שרקוטרי #9 – מותססים

צלחת שרקוטרי ראויה לשמה כוללת כמובן גם נקניקים מותססים כדוגמת סלאמי. עד כה טרם נגעתי בנושא הזה. אמנם קראתי על התיאוריה, אבל בין התיאוריה למציאות יש פערים מסוימים ולכן החלטתי יחד עם מספר חברים להשלים את הפערים האלו בסדנה לימודית אצל ארטיום ברקוביץ' – מומחה בתחום.
נקניקים מותססים מוכרים לנו כסלאמי, סרוולאט, פואט, לוקנקה, פפרוני ועוד.
הם יכולים להיות בקוטר עבה או דק, קשים או רכים, עשויים מחזיר, מבקר (וגם מחיות אחרות), מעושנים קלות או לא וכו'.
מה שמאפיין את כולם זה בשר ושומן טחונים המעורבבים עם תבלינים וקרב בין חיידקים טובים לרעים הגורם לתסיסה של המסה. השליטה בתהליך היא באמצעות בקרה של הטמפרטורה ושל רמת לחות, מדידה של רמת החומציות (pH) ושקילה. כל זאת ללא טיפול תרמי (בישול).
התהליכים המיקרובקטריאליים המתרחשים תוך כדי הכנת הנקניק מורכבים למדי, אבל לא חייבים להיות בקיאים בכל הפרטים כדי להכין נקניק טעים. מה שכן חשוב הוא להבין את השלבים השונים, להקפיד על מספר כללי בטיחות בסיסיים, ולא לבצע קיצורי דרך כדי לא להרעיל את עצמנו ואת יקירינו.

מידע מפורט על התהליכים ניתן למצוא בספרות, למשל בספר המעולה של Marianski שאותו אני מזכיר מפעם לפעם, בסדנה של ארטיום וכד'.

בסדנה עברנו על כללי בטיחות במזון הרלוונטיים להכנת נקניקים, למדנו על שלבי תהליך ההכנה, טעמנו נקניקים שונים ותרגלנו הכנה של שני נקניקים:
אחד עשוי בקר בשרוול של 28 מ"מ ואחד עשוי חזיר בשרוול של 45 מ"מ.
את הנקניקים שהכנו לקחנו הביתה ואחרי פרק הזמן המתאים במקרר המתאים, זכינו לאכול ממעשה ידינו.