סלמון בעישון חם אני מכין לאירועים מיוחדים, גרבלקס (המקורי שכולל סוכר) וסלמון כבוש (המכונה בטעות סלמון מעושן) אני מכין בכל פעם שאני מוצא סלמון טרי במחיר סביר. אבל סלמון מעושן אמיתי (בעישון קר) זה משהו שעד היום לא ממש הצלחתי לעשות.
הטמפרטורה במישור החוף בדרך כלל חמה מדי גם בחורף, וכשמספיק קר אין תמיד חשק לצאת החוצה ולתפעל ספירלת עישון קפריזית, במיוחד אם יורד גשם.
אתמול הבשילו התנאים, גם סלמון במחיר סביר, גם קור עז ללא גשמים או רוחות וגם הצלחתי לפענח את סוד הספירלה ולהכין תערובת בעירה שלא נכבית כל חצי שעה.
המצרכים: חתיכת סלמון עם עור (נניח קילו)
שלב א ' – כבישה עם 60 גרם מלח גס בשקית ואקום למשך 24 שעות
שלב ב' – עישון במשך מינימום 4 שעות (אפשר להגיע גם ל-24)
דגשים לעישון
– תערובת 50:50 של שבבים קטנטנים לאקדח עישון ונסורת ברמת אבקה, מייצרת בעירה איטית שלא נכבית.
– זה לא מקרה שיש בספירלה מקום לנר – הוא נחוץ.
– צריך להניח את הספירלה יחסית בחלק התחתון של המעשנה ולמקם את הדג יחסית בחלק העליון של המעשנה, כי הדבר האחרון שאנחנו רוצים זה שחום הבעירה יבשל את הדג (זה עדיין יהיה טעים, אבל לא מה שרצינו).
