר שהוא בדרכו לצלחת, אז זה גם מאורע משמח. לא מזמן עשיתי קצת ניסיונות עם פלאנק ויוגורט והפעם החלטתי להמשיך בכיוון הזה.
אחרי יום של הפשרה במקרר הוצאתי את הנתח משקית הוואקום והעברתי אותו לתבנית. שפכתי עליו מיכל קטן של יוגורט ומרחתי היטב מכל הצדדים. את התבנית הכנסתי למקרר ללילה.
באמצע הבוקר שטפתי את היוגורט מהבשר וייבשתי אותו היטב. מרחתי אותו במעט חרדל די'זון חלק. פיזרתי מעל תערובת של פפריקה מתוקה, הל טחון ואבקת שום דבש בולגרי (Allium siculum).

כשהמעשנה הגיעה לטמפרטוה הרצויה, הנחתי את הנתח על הרשת התחתונה, ממש מעל למגש המים כדי שהבשר יישאר לח ככל האפשר, על הגחלים הנחתי מספר צ'אנקים של חביות יין.
הוצאתי את הבשר אחרי כשעה, אני מעריך שהטמפרטורה שלו הייתה בסביבות 45-50 מעלות.
פרסתי לפרוסות בעובי של כשני ס"מ.

צרבתי קלות על הפלאנצ'ה בצד של הפסים תוך שאני גורס מעל מלח, והופ לצלחת.

הבשר היה עסיסי, רך, טעים ועם ניחוח מעושן. מה עוד אפשר לבקש לארוחת צהריים של אמצע השבוע 🙂

נתח מספר 5 / צלי כתף / פולייקה
בדרך כלל משתמשים בנתח הזה לבישול ארוך כדי לפרק את רקמת הקולגן העוברת במרכזו לג'לטין.
קצב הבקיא ברזי הקיצוב האמריקאי, יוכל לפרק את הבשר משני צידי הקולגן ולייצר עבורכם פלאט איירון (flat iron), אולם הקצב גם יוסיף ויאמר שאם הנתח לא מיושן, אז הוא לא באמת פלאט איירון.
מכיוון שהנתח דק, לא נהוג ליישן אותו לפרקי זמן ארוכים (כדי להימנע מפחת מטורף) ובמרבית המקרים (אם תטרחו לשאול) תגלו שהוא בעצם עובר אצל הקצב יישון רטוב ולא יבש.
יישון יבש של פחות מ-3 שבועות או יישון רטוב, יתרמו אמנם לריכוך הנתח, אבל ההשפעה שלהם על הטעם שלו תהיה זניחה למדי. לכן הוספתי לרשימת הדברים שאני רוצה לנסות מתישהו (הרשימה הווירטואלית שמסתובבת לי בראש) את השורה "ליישן פולייקה שלמה".
בביקור האחרון שלי במיטמרקט לפני פרוץ עידן הקורונה, צדה את עיני קצוות בשר משוישת להפליא על שולחן הפירוק. ביקשתי שעם סיום הפירוק, החלק הזה יגיע אלי – "כן, כן בשלמותו, בלי ניקוי מסביב".

כשהגעתי הביתה הכנסתי את הנתח בשלמותו לשקית יישון DryBag והנחתי אותו על רשת במקרר.

בשלב הזה לא ממש תכננתי כיצד להכין אותו וגם לא מתי. עברו מספר שבועות, הקורונה הגיעה ואחריה הגבלות ההתקהלות, פורים, סגר, חופשת פסח, שחרור של החיילת וגם עוצר לכבוד ליל הסדר.
בשלב הזה כבר עברו 42 יום יישון ובהחלט הגיע הזמן לבדוק מה שלום הכתף.

מכיוון שזו הפעם הראשונה שאני מטפל בנתח הזה, החלטתי לטפל בו בשלמותו ולא לנסות להוציא ממנו פלאט איירון. החלק החיצוני היה קשה מאוד והגילוף של צד אחד לא היה פשוט בכלל. הטיפול בצד השני שהיה מוגן בסילבר סקין היה הרבה יותר קל. חתכתי את הנתח לחצי (ברוחב)

והכנסתי אותו לסו-ויד בטמפרטורה של 60 מעלות. חצי הוצאתי אחרי 4 שעות ופרסתי לכבוד ליל הסדר.
לבשר היה טעם מורגש של יישון – בסה"כ טעים ושונה מהרגיל, אבל לא משהו מדהים.

את החצי השני השארתי בבישול למשך עוד 4 שעות (סה"כ 8 שעות), ציננתי במי קרח והעברתי למקרר.
אחרי יומיים פתחתי ופרסתי דק-דק.

המרקם קשיח מעט כמו פסטרמה (ולכן נפרס היטב), הטעם עשיר ונפלא. אפשר לחמם מעט ולהגיש כמנה עיקרית, אבל בעיני זה סוג של שרקוטרי שהולך מעולה בכריך עם חרדל או עם חמוצים.

ואם תהיתם במה תיבלתי? אז התשובה היא שלא תיבלתי, פשוט לא היה צורך 🙂

בילדותי בערד, היו לנו שכנים עם קשר משפחתי למושב במרכז הארץ. בכל שנה לקראת הפסח היינו זוכים לקבל שק קטן של פקאנים טריים אותם היינו מפצחים להנאתנו במשך מספר חודשים.
אחד הדברים שאמא שלי הייתה עושה עם שפע הפקאנים הוא לפצח אותם חלקית, לזרות עליהם מים ומלח ולקלות אותם בתנור.
אני כבר מזמן לא גר בערד, אבל אני עדיין אוהב פקאנים. לכן בעקבות שפע הפירות והירקות שניתן לקנות עכשיו ישירות מהחקלאים, ניצלנו את ההזדמנות וקנינו ישירות מהחקלאי שק קטן (רק 5 ק"ג) של פקאנים וגם אבוקדו, תפוזים וקלמנטינות.

אחרי שפיצחנו, אכלנו ונהנינו, התפנתי לשחזר את המתכון של אימי.

• שוטפים היטב את האגוזים במים
• נותנים 2 מכות קלות על כל אגוז עם פטיש עץ
• מרטיבים קלות את האגוזים במים
• בוזקים מלמעלה מלח דק
• מכניסים לתנור בחום של 150 מעלות צלזיוס למשך כ-45 דקות

ואיך אפשר בלי לנסות משהו חדש?
מכניסים למעשנה* בחום של 107 מעלות צלזיוס למשך סדר גודל של כשעה וחצי
*אפשר לעשן עם עץ פקאן, אבל לא חובה 😉

מומלץ להכין בו-זמנית מספר מגשים, כי לא יאומן באיזו מהירות הם נעלמים!

טיפ – הרבה יותר קל לקלף פקאנים קלויים מאשר טריים

כבר עברו מספר שנים מאז שכתבתי על חלות, והגיע הזמן לעדכן בהתפתחויות.
במהלך השנה החלטתי להטיל ספק בשני מטבעות לשון או בשתי "אמיתות" הקשורות לאפייה.
הסיבה שהחלטתי לעשות זאת היא שלמרות שהחלות שלנו יצאו טעימות, משהו במראה לא היה מושלם.

"האמת" הראשונה היא "ללוש היטב 5-10 דקות" או "7-10 דקות"
יד על הלב, מי באמת מודד זמנים כשהוא עסוק בלישת בצק?
מי חושב שהוא יכול להעריך 7 דקות בלי למדוד?
מי מאיתנו הוא אופה במקצועו ובאמת משקיע ב"ללוש היטב"?
אז לצורך העניין השתמשתי במיקסר עם וו לישה שבאמת יודע "ללוש היטב", הפעלתי טיימר ועשיתי מספר ניסיונות. המסקנות שלי ללישה במיקסר הן:
7 דקות – זמן מינימום ללישה
10 דקות – זמן טוב
12 דקות – הכי טוב

ה"אמת" השנייה היא "להתפיח כשעה או עד להכפלת הנפח"
מישהו פה באמת מדד פעם נפח בהתפחת בצק?
למדוד שעה על השעון זה הרבה יותר קל, וכבר מתחשק לכם לחם, אז למי יש סבלנות.
ממילא יש התפחה שנייה אז קדימה…
אז זהו, אם זה לא שיא הקיץ או אם אתם לא מתפיחים ליד תנור פועל, אחרי שעה הבצק באמת תופח, אבל הוא רחוק מלמצות את הפוטנציאל שלו.
עשיתי מספר ניסיונות בשילוב עם זמני הלישה ולדעתי, או לפחות עבור המתכון הזה:
1.5 שעות התפחה – טוב
שעתיים התפחה – מצוין

המתכון
אז עם שתי התובנות הללו ועוד תיקונים קלים, קבלו את המתכון המשופר לחלה אחת נהדרת:
– 500 גרם קמח (1/2 שקית)
– 5.5 גרם שמרים (1/2 שקית)
– 1 כפית מלח דק (5 גרם)
– 1/4 כוס סוכר (50 גרם)
– 1/4 כוס שמן (55 גרם)
– 1 ביצה טרופה
– 225 מ"ל מים (3/4-1 כוס)

אופן ההכנה
שמים בקערה את החומרים היבשים: קמח, שמרים, סוכר ומלח ומערבבים.
מוסיפים ביצה ושמן, ובהדרגה את המים, ולשים 12 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק ומבריק.
משמנים את פני הבצק במעט שמן, מכסים ומניחים לתפיחה שעתיים.
מחלקים את הבצק ל-X חלקים, כל חלק מגלגלים כך שנוצרות X רצועות. קולעים לצמה (…X = 3, 4, 5).
מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בפלסטיק נצמד ומתפיחים כשעתיים (שעה וחצי גם טוב).
מברישים בביצה טרופה, מפזרים שומשום (וכד') לקישוט.
אופים בחום של 180 מעלות (לא טורבו!) למשך 25-35 דקות עד להזהבה (גם בתחתית).
מצננים על רשת, פורסים ומגישים.

אפשר להכין גם לחמניות

בתיאבון!

הייתי באמצע הספר Heston's Fantastical Feasts של הסטון בלומנטל כשקיבלתי הזמנה להשקת המוצרים של חברת Everdure בישראל.
התיאורים המפורטים אודות הטיפול בראש חזיר הבר, המאמצים בבניית הבית המתוק של עמי ותמי ועוד שלל תיאורים אחרים פורסים בפני הקורא את הכישרון והיצירתיות של האיש וגם את הדיוק וההקפדה על כל פרט.
לכן סקרן אותי מאוד לראות את תוצאות ההשקעה של האיש בציוד לבישול חוץ שהוא פיתח יחד עם חברת Everdure האוסטרלית.

כיאה למעמד, האירוע התקיים במעונו הפרטי של שגריר אוסטרליה בישראל, ומי שהיה אמון על האכלת האורחים היה השף של מסעדת OCD, רז רהב יחד עם הצוות שלו, כמובן תוך שימוש במגוון המוצרים המדוברים.

‎‎המוצרים יפים ומושכים את העין, העיצוב מוקפד עם אפשרות בחירה בין מספר צבעים ורמת גימור מרשימה וכוללים בין היתר:
– שני דגמים של גריל גז Force בעל 2 להבות ו-Furnace בעל 3 להבות
– שני גדלים של גרילי פחם Fusion ו-Hub עם הצתה חשמלית ושיפוד רוטיסרי משולב
– 4K שהיא מעשנת פחם עם הצתה חשמלית, חיישני טמפרטורה מובנים, אפשרויות מילוי מים ושבבים במהלך העבודה וקישוריות Bluetooth

מבחינה פונקציונלית נראה שיש את כל מה שאפשר לבקש ואף יותר מכך:
הכיסוי של הגריל הופך להיות מגן רוח אחורי
הצתת פחמים חשמלית היכן שיש פחם
עמודים נשלפים להחזקת שיפוד המסתובב במספר גבהים מעל לגריל + מקום אחסון מובנה לשיפוד
ידיות נוחות להרמת הרשתות ועוד ועוד…

קשה לתת חוות דעת מבלי לבדוק את השימוש במוצרים, אבל מהתבוננות בטבחים שעמלו על הכנת האוכל ומדבריו של רז רהב על הניסיון שלו עם המוצרים, אפשר להבין שאם הסטון בלומנטל אומר שהוא חשב על כל פרט, אז כנראה שאפשר להאמין לו 🙂

ולקינוח מרשמלו… (עבודת יד כמובן)

לשאלת השאלות: כמה עולים המכשירים?
אז זהו, אם אתם צריכים לשאול, אז לא בטוח שהמוצרים מיועדים עבורכם 🙂

בשבוע שעבר קיבלתי טלפון "בא לך לקפוץ היום לחדרה לערב בשרים?"
טוב זה לא היה בשבוע שעבר, וגם לא בטלפון אלא ב-WhatsApp וגם לא בדיוק בחדרה, אבל מה זה משנה? שמעתי בשרים ואמרתי "כן".
כך מצאתי את עצמי בערב בבית-אליעזר בחצר של מריאנו שיינקמן – אסאדור יליד ארגנטינה בעל קייטרינג דרום אמריקאי המתמחה בבשר – יחד עם עוד כ-20 מוזמנים, כדי לטעום, להתרשם, לאכול וליהנות.

מיד כשנכנסים לחצר רואים את הקרוסלה (La Calecita) וזה לגמרי לא משחק ילדים.
מתקן ברזל שמאפשר תלייה של בשר משרשראות, כך שימוקם במרחקים משתנים מסלסלה ובה עצים או פחמים בוערים. יש מקום להנחת ירקות מעל לעצים הבוערים, מקום להנחת מגשים לאיסוף הטפטופים מתחת לבשר, אפשרות לסובב את הבשר ועוד.

בנוסף לקרוסלה יש שורה של מנגלים "רגילים" – רשתות מזוויות V משופעות עם ניקוז שומנים, גובה רשתות משתנה וכו'. שולחנות הכנה והגשה וכל הציוד הנחוץ לחגיגה.

התכבדנו במנת פתיחה והתיישבנו לשמוע את הסיפור של מריאנו.

כבר בילדותו בארגנטינה הוא לקח חלק בהכנת האסאדו השבועי בכל יום ראשון יחד עם אבא שלו. שם ככל הנראה נזרעו הזרעים של האהבה לבשר ולאירוח. אחרי לימודים ותחילת קריירה בתחום המכירות עלה מריאנו לארץ בגיל 27, למד את השפה, עבד קצת במכירות והגיע למסקנה שהוא רוצה להחליף כיוון. הוא התחיל כמתלמד אצל ויקטור גלוגר במסעדה קלואליס שם עבד מספר שנים, עבד בעוד מסעדות – אם תשאלו הוא ישמח לנדב פרטים – ובשלב מסוים החליט שהוא רוצה להתחיל משהו משלו. בהתחלה היה מדובר רק במכירת אמפנדס בדוכן, אבל כיום מדובר בקייטרינג עצמאי שנותן מענה לקבוצות של 20-200 איש באופן עצמאי עם הצוות הרגיל שלו, וגם לאירועים גדולים יותר תוך שימוש במטבחים של חברות גדולות יותר ושיתוף פעולה עם קולגות בתחום.

לרגל המפגש זכינו לטעום את התפריט החדש של 2020. בחלק מהמנות משולבים אלמנטים ארגנטינאים מקוריים שמוסיפים נופך מעניין.

למי שאוהב דגים (אני), יש שילוב מנצח של דג ים ואש עצים

זה השלב שבו מריאנו והצוות אוספים את הבשרים מהקרוסלה ומהמנגלים ומכינים אותם להגשה לשולחן.
אם תרצו שבאירוע שלכם, חתן הבר-מצווה יפרוס את הבשר לאורחים – הכל אפשרי.

הבשר מוגש לשולחן בשיטה הארגנטינאית על-גבי ה-parrillada שבתוכה גחלים כדי לשמור על החום.

כל הטוב הזה מלווה גם בתוספות, החל מהאנטיפסטי המושלם – אין כמו בישול ארוך מעל עצים בוערים, דרך סלט רענן ותוספות של תפוחי אדמה ואורז.

כמובן שיש גם מגוון קינוחים, לצערי כשרים כי השוק דורש זאת (צוהר), אז התמקדתי דווקא בפירות העונה.

ההתמחות והאהבה הגדולה היא אמנם בשר, אבל הקייטרינג מציע את כל מגוון האוכל הנחוץ עבור כל אירוע, בין אם מדובר בהתכנסות משפחתית קטנה, חברים המעוניינים באירוע קרניבורי, אירוע חברה, בר-מצווה או חתונה. בכל מקרה תקבלו שירות מעולה ממריאנו השופע חיוכים.
אגב, אחד התחביבים של מריאנו הוא יין משובח, אז אם תרצו, גם בתחום הזה הוא יישמח לעזור.

חברת Ninja ידועה בארץ בעיקר בזכות הבלנדרים שלה שהפכו כבר לשם נרדף למוצר עצמו וכבשו בסערה את השוק הישראלי. אבל Ninja מייצרת גם מגוון מוצרים אחרים למטבח: מעבדי מזון, טיגון באוויר "אייר פריי", סירי לחץ וההפתעה המעניינת במבחינתי גריל המלווה בהצהרה המרשימה "על האש בתוך הבית".

במאמר מוסגר, יצא לנו לבדוק בבית באופן די יסודי "סיר טיגון ללא שמן" של חברה אחרת, ליתר דיוק "סיר בישול מופחת שמן" והכינוי שהדבקנו לו במקום "אייר פריי" היה "פראייר" – בשום דרך לא הצלחנו להוציא ממנו תפוחי אדמה בכלל או צ'יפס בפרו שהיה שווה לאכול – בקיצור לא המלצת קנייה.

באירוע ההשקה של סדרת המוצרים החדשים, התכנסנו במסעדת התרנגול הכחול, שם ניצח שף שאול בן-אדרת על צוות המסעדה והכין מגוון מרשים של משקאות ומאכלים בעזרת שלל המכשירים של Ninja. הזדמנות נהדרת להתרשם מקרוב מהמכשירים, לראות מה הם מסוגלים לעשות וגם לאכול מטעמים. בגזרת הבשר טעמתי המבורגר, אנטריקוט, שקדי עגל ונתחי כתף #5.

יומיים לאחר מכן נחת אצלי במטבח Ninja^® Foodi^™ Grill והתחלתי לבדוק אותו בעצמי.

התפעול פשוט ביותר, אמנם אפשר לבחור טמפרטורה וזמנים באופן ידני, אבל החברה הגדירה מראש מצבי גריל, טיגון, צלייה, אפייה וייבוש שניתן להפעיל בלחיצת כפתור. לוחצים, ממתינים לצפצוף שהתחמם, מכניסים אוכל ומחכים לצפצוף שמוכן.
במהלך השבוע בדקתי צליית נקניקיות תוצרת בית, גם ממצב קפוא וגם ממצב מופשר – התוצאה הרבה יותר טובה ממה שהצלחתי להגיע אליה במחבת.
חזה עוף – יצא עסיסי בצורה מטורפת.
כנפיי עוף ברטבים שונים.
צ'יפס – הוכנו ממספר חיתוכים – שום דבר לא יכול להתחרות בצ'יפס שהוכן בטיגון כפול בשמן, אבל זה ללא ספק צ'יפס לא מטוגן מעולה שנעלם במהירות הבזק.
בזמן השימוש לא עולה בכלל עשן מהמכשיר, ריח יש רק כשפותחים את המכשיר וזה ריח נפלא של אוכל.

אתמול החלטתי לאתגר את המכשיר עם צלעות טלה שנרכשו בצפון. תוך 10 דקות התיישבתי לאכול, פתחתי צנצנת של רוטב מנטה שנרכש בנסיעה האחרונה לפאפוס (יחד עם בקבוק A1, רוטב וורצ'סטרשייר של Lea & Perrins ועוד מגוון דברים דומים שיש שם בכל סופר וכאן אין) והתענגתי. כשהכנתי בערב צלעות לתיכוניסט, הזאטוט ביקש לטעום והחליט שגם הוא רוצה אחד.
"אבא, זה טלה נכון?"
"כן"
"זה טעים!"
הריח של שומן טלה הוא בהחלט משהו שאי-אפשר להתעלם ממנו והוא בהחלט היה נוכח בבית מספר שעות לאחר הבישול. אבל, וזה אבל גדול, כל זאת ללא העשן המלווה בהכנת צלעות טלה בגריל של התנור ובטח ובטח ללא הסכנה שהשומן יידלק, שלא לדבר על הריח שנדבק לתנור.

ברמת הניקיון, יש 3 חלקים שזקוקים לניקוי (המיכל הראשי, הרשת/הסיר והמסנן) וניתן להכניס אותם בנוחות למדיח. הבעיה הכי גדולה עם ה-Ninja היא "איפה לעזאזל יש לי מקום לעוד מכשיר חשמלי על השיש?"

סיכום ביניים: מוצר מוצלח מאוד שבאמת נותן נותן מענה ל"על האש" קטן בבית, במהירות ובנוחות.

ואיך אפשר בלי אנקדוטה מעניינת על שפה או תרגום?

ותמונה אמנותית אחת לסיום

נ.ב.
בניירת כתוב שאפשר גם לאפות עם המכשיר וגם לייבש מזון. באינטרנט ניתן למצוא שלל אביזרים ייעודיים שניתן לרכוש לצורך העניין – בהחלט אופציות מעניינות – ההמשך יבוא… עוד לא ניסינו ירקות 🙂

תני לי מחסה (מילים שמואל צ'יזיק)
עשן סמיך את עיני מכסה
מחפש אותך, אבל לא מוצא
ולא יודע איך לצאת מזה.

לפני שבועיים מצאתי את עצמי בדרך לאזה"ת של עכו.
אם תהיתם מה היה לי לחפש שם, התשובה היא "נעמן רפרקטורים" – יצרנית לוחות קלציום סיליקט, שנחוצים לנו לבידוד הטאבון שאלון ואני עומלים על בנייתו.

לא רחוק משם (בעצם ממש ממש קרוב) יש את סניף עין-המפרץ של דבאח, אז ניצלתי את ההזדמנות לבדוק מה מוכרים בצפון הרחוק 🙂
התעלמתי מהגודל ומהשפע ופניתי ישר לאזור הבשר.
על הוויטרינה היו פתקיות עם שמות נתחים ומחירים לקילו.
חלק מהנתחים היו ארוזים בשקיות מהמפעל: נתח קצבים, ספיידר (פעם ראשונה שאני רואה ספיידר באריזה), שפיץ שייטל…
חלק מהנתחים היו טריים: שפיץ צ'אך ועוד…
מתוך מבחר שדרות האנטריקוט על העצם (עם מכסה), בחרתי את המשוישת ביותר וביקשתי מהקצב שיחתוך עבורי גוש עם 4 עצמות – הגיע הזמן לבדוק כיצד עגל מתיישן. 90 ש"ח לקילו – מחיר בסדר.
הוספתי לעגלה (של הקניות) קצת צלעות טלה שנראו מהממות ופניתי לקופה. כל הבשר הוכנס לציידנית שהוכנה מראש ונסעתי הביתה. עכו לא כל-כך רחוקה כשהכבישים ריקים באמצע הבוקר.

בבית קילפתי שכבת שומן דקה מסביב לכל נתח האנטריקוט כדי שהוא יהיה נקי ככל האפשר ופירקתי את המכסה. את האנטריקוט הכנסתי ליישון בשקית DryBag.

את החלק (העליון בתמונה) של המכסה טחנתי ליצירת קבב ואת החלק השני (רק 740 גרם) הכנסתי לשקית DryBag קטנה ליישון יבש של שבועיים.
אחרי שבועיים המכסה שקל 680 גרם (8% פחת – הגיוני כשמדובר בבשר שומני שעטוף כמעט לגמרי בשומן).

ניקיתי קצת ופרסתי לפרוסות שנצרבו על מחבת משני הצדדים.

היישון מורגש והבשר טעים – פתיח נחמד לארוחה וניצול טוב של "שאריות" עגל.

*אגב הספיידר,
היו בשקית שתי חתיכות. אחת ניסינו בצריבה – בשר קשה עם טעם דוחה, את השנייה עשיתי בסו-ויד – הריכוך הצליח אבל הטעם נשאר דוחה. כנראה שספיידר לא קונים בשקית. יש מצב שזה נתח שצריך להיאכל כשהוא טרי והשבועות שהוא בילה בשקית לא עשו עימו חסד.
הספיידרים הקודמים שאכלנו, גם של פרה וגם של עגל היו מעולים, אבל הם היו טריים ופורקו מהעצם לנגד עיני.

את האנטריקוט נבדוק עוד שבועיים כשימלאו ליישון 28 יום או יותר 🙂