נקניקיות עם גבינה ושלל טיפים להכנה

מתי תכין נקניקיות עם גבינה?
אני רוצה נקניקיות עם גבינה?
הכנת כבר נקניקיות עם גבינה?
…
בשלב מסוים הבנתי את הרמז והתפניתי לחפש אחר מתכונים קלאסיים.
מכיוון שהחיפושים טרם הניבו פרי, אבל הבקשות לנקניקיות עם גבינה לא פסקו, החלטתי לנסות מתכון משלי.

מרכיבים
2 ק"ג כתף חזיר טחון (שולטר)
300 גרם פירורי גבינת מוצרלה (של גד) – "מה שטוב בפיצה, לא יכול להיות רע בנקניקיות"
27 גרם מלח גס
3 גרם פלפל שחור גרוס טרי
5 גרם שום גבישי
5 גרם גרגרי אניס טחונים

טיפ 1:
על מנת לעבוד עם בשר קר ככל האפשר, אני בוחר נתח בחנות ומבקש שיטחנו לי אותו במקום. את הבשר הטחון אני מכניס בבית לפריזר.
כשמגיע הזמן להכין את הנקניקיות, אני מוציא את הבשר להפשרה במקרר. כשהוא עדיין חצי קפוא אני חותך ממנו חתיכות ומבצע טחינה עדינה במכונה בייתית.

הכנת המסה
ללוש היטב את הבשר, הגבינה והתבלינים עד לקבלת מסה אחידה.

טיפ 2:
בזמן הלישה יש להשתמש בכפפות מבודדות שמעליהן כפפות ניטריל. גם ככה המסה קרה מאוד ובלי כפפות מבודדות זה כמעט בלתי-אפשרי.

טיפ 3:
להכין קציצה שטוחה ודקה, לטגן במחבת ולטעום. הטיפ הזה קריטי למי שממציא מתכונים בעצמו ו/או לא סומך על מתכונים של אחרים. אם יש בעיה אז אפשר לתקן תיבול (מה שאי אפשר לעשות אחרי שהנקניקיות מוכנות). מה שכן, בשלב הזה אין להתייחס למרקם מפני שקציצה ונקניקיה לא מתנהגות אותו הדבר בבישול.

הכנת הנקניקיות
מכינים נקניקיות בקוטר גדול יחסית (נניח 32 מ"מ) ובאורך בינוני לקבלת נקניקיות במשקל 80-85 גרם.

טיפ 4:
דוקרים את הנקניקיות עם קיסם (2 דקירות לנקניקיה) ומניחים במקרר ללילה

בישול
הדרך המועדפת עלי לאחרונה היא עישון בטמפרטורה לא גבוהה (85-90 מעלות) להוספת נופך מעושן. אבל כל שיטת בישול איטית בטמפרטורה לא גבוהה תניב תוצאה טובה.

טיפ 5:
עוד 2 דקירות קיסם לכל נקניקיה לפני הבישול

מתי זה מוכן?
כשהטמפרטורה הפנימית באזור 65-67 מעלות (ככה זה בחזיר, בבקר 60-62 זה מספיק)

כמה זמן זה לוקח?
45-60 דקות

רגע, אחרי כל זה, איך יצא?
הגבינה התמזגה עם הבשר באופן מושלם, הנקניקיה יצאה עסיסית, קרמית וטעימה מאוד עם מרקם שונה מאוד מהקציצה.

ומה האתגר הבא?
נקניקיית בקר עם גבינת צ'דר