מה זה Droëwors?

אחרי הבילטונג, אך טבעי היה שאתייחס לעוד צורת ייבוש בשר דרום אפריקאית.
Droëwors פירושו באפריקאנס נקניקייה יבשה. בתנאי מזג האוויר המתאימים אפשר להכין ולתלות בחוץ, אבל התנאים כאן ועכשיו לא מתאימים ולכן ניעזר בקופסת הייבוש שבניתי עבור הבילטונג.
כמו בהרבה מתכונים עממיים יש אין-ספור גרסאות, הסתמכתי על מקורות מהימנים ובחרתי את המתכון הבא.

מרכיבים
3 ק"ג בשר בקר (כולל שומן) טחינה בינונית – השתמשתי בצוואר מקיצוב עצמי
25 ג' מלח (אפשר בהחלט להעלות ל-30)*
5 ג' פלפל שחור גרוס
15 ג' זרעי כוסברה קלויים וטחונים
1 ג' ציפורן טחון
2 ג' אגוז מוסקט טחון
125 מ"ל חומץ יין אדום (במקור חומץ מאלט)
25 מ"ל ברנדי (אופציונלי)
25 מ"ל מרסלה (אופציונלי)
בערך 10 מ' מעי כבש מיובש (3-4 יחידות)
*לשקול הוספת מלח כבישה

אופן ההכנה
לערבב את התבלינים לתוך הבשר הטחון (לא ללוש חזק מדי)
לערבב את הנוזלים לתוך הבשר
להניח במקרר למספר שעות לאיחוד טעמים ובינתיים להשרות את מעי הכבש המיובש במים כדי שיתרכך
לנקנק* את התערובות (לא לדחוס יותר מדי, ובועות אוויר זה בסדר)
לתלות בארגז הבילטונג (טמפ' 21-26 מעלות לחות 50-60%)
להמתין 3 ימים או יותר עד שמתייבש ונשבר בקיפול (איבוד משקל של 50% לפחות)

*אזהרה – להכניס בשר טחון גס מועשר בנוזלים לשרוול קטן זה אתגר לא פשוט – מומלץ למי שיש לו כבר ניסיון בהכנת נקניקיות

מכיוון שלא היה לי מושג איך זה צריך לצאת גייסתי לטעימה את החבר הדרום אפריקאי שאמר "זה בדיוק זה!".

נתתי לעוד חברים ובני משפחה לטעום והקונצנזוס היה "טעים".
לגבי המרקם הדעות היו חלוקות ולכן בפעם הבאה ננסה טחינה בינונית ולא גסה.

נשנוש סבבה לגמרי, עם או בלי אלכוהול!



פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , | כתיבת תגובה

עוד שלב בדרך :)

מי שעוקב אחרי הפוסטים שלי, במיוחד הבשריים שבהם, מודע לכך שבשר מעניין אותי.
זה כולל את הכרת הנתחים השונים, מה אפשר ומה כדאי להכין מהם, וכמובן גם איך מפרקים את הנתחים באטליז. כן, כן אטליז, "קצביה" זו (עדיין) לא מילה בעברית.
את ההתנסויות הראשונות שלי בפירוק רבעים עשיתי במיטמרקט לפני מספר שנים באדיבותו של יניב בר נור שהפך לחבר ובהדרכתו של ערן בכור.

אני עדיין לא מתיימר לדעת לפרק רבע לבד, וגם אין לי את המקום לבצע את זה, שלא לדבר על מקום אחסון לכמות כזו של בשר, אבל לאחרונה יש מספר מגדלים/משווקים שמוכרים רבעים, גם שלמים וגם מפורקים, לאנשים פרטיים ויש קהל שמתעניין ואף קונה.
ביקרתי לא מזמן במטבחו של גיא שרייבר, שהזמין אותי ועוד מספר אנשים לראות כיצד הוא מפרק בעצמו רבע במטבח. עבור משפחה קטוגנית, רבע פרה יכולה להתחסל תוך חודשים בודדים.
היתרונות הם: בקר ישראלי, איכות טובה ומחיר אטרקטיבי מאוד.

כאשר גיא הודיע על התחלה של סדרת מפגשי קיצוב משותף שבו כל אחד רוכש שדרת אונטריב-צוואר מדורון שלזינגר, קפצתי על ההזדמנות. מדובר על סדר גודל של 15-25 ק"ג (תלוי במספר הצלעות שמקבלים) במחיר של כ-25 ש"ח לקילו (30-35 ש"ח לקילו בשר נטו).
נפגשנו ארבעה "מתלמדים" בבית של אחד המשתתפים, שמענו קצת הנחיות מגיא ויצאנו לדרך כאשר גיא מסייע בעת הצורך. היה מעניין ומלמד ובפעם הבאה כולנו נוכל לעשות זאת בעצמנו בבית ללא כל בעיה ואף להתרחב הלאה לשדרת אנטרקוט. כמו בכל מפגש הקשור לבשר, היה גם טעים 🙂

ציוד נדרש
– קרש חיתוך גדול – 40X60 ס"מ
– סכין פירוק
– כפפת מגן ליד שבלי הסכין (חובה רק למי שרוצה לשמור על הידיים שלו)
– משור – לא חובה, אבל מאוד מאוד מומלץ, גם מי שמנוסה ויכול להסתדר בלי, מעדיף עם
– קופיץ (אופציונלי) – לשבירת עצמות כדי שייכנסו טוב יותר לסיר
– מטחנת בשר – בכל זאת, מדובר בבשר צוואר שרובו ייהפך לטחון 🙂
– אמצעי יישון – אם השדרה כוללת את הדנבר + הדלמוניקו ובוודאי שאם היא כוללת את האנטרקוט, יש צורך במקרר יישון או בשקיות יישון

פירוט פירוק (16.5 ק"ג)
4.7 ק"ג אונטריב
– 2 שקיות של ק"ג לפירוק לשערות בסו-ויד
– נתח של 2.7 ק"ג מלבני ומסודר למעשנה/תנור
7.8 ק"ג צוואר
– 3 ק"ג נטחנו לטובת נקניקיות
– 1 ק"ג קוביות לחמין
– 2 שקיות של ק"ג טחון להקפאה
– 1 ק"ג טחון להכנת קציצות
– 800 ג' המבורגרים לארוחת ערב
3.5 ק"ג עצמות – לציר בקר
0.5 ק"ג פסולת – גידים, שומן לא שמיש, קצוות בשר שהתייבשו, אבצס, חותמות וטרינריה, סילרבסקין וכד'

מחיר ברוטו לקילו – 23 ש"ח
מחיר נטו לקילו בשר – 30.5 ש"ח

תודה רבה לגיא ומכאן אפשר רק להתקדם 🙂

פורסם בקטגוריה יישון, מתכונים, סו-ויד, שרקוטרי | עם התגים , | כתיבת תגובה

בילטונג – הצלחה בפעם הראשונה

בילטונג (Biltong) – בשר מיובש בנוסח דרום אפריקה
לא לבלבל עם
ביף ג'רקי (Berf Jerky) – בשר מיובש בסגנון אמריקאי

מה קווי הדמיון?
– את שניהם נהוג להכין משרירים מהחלקים האחוריים של הפרה (שייטל, צ'אך, וייסבראטן וכד' בהתאם לכמות השומן הרצויה).
– בשני המקרים משרים את הבשר במרינדה לפני ההכנה

מה ההבדלים ביניהם?
– הכנת ביף ג'רקי אורכת שעות בודדות (4-5) ומתבצעת באמצעות חימום (70-80 מעלות) בעוד שבילטונג מכינים ללא אמצעי חימום והתהליך אורך מספר ימים (בממוצע 3)
– ביף ג'רקי מכינים ברצועות צרות בעוד שבילטונג מכינים בפרוסות גדולות ובסיום פורסים דק דק
– המרקמים של התוצרים הסופיים שונים מהותית זה מזה ויש גם הבדלים בטעם (גם כתוצאה מהתיבול וגם כתוצאה מאופן ההכנה)

ומה עוד נדרש או צריך לדעת?
כדי להכין בילטונג יש צורך ב"קופסה/ארון", מפני שאלא אם מתקיימים אצלכם במטבח תנאי אקלים ספציפיים (טמפרטורה, לחות ותנועת אוויר), תזדקקו למתקן ייעודי.

יש באינטרנט שפע של מידע על הכנת ארון, גם בעברית – (תודה לרז אדרת שמקדם את הנושא בארץ) וגם באנגלית. אז ראיתי כמה סרטונים, התייעצתי עם חבר דרום אפריקאי והחלטתי מה הכי חשוב לי במתקן:
– כל אבזור החשמל מרוכז במכסה כדי שניתן יהיה לשטוף את הקופסה בנוחות
– מוטות תלייה שניתן להזיז/להוציא ולא מוטות מקובעים
– עומק קופסה (גובה תלייה) גדול ככל האפשר
עיקרון הפעולה פשוט. יוצרים חורים/חריצים בדופן אחת או יותר של הארון, בדופן אחרת מרכיבים מאוורר שיונק החוצה את האוויר שנכנס דרך החורים, ובחלל הארון תולים נורת להט כדי לייבש/לחמם מעט את האוויר ולאדות את הלחות.

בחרתי בארגז אחסון נייד עם גלגלים בנפח 60 ליטר "רם", סדר גודל מחיר של 60 ש"ח ובזאת הסתיימו העלויות. את כל שאר הרכיבים אספתי ומחזרתי מרחבי הבית.
– מאוורר מחשב ישן (60 מ"מ מספיק בהחלט, אין צורך ב-120 מ"מ) רצוי 12V כדי שאפשר יהיה לשלוט בסל"ד באמצעות שינוי המתח
– טרנספורמטור בעל מתח מוצא משתנה
– בית נורה, שקע, כבלים, קופסת חיבורים וכל דבר הנחוץ לצורך ביצוע עבודות חשמל באופן בטיחותי
– לייסטים ומוטות עץ או אלומיניום
– ברגים ואומים
– כלי עבודה

המתכון
בכלל לא היה פשוט לברור בין שלל המתכונים המופיעים ברשת, שכוללים לפעמים גם סוכר, דבש, סודה לשתייה, חומץ בלסמי ועוד מטעמים שלא באמת נחוצים ו/או קשורים למקור.
התייעצתי גם עם חבר דרום אפריקאי שמכין בילטונג כל שבוע ובחרתי משהו קלאסי מתוך ערוץ YouTube שבאופן כללי שווה להכיר.
הכל מוסבר ומצולם בצורה מפורטת מאוד למתחילים ויש בונוס, "מתכון+מחשבון" שמחשב את כמויות המרכיבים בהתאם למשקל הבשר הזמין.

אני השתמשתי בכ-2.5 ק"ג צ'אך של עגל והשריתי את הבשר במשך 24 שעות.

כדי לתלות את הבשר יש צורך בוויי מתכת קטנים ו/או אטבים מצופי פלסטיק – יש לחטא בחומץ.

הטמפרטורה בארון הייתה בסביבות 21 מעלות, הלחות כ-67% שזה קצת יותר מהמומלץ (55-60%) אבל עדיין בסדר ולא בטווח שעלול לסכן את הבשר. איבוד המשקל היה כ-17% מהמשקל ההתחלתי בכל יום, כך שאחרי 3 ימים הגעתי ליעד של חצי מהמשקל המקורי. יש המעדיפים בילטונג יבש יותר.

לדעתי יצא ממש טעים, וגם החבר הדרום אפריקאי אישר שזה לגמרי הדבר האמיתי!

נראה שהקופסה הזו הולכת לעבוד שעות נוספות 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , | כתיבת תגובה

הבריסקט הראשון שלי (מעושן)

עד היום לא יצא לי להכין את הנתח הזה בעצמי, בעיקר כי משך ההכנה ארוך במיוחד והתוצר הסופי לרוב לא מצדיק את ההשקעה. רוב הבריסקטים שיצא לי לטעום לא היו מוצלחים, חלקם הקטן היו בסדר ורק בודדים היו ממש טעימים. מה שכן, יצא לי לקרוא על הנתח לא מעט, גם בספרו של הגורו הנוכחי של הברביקיו בכלל והבריסקט בפרט, Aaron Franklin – ספר מוצלח לדעתי – וגם במקומות אחרים. אז לאחר שכל המידע נקלט ועוכל, ואחרי שחבר הפנה אותי למקום שבו אפשר לקנות בריסקט במחיר סביר, החלטתי שהגיע הזמן לנסות בעצמי.
מגוון הדעות לגבי אופן ההכנה של הבריסקט המושלם גדול למדי, כמעט כמו הנתח עצמו – אז החלטתי לקצץ. גם בבשר החי, כי בריסקט שלם גדול מדי לכלים שעומדים לרשותי, וגם בשלבים שלדעתי מיותרים.
התוצאה היא קודם כל טעימה מאוד, ומה שלא פחות חשוב – בכלל לא מורכבת להכנה ומתוזמנת היטב לארוחת ערב.

משקלו של בריסקט שלם הוא 6 ק"ג ואף למעלה מכך, אבל זה המון בשר, אז אני הסתפקתי בחתיכה של 4 ק"ג שגם אותה חציתי לשתיים לצורך ההכנה (מי שפעולה זו ממש עצבנה אותו, לא חייב להמשיך בקריאה).

שלב א – השרייה בתמלחת ("בריין")
השלב הזה נשמע מעט טרחני אבל הוא באמת שלב חיוני להפקת בריסקט טוב, במיוחד אם נתח בשר עצמו לא משהו מיוחד. ממיסים בערבוב 30 גרם מלח לכל ליטר מים. מכניסים פנימה חתיכת בשר ומקפידים שתהיה טבולה כולה במים. מכסים ומכניסים למקרר ל-24 שעות (12-48 זה גם בסדר).

שלב ב – תיבול
מוציאים את הבשר מהתמלחת ומייבשים. מורחים על הבשר חרדל דיז'ון חלק (אפשר לוותר על החרדל) ומעליו גורסים פלפל שחור.

שלב ג – עישון
מכניסים למעשנה בטמפרטורה של 107 מעלות (סטייה של עד 15 מעלות לכל כיוון זה גם בסדר ורק תשפיע על הלו"ז) עד שהבשר מגיע לטמפרטורה של 60-65 מעלות או למשך כ-3 שעות פחות/יותר.

שלב ד – עיטוף והמשך בישול
מוציאים את הבשר מהמעשנה, עטפים בנייר קצבים וברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור בחום של בערך 125 מעלות (אפשר להחזיר למעשנה או להכניס לכל מקור חום אחר) השלב הזה חשוב ביותר ומטרתו להתגבר על מה שמכונה באנגלית stall (סטול), תופעה שבה המים שמתאדים החוצה מהבשר מקררים אותו ומונעים מהטמפרטורה שלו לעלות ואז הבשר "נתקע" בטמפרטורה של 65-75 מעלות עד לסיום התאדות הנוזלים מתוך הבשר. תופעה זו יכולה להימשך מספר שעות (כתלות בגודל הנתח) ולהוביל בקלות להתייבשות מוחלטת של הנתח. עיטוף הנתח כמעט ומבטל לחלוטין את הסטול ומונע התייבשות של הבשר. מבשלים עד שהבשר מגיע לטמפרטורה של בערך 95 מעלות (98 זה גם בסדר, 93 קצת פחות). הטמפרטורה הגבוהה קריטית לפירוק הקולגן ממצב קשיח ולא נגיס למצב רך וטעים – אז לא לקמץ בטמפרטורה וגם לא בזמן שבו הבשר שוהה בה!

שלב ה – (אופציונלי)
מי שרוצה מעטה קראנצ'י (בארק), מוזמן להסיר את העטיפה ב-93 מעלות ולהחזיר את הבשר חשוף למעשנה למשך 30-60 דקות ואז להוציאו ולעטוף אותו שוב.

שלו ו – מנוחה
כשעתיים לפני שרוצים לאכול (1-3 שעות) מכניסים את הבשר העטוף לצידנית כדי לשמור על החום ולאפשר את השלמת תהליך הבישול.

מוציאים, פורסים ומתענגים 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

חדשות בתחום הוואקום

מכונת הוואקום ששירתה אותי נאמנה בשלוש השנים האחרונות החלה לקרטע. ה-DZ-280/2SE (בסביבות 85 דולר כולל משלוח באליאקספרס) היא מכונת ואקום מסוג שנורקל שממש שואבת נוזלים ולא רק "מתמודדת עם נוזלים" ולכן יש בה יותר צנרת מאשר במכונות אחרות. "ניתוח מעקפים" בקרבי המכונה (לא מומלץ למי שלא יודע מה הוא עושה) שיפר מעט את המצב, אבל הגיע הזמן לחפש מכונה חדשה.

הסיבה העיקרית שאני משתמש במכונה כזו היא לא היכולת שלה לשאוב רוטב או שמן, למרות שזו תכונה שימושית מאוד, אלא דווקא היכולת שלה לעבוד עם שקיות חלקות, ספציפית שקיות ליישון בשר, אבל גם שקיות לסו-ויד (החלקות משמעותית זולות יותר מהמחורצות המחייבות מכונה ייעודית) וגם "סתם" שקיות להקפאת מזון כדי שלא יקבל כוויות קור ואפילו "ממש סתם" שקיות לאחסון של דברים אחרים בוואקום.
גם מכונת תא לחץ (chamber) עובדת עם שקיות חלקות, אבל זהו לרוב מכשיר גדול ויקר ולא ממש מתאים למטבח הביתי.

המגבלה המשמעותית ביותר של המכונה שיש לי היא פס הלחמה שמתאים לשקיות ברוחב של עד 30 ס"מ (בפועל 28). כמובן שאפשר לסגור שקית בחלקים, אבל זה לא הכי נוח ומוסיף נקודת כשל בהלחמה.

במהלך השנה האחרונה שמעתי דברים טובים על מכונות שנורקל של Magic Seal והחלטתי לבדוק מה יש להם להציע. מסתבר שיצא לאחרונה דגם חדש MS-400 עתיר יתרונות:
– תמיכה בשקיות ברוחב של עד 40 ס"מ
– עבודה מושלמת עם נוזלים (שנורקל)
– מצבי עבודה: אוטומטי, חצי-אוטומטי וידני
– פס הלחמה רחב
– שליטה בזמן ההלחמה (טוב לשקיות בעוביים שונים)
– והשוס הכי גדול (לדעתי המכונה הראשונה מסוגה) – עבודה עם שקיות חלקות וגם עם שקיות מחורצות!

אפשר לקנות באמאזון ב-404 דולר ואפשר גם באליאקספרס ב-217 דולר (כולל הכל), בחרתי באפשרות הזולה יותר, בכל זאת "חצי-מחיר", והמתנתי בסבלנות שהמכונה תגיע.
בשעה טובה המכונה הגיעה, ארוזה היטב ולמרבה הפלא עם חוברת הפעלה באנגלית אמיתית. הכיתוב על הלחצנים גם בסינית וגם באנגלית.

מוציאים את התא לאגירת טפטופים, לוחצים על כפתור והשנורקל יוצא לבד

זה לא נתח קטן, זה שפיץ שייטל רגיל בשקית 30×35 ס"מ במכונה גדולה

ולמי שתוהה איך יצא השפיץ שייטל

פורסם בקטגוריה אוכל ושתייה, יישון, מתכונים, סו-ויד | עם התגים , , | תגובה אחת

סלמון כבוש

הגרבלקס הפך למנה אהובה בבית ואנחנו מכינים אותו בכל פעם שאנחנו מניחים את היד על סלמון טרי במחיר סביר (בימים אלו 80 ש"ח לקילו ולא 129 ש"ח – מחיר לסלמון מפולט).
מכיוון שלאחרונה התעוררה דרישה למאכלים ללא פחמימות, החלטתי לבדוק איך כובשים סלמון ללא סוכר. באותה ההזדמנות גם בדקתי איך זה עובד ללא שמיר 🙂

ניסיון 1
לקילו דג נטול עור
100 גרם מלח גס
כפית גרגירי ערער
כפית גרגרי פלפל שחור

ניסיון 2
לקילו דג נטול עור
150 גרם מלח גס
כפית פלפל לבן טחון

התהליך
לכתוש את התבלינים ולערבב עם המלח
לפזר חצי מהכמות על ניילון נצמד, להניח מעל את הדג ולפזר את החצי השני מעל לדג
לעטוף היטב את הדג ולהניח בתבנית, מעל הדג להניח צלחת ובתוכה משקולת (בדרך כלל קערת מים)
להכניס למקרר והמתין 36-48 שעות
לשטוף, לייבש ולפרוס

המלצה לפעמים הבאות
לקילו דג נטול עור
125 גרם מלח גס
2 כפיות גרגירי ערער
כפית גרגרי פלפל שחור
ולא להתעצל לקנות שמיר!


פורסם בקטגוריה מתכונים | כתיבת תגובה

Divinity fudge – ממתק אלוהי שאינו פאדג'

את הממתק הזה, שהוא יחסית פחות מוכר גם למתמחים בממתקים, אני מכיר מהילדות.
למרות שמו, הוא בכלל לא פאדג' – אין בו שומן, יש בו חלבונים וטמפרטורת ההכנה שונה.
סוג של הכלאה בין טעם של נוגט (חלביצה) ומרקם אוורירי של מרנג.

בחרתי בו כדי לחנוך את מדחום הסוכר הדיגיטלי החדש שקניתי.
האנלוגי שירת את משפחתנו נאמנה יותר מחצי יובל, ועכשיו הוא יוכל לנוח לו קצת במגירה.

עשיתי הכלאה בין מספר מתכונים שמצאתי כי…
מי אתם אלו שמודדים סירופ תירס בכוס?
איך לעזאזל אתם מוציאים את הסירופ מהכוס לאחר המדידה?
מה הבעיה שלכם להשתמש במשקל?

מרכיבים (48 חתיכות)
2 חלבונים
2 כוסות סוכר (400 ג')
165 גרם סירופ תירס
1/2 כוס מים
1/8 כפית מלח (קמצוץ)
תמצית וניל
1/2 כוס אגוזי פקאן (ניתן להמיר בשבבי שקדים)

הכנה
– מקציפים את החלבונים במיקסר במהירות גבוהה עד שהם יציבים.
– מרפדים תבנית בנייר אפייה.
– מכניסים לסיר את הסוכר, סירופ התירס, המים והמלח, ומחממים עד לטמפרטורה של 127ºC מעלות
– מוזגים באיטיות (במשך כשתי דקות) את הנוזל לתוך החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה.
– מקציפים עד שהעיסה מאבדת את הברק ושומרת על צורה יציבה כשמניחים כפית ממנה על התבנית (בערך 8 דקות).
– מערבבים פנימה את תמצית הווניל והפקאנים.
– משתמשים בכף ובכפית ליצירת "כדורים" על התבנית – ליתר דיוק גושים – כן, ככה זה אמור להיות 🙂
– ממתינים שיתייצב ומאחסנים בקופסה אטומה.




פורסם בקטגוריה מתכונים | כתיבת תגובה

ממתקי מייפל

רשימת הממתקים שאנחנו רוצים ללמוד להכין הולכת ומתארכת.
לחלקם כבר מצאנו מתכונים ראויים, ולחלקם עדיין לא.
יש גם מספר חומרי גלם שלא פשוט או בכלל לא ניתן להשיג בארץ.
מכיוון שבקבוק המייפל הנוכחי (אמיתי מארה"ב – לא סירופ בטעם מייפל) פחות טעים לנו, החלטנו להקדיש אותו לטובת ניסוי בהכנת maple candy, שהוא בוודאות אחד הממתקים שכדי להכינו צריך הכי פחות מרכיבים.
המרקם של הממתק צריך להיות יציב אך רך, קצת כמו פאדג' אבל יותר אוורירי.
מקובל להכין את הממתק מסירופ מייפל בהיר יותר, אבל לנו היה דווקא כהה.

מרכיבים
סירופ מייפל

הכנה
– שופכים סירופ מייפל לסיר (אפשר להוסיף מספר טיפות שמן או חמאה כדי לצמצם את כמות הבועות)
– מרתיחים עד 118°C ומורידים מהאש
– ממתינים כשלוש דקות
– מערבבים בכף עץ על שהנוזל מתחיל להסמיך ולהיות עכור יותר* (1-3 דקות)
– שופכים לתבנית צורות (עלי מייפל) משומנת או לתבנית משומנת
– ממתינים כשעה והופכים את התבנית על רשת (חותכים אם יש צורך)

*קשה להסביר במילים בדיוק מתי הזמן לעשות את זה. אם המייפל מתקשה יותר מדי, פשוט מוסיפים קצת מים ומתחילים מהתחלה 🙂


טעים, מאוד, אם כי יש מצב שהכנה עם מייפל בהיר יותר תניב ממתק עוד יותר משובח.

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

Honeycomb (ממתק חלת דבש)

ראשית, הקשר בין הממתק הזה לדבש הוא אסוציאטיבי – בצבע כמובן וגם קצת בצורה, אבל דבש אין בו.
הוא מוכר גם בשמות אחרים ברחבי עולם ומקורו לא ממש ברור – יש הטוענים שהומצא בסביבות 1940.
המרכיבים במתכון הקלאסי הם שלושה: סוכר, גולדן סירופ ואבקת סודה לשתייה, אבל אפשר להמיר את הסירופ במיני סירופים מתוקים אחרים ואפילו בדבש וגם להוסיף עוד מרכיבים שלא באמת נחוצים (למשל מים).

מבחינתי זהו ממתק ילדות שאמא שלי הייתה מכינה. יצא לי לטעום פה ושם כאלו תעשייתיים, אבל זה באמת לא אותו הדבר. החומרים שצריך להוסיף לו כדי לשמור על המרקם לאחר ההכנה ולמנוע את השפעות הלחות שבאוויר קצת הורסים את הטעם ובעיקר מייצרים טעם לוואי לא ממש נחמד.

אז בעקבות סדנת הכנת סוכריות שעשינו והתעניינות הילדים בהכנת מיני מתיקה (confectionery), החלטנו להכין בעצמנו. (מדחום מתאים הוא פריט חובה לעיסוק בתחום הזה).

מרכיבים
200 גרם סוכר
חצי כוס גולדן סירופ (185 ג')
1.5 כפיות (או 0.5 כף) מדידה סודה לשתייה*

*במתכונית רבים ניתן למצוא כמויות גדולות באופן משמעותי של סודה לשתייה, מה שמוביל לטעם לוואי לא נעים בתוצר הסופי. עשינו מספר ניסיונות, ולפי הממצאים שלנו בכמות הזו אין טעם לוואי וזאת מבלי לוותר על אפקט תפיחה מרשים.

כלי עזר
מדחום
תבנית קפיצית 26 ס"מ
נייר אפייה
כף עץ נקייה

ראשית מכינים את התבנית. שימון קל של התבנית (עדיף ציפוי תחתית ודיפון בנייר אפייה).

מכניסים לסיר את הסוכר ואת הגולדן סירופ ומחממים על אש בינונית עד 300°F, כלומר 149°C מבלי לערבב!
אזהרה – אין להוריד את העיניים מהמדחום או לעסוק בכל דבר אחר תוך כדי התהליך.
מורידים מהאש, שופכים פנימה את הסודה לשתייה ומערבבים היטב במהירות.
שופכים את העיסה לתוך התבנית.
זהירות – זה חם – ממש חם

מחכים שיצטנן. לא! זה עוד לא מוכן, יש להתאזר בסבלנות כשעה-שעתיים
מפילים על השיש מגובה של 20-30 ש"מ או מוציאים מהתבנית ומכים עם זה על משטח העבודה.

אוכלים ונהנים. שומרים* בקופסה אטומה.
*חיי המדף קצרים כי זה סופח לחות.

לחוויה מיוחדת אפשר לטבול בשוקולד מריר מומס ולצנן על רשת

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

מרשמלו – פעם ראשונה

כשהייתי ילד, אמא שלי הייתה מכינה בבית מרשמלו. מי שזכה לטעום מרשמלו ביתי יודע שהקשר בין מה שקונים בשקיות בסופר לבין הדבר האמיתי הוא רופף למדי.
כבר שנים שיושב לי בראש להתנסות בהכנת מרשמלו, אבל איכשהו לא הגעתי לזה עד היום.
בשנים האחרונות התעורר בארץ תחום ה"קונפיסרי" (Confectionery באנגלית) – הכנת ממתקים.
את סדרת הפוסטים על פאדג' עשיתי לפני כתשע שנים (איך שהזמן טס), קליפות הדרים מסוכרות מסוגים שונים אני עושה שנים (בעיקר פומלות ואתרוגים תימניים) וגם מרמלדת חבושים.
על מתכון מוצלח ל-honeycomb אני עדיין עובד (הנה הפוסט).
אז למה לא מרשמלו? שום סיבה בעצם. אז אחרי סדנה מוצלחת להכנת סוכריות ועם קצת דחיפה מהבת שלי הגענו גם למרשמלו. מתוך שפע המתכונים באינטרנט ובספרות בחרתי במתכון של Alton Brown, מי שלא יודע מי זה, שיבדוק 🙂
בעיקרון הכנת מרשמלו זה דבר פשוט – מוזגים תמיסת סוכר חמה לתוך ג'לטין תוך כדי הקצפה.
מי שרוצה להבין את כל התורה שיחפש Alton Brown Marshmallow ב-Google, המתכון שלו נמצא במגוון מקומות ולמי שרוצה תקציר שלי, הנה המתכון.

מרכיבים (לבערך 64 מרשמלו בגודל 2.5×2.5 ס"מ)
2 x חצי כוס מדידה מים
21 גרם ג'לטין (שקית וחצי)
410 גרם סוכר
80 מ"ל גלוקוזה
קורט מלח
תמצית טעם – וניל או משהו אחר
צבע מאכל (לא חובה)
60 גרם אבקת סוכר
30 גרם קורנפלור
שמן עדין (זרעי ענבים או קוקוס)

כלים נדרשים
מיקסר
תבנית 20X20 ס"מ (או שטח שווה ערך)
מדחום סוכר (או מדחום נעיצה)
משקל
מרית

תבנית איכותית במיוחד

סדר פעולות
– מכניסים לקערת המיקסר חצי כוס מדידה מים ואת הג'לטין ומערבבים בכפית.
– ממיסים בסיר את הסוכר והגלוקוזה עם חצי כוס מים ומרתיחים עד לטמפרטורה של 117-118ºC.

– מפעילים את המיקסר במהירות בינונית ומוזגים לאט את תמיסת הסוכר דרך דופן הקערה.
– מוסיפים את המלח ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה כ-5 דקות עד להכפלת הנפח.
– מוסיפים תמצית טעם וצבע (אופציונלי) ומקציפים עוד 3-5 דקות במהירות גבוהה.

– מוזגים לתבנית משומנת בעזרת מרית משומנת.
– מפזרים מעל מעט אבקת סוכר וממתינים לפחות 6 שעות.

מרשמלו מנטה

– מוציאים מהתבנית (זה החלק הכי קשה בהכנה) וחותכים לקוביות עם סכין משומנת
– מצפים את קוביות המרשמלו בתערובת של אבקת הסוכר והקורנפלור.

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה