כששמעתי שיש תוכנית חדשה "קרב השפים הגדול" שבו יתחרו אייל שני ויונתן רושפלד- שמחתי.
הרי בכל קרב כזה תמיד יהיה מפסיד, ולראות בעלי אגו כל-כך גדול מפסידים, זו חייבת להיות חוויה.
ואם זה מתבצע באיטליה בטח נראה אוכל טוב ואולי נלמד משהו.
אחד הקרבות בנאפולי נסב סביב פיצה, מי שמהפרטים מעניינים אותו, יכול לחפש את הפרק באינטרנט, מה שמצא חן בעיני היה הבצק שנראה מדהים, קצת דברים מלמעלה, הופ לתנור וצ'יק-צ'ק החוצה אחרי פחות מדקה. הבצק תפוח בקצוות, מבעבע וקצת חרוך – ראיתי, ורציתי גם.
אז הלכתי לחפש באינטרנט, לא את חוכמת ההמונים אלא את חוכמת המומחים.
הבעיה הכי גדולה בהכנת פיצה בבית היא התנור, פיצה אופים בחום של עד 400-550 מעלות ואילו תנור ביתי מגיע רק עד 250. אפשר להשתמש באבן שמוט כדי להגביר את הולכת החום, אבל זה רק אספקט אחד כי יש גם הסעת חום וקרינה – בקיצור פיזיקה. הפתרון בהמשך…
לא פחות חשוב מהתנור, הוא הבצק, יש מתכונים רבים עם ואריאציות שונות ומשונות, עד היום השתמשתי במתכון הישן והטוב שעל שקיות השמרים הישנות, אבל עכשיו הגיע הזמן לדבר האמיתי.
לקבלת בצק פיצה טוב אין צורך בסוכר וגם לא בשמן, כל מה שצריך זה קמח מתאים, שמרים, מלח ומים וזמן – הרבה זמן.
קמח מתאים הוא קמח עתיר חלבון, במגע עם המים המולקולות נמתחות ונקשרות ליצירת מטריצת גלוטן, הגלוטן הוא שמעניק לבצק את המבנה וככל שיש יותר גלוטן כך הבצק יהיה יותר גמיש ויווצרו בו יותר כיסי אוויר. הזמן מאפשר לאנזימים לפרק את הקמח לסוכרים ומקנה טעם, כולל מתיקות, לבצק – בקיצור כימיה.
עד כמה סוג הקמח משנה? אני לא יודע בוודאות, אבל ליתר בטחון השתמשתי בקמח לפיצה של שטיבל – מס' 15 – קיים בכל סופר, המהדרין מספרים על קמח 00.
מרכיבים – היחסים הנכונים במשקל הם
– 100% קמח
– 60% מים
– 2% מלח
– 1% שמרים
ובמתכון שימושי יותר (6 פיצות אישיות בגודל מכובד)
– 1 שקית שמרים (11 ג')
– 750 גרם קמח
– 5 כפיות מלח גס (פחות כפיות אם יש מלח רגיל)
– 500 מ"ל מים
מערבבים בקערה גדולה (זה תופח המון!) את הקמח עם השמרים והמלח, מוסיפים את המים ולשים עד שאין קמח יבש בקערה (אין צורך בלישה מאומצת – הפעם עובדים עם המוח לא עם כוח), מכסים היטב בפלסטיק נצמד ומשאירים לתפיחה בטמפרטורת החדר למשך 8-12 שעות.
הופכים את הבצק על משטח מקומח, מחלקים ל-6 חלקים שווים ומכניסים כל חלק לקופסת פלסטיק אטומה. מניחים לתפיחה במקרר למשך 2-4 ימים (אני בדקתי את התוצאה אחרי יומיים ואחרי שלושה).
מוציאים מהמקרר, מגלגלים תכולה של כל קופסה לכדור ומשאירים בטמפרטורת החדר לפחות שעתיים לפני האפייה (ניתן לכסות בקערה גדולה כדי שלא יתייבש) – השמרים צריכים להתעורר 🙂 אם חיכיתם כבר 3-5 ימים, אל תוותרו על השעתיים האלה!
השתמשו במחבת כבדה (זוכרים הולכת חום) שניתן להכניס לתנור, פזרו עליה מעט קמח, שטחו בתוכה את הבצק, נסו להשאיר את השוליים גבוהים יותר מאשר המרכז. מרחו את רוטב העגבניות, פזרו את הגבינה האהובה עליהם (רצוי מוצרלה מגוררת), הוסיפו כיד הדמיון (פטריות, זיתים, עוד גבינות, תירס, אננס, פסטרמה…).
הניחו על הלהבה הגדולה ביותר של הכיריים למשך 3 דקות לפחות או עד שהבצק תפח משמעותית ומופיעות בשוליים שלו בועות גדולות, העבירו מיד לגריל (זוכרים קרינה) – הכי קרוב לגריל שאפשר, בתנור שחומם מראש (זוכרים הסעת חום) למשך 2 דקות או עד להשחמה.
העבירו את הפיצה מהמחבת לרשת או לקרש חיתוך ובתיאבון!
בקרב כל הטועמים הייתה הסכמה גורפת שזהו בצק הפיצה הטעים ביותר שאכלנו בשנים האחרונות.
לגבי מידת התפיחה והבועות, זה עניין של טעם, יש מי שמעדיפים בצק דק-דק.
