שרקוטרי למתקדמים #8

אחרי הלומו הספרדי, נדדתי באדיבות הספר הירוק של Marianski ו-Marianski לפסטירמה של טורקיה, למרות שאפשר למצוא את אותו הרעיון בכל אזורנו החל ממצריים, דרך יוון, ארמניה, בולגריה ועד אזרבייג'אן ובשלל שמות כמו בסטרומה, פסטרמה וכו'.
מקור השם הוא במילה הטורקית "ללחוץ" (בסטירמק) שהיא חלק חשוב בתהליך ההכנה.
לרוב משתמשים בבקר להכנת המעדן הזה, אם כי ניתן להשתמש גם בבאפלו, עז, גמל ועוד.
אני הלכתי על בטוח והשתמשתי בנתח וויסבראטן של בקר.

המתכון באדיבות Marianski עם שינויים מינוריים
מצרכים
קילו בקר רזה
25 ג' מלח
5 ג' מלח כבישה #2
26 ג' גרגרי חילבה (לטחון לפני השימוש)
4 ג' כמון
6 ג' שום גרוס
2 ג' פלפל שחור גרוס
2 ג' פפריקה/פלפל חריף – בהתאם לצורך בכאב

הכנה
לחתוך את הבשר לרצועות של 20×7.5×5 ס"מ (4 חתיכות לקילו)
לערבב את המלח ומלח הכבישה ולעסות איתם את הבשר
לפזר מעט מהמלח בתבנית, להניח את רצועות הבשר, להניח מעל קרש ועליו משקולת
להכניס למקרר לשבוע

לשטוף את המלח, לייבש ולהחזיר למקרר עם משקולת ליום נוסף
לערבב את התבלינים עם כפית מלח (נוספת) ומעט מים ליצירת עיסה
לכסות את הנתחים בעיסה ולתלות ישירות עם וו או ברשת (אם משתמשים ברשת אז לצפות בעיסה רק לאחר ההכנסה לרשת)

לתלות לייבוש בטמפרטורה של 10-15 מעלות ו-60% לחות במשך לפחות 5* ימים עד שהעיסה מתייבשת


*לעניות דעתי ייבוש לזמן כ"כ קצר לא ישיג את האפקט הרצוי ובוודאי לא מצריך מלח כבישה #2.
אני תליתי ב-12 מעלות בלחות של 70-80% עד לאיבוד משקל של כ-30% וזה לקח 4 שבועות, ולאחר מכן הכנסתי למקרר בוואקום למשך כשבועיים לאיזון לחות (לתהליך הכנה של 7 שבועות שימוש במלח כבישה #2 הוא יותר הגיוני)

פורסים דק בסכין או במכונת פריסה וזה טעים ברמה ממכרת!

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

2 תגובות בנושא שרקוטרי למתקדמים #8

  1. מאת רן לביא‏:

    היי יונתן ,
    שמי רן לביא וגם אני שנים עוסק ומתפרנס מענף המזון על שלל גווניו, אוהב ומכור לנושא למרות שעברתי בלא מעט תחומים בחיי
    בשנים האחרונות הפכתי יועץ למפעלים בתחום האוכל המתועש ודווקא בצד "הטבעוני" של המפה.
    אני לא טבעוני ולהפך קרניבור למהדרין
    ועסקתי ועוסק לא מעט בתחום, משחק בעולמות הסוויד , מעשנות וגרילים כמובן, מוכרח להודות שעוקב בשקיקה אחר החומר שאתה מפרסם ומשתף ונבנה מכל רגע מה מהגוון , הידע המקיף, הירידה לפרטים וצורת ההנגשה… שאפו גדול.
    בתקופה האחרונה אני עובד על מיזם פרטי המשלב אוכל רחוב עם אירוח ברמה גבוהה, זהו קונספט שככול הנראה "אשתול" מעבר לים כשהמחשבה הראשונית היתה פורטוגל אך בשל המרחק הזמינות ועליות הנסיעה שיניתי את היעד לאזור יוון ,
    אשמח שנבחן שיתוף פעולה באם הנושא מעניין אותך , כרגע אני בעיצומו של פרוייקט בכרתים אבל לכשאחזור נוכל לתאם פגישה בה אחשוף לך את רזי התוכנית .בכל מקרה רציתי להגיד תודה .

להגיב על רן לביא לבטל

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *