מחדדים את השפיץ

זה לקח מספר ניסיונות, אבל כבר הצלחתי להגיע לתוצאות טובות עם שפיץ שייטל, אז הפעם החלטתי לשלב טכניקות, להפיק את המיטב מהסו-ויד ומהמעשנה גם יחד ולשאוף לשיפור נוסף.
התחלתי עם שפיץ שייטל טוב – נרכש במיטמרקט, פרה מזן הולשטיין, נתח מיושן במשקל 1.780 ק"ג.
הורדתי את רקמת הסילבר-סקין וקצת מהשומן המיותר ותוך כדי כך מצאתי את החור של הוו שעליו הנתח היה תלוי במקרר. תשאלו ובצדק – למה החור הזה זה מעניין?

שואלים אותי די הרבה בזמן האחרון, אפרופו שקיות יישון, האם אפשר/כדאי ליישן בשקית יישון נתח שכבר עבר יישון כלשהו באטליז. התשובה שלי היא שכמובן *אפשר*, אבל ממש לא רצוי וזאת ממספר סיבות.
במקרה הזה למשל, החור המוסתר של הוו יכול לכלוא בתוכו גם אוויר וגם חיידקים ולהוות מצע גידול נסתר לעובש ו/או לחיידקים שעלול להרוס את נתח.
בקיצור – רוצים ליישן בבית, במקרר יישון או בשקיות ייעודיות? – תשיגו לכם את הבשר הכי טרי שאפשר מאטליז שמפרק את הרבעים בעצמו. דברו עם הקצב, תבדקו באיזו יום הסחורה מגיעה, אם יש אפשרות תסכלו איך מפרקים את הרבע (זה מעניין) ותקנו בשר טרי.

בבוקר חתכתי את הנתח לשניים, גם כדי שייכנס לסו-ויד וגם כי הוא יועד אצלי לשתי מטרות שונות.
את שתי החתיכות הכנסתי ללא תיבול בשקיות נפרדות לסו-ויד, 6 שעות בטמפרטורה של 58 מעלות.
את הנתח הצר יותר שמרתי כ"פסטרמה" – פרוסות דקות, חרדל, מלפפון חמוץ, לחם מחמצת – תענוג להמשך השבוע.
את הנתח הרחב יותר ציננתי במי קרח, ייבשתי, מרחתי בתערובת Butt Rub והכנסתי למקרר.
לפנות ערב הכנסתי את הנתח למעשנה על הרשת התחתונה ממש מעל לתבנית המים, ליישון עם צ'אנקים של חביות יין והוצאתי אותו ב-58 מעלות (לקח בערך שעה וחצי).

פרסתי לפרוסות ושפכתי מעל רוטב שהוכן מצמצום הנוזלים שהצטברו בסו-יד יחד עם יין לבן, מלח, פלפל וקצת מהרוטב והשומן שנשארו מהשורט-ריבס האסייתי.

היה משובח מאוד – רך, אבל לא יותר מדי, ניחוח עשן, טעם עמוק של בשר, עקצוץ של הראב וקצת שומניות של הרוטב. ארוחה מעולה בליווי תפוחי אדמה מעוכים בתנור.


פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, עישון, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.