כפל לשון

מזמן לא היה פה פוסט על לשון, אז החלטתי לרשום כאן את שני מתכוני הלשון שאני מכין בבית דרך קבע.
מתכונים פשוטים שתמיד נותנים תוצאה טובה.
מכיוון שמדובר בבישול ארוך בטמפרטורה גבוהה, זה לא משנה אם משתמשים בלשון קפואה או טרייה.
בדרך כלל יש הבדל בגודל הנתח ויש הבדל עצום במחיר!
– לשון קפואה (ייבוא) שוקלת בסביבות 1.2 ק"ג נמכרת במחיר של 20-30 ש"ח לק"ג
– לשון טרייה (גידול מקומי) שוקלת לרוב 1.5-1.8 ק"ג ונמכרת במחיר של 50-75 ש"ח לק"ג
תעשו לבד את החשבון…

עבור כל מתכוני הלשון שאני מכיר: מפשירים את הלשון, שוטפים היטב (הקפואות בדרך כלל לא זקוקות לשטיפה כלל), מייבשים וגוזמים שרכים עודפים

לשון "מבושלת" (כמו שהיו עושים פעם בסיר לחץ – אבל בלי סיר לחץ)
– על כל קילו לשון מוסיפים 5 גרם מלח
– מבשלים בסו-ויד 14 שעות ב-82 מעלות
– מקלפים ופורסים לפרוסות דקות אם אוכלים קר או לפרוסות עבות יותר אם אוכלים חם ו/או מקפיצים במחבת.

לשון כבושה (שרקוטרי) וכמובן שגם היא מבושלת
– על כל קילו לשון מוסיפים: 2.5 גרם מלח כבישה מס' 1 (ריכוז 6%) + 3 גרם מלח (או יותר)
– אוטמים בשקית ואקום במקרר לכ-3 שבועות
– מבשלים בסו-ויד 18-20 שעות ב-72 מעלות
– פורסים דק ואוכלים קר

תובנות
– בשני המתכונים אפשר לבשל יותר זמן בטמפרטורה נמוכה יותר, אבל הקולגן לא מתפרק כמו שצריך והמרקם המתקבל צמיגי ולא כיפי
– אם הלשון ממש דקה כנראה ששבועיים כבישה גם יספיקו – מקסימום האמצע יהיה אפרפר ולא אדמדם
– בשני המתכונים אפשר להוסיף תיבול (פלפל שחור, פלפל אנגלי וכד'), אבל אני מעדיף לשון נטו ושימוש ברטבים או מטבלים
– אפשר לשלב במתכונים גם שלב של עישון (כפי שעשיתי בפוסטים הקודמים)