כרוב – איזה ירק משונה. יש "לבן" שהוא בעצם ירוק וגם "אדום" שהוא בעצם סגול.
הוא בסדר כשהוא ממולא, אבל אני יכול לחשוב על 5 ממולאים יותר טובים (פלפל, קישוא, עלי גפן, בצל וחציל – לאו דווקא לפי הסדר הזה).
סתם ככה בסלט הוא יבש מידי, את התעשייתי האדום עם מיונז – עזבו…
אהה, והוא טוב להורדת גודש בשדיים, אבל זה לא משהו שצריך בשגרה :-).
מאידך יש כרוב כבוש שמשדרג משמעותית כל מנה של פלאפל ומהווה את הבסיס לשוקרוט.
אם כי גם שוקרוט לא מצדיק לקנות כרוב אצל הירקן – רוב המתכונים לשוקרוט כוללים פחית שימורים של כרוב כבוש ברשימת המרכיבים.
אבל בכל זאת החלטתי שהגיע זמן לכבוש את הכרוב. כן, במו ידי.
אז קפצתי לירקן וקניתי 2 כרובים לבנים קטנים (מלאכים של ממש) – 1 ק"ג כל אחד .
בשביל כרוב כבוש חובה: כרוב, מלח, צנצנת וזמן. אפשר גם תיבול: קימל, גרגירי כוסברה, ערער, צ'ילי…
תהליך הכיבוש הכבישה 🙂
קולפים את העלים החיצוניים (אם הם לא יפים) ושומרים בצד
חותכים את הכרוב לרבעים (לאורך)
חותכים החוצה את הליבה ושומרים בצד
פורסים את הרבעים דק עם סכין (או מנדולינה)
מערבבים עם מלח גס – 15 גרם מלח לכל קילו כרוב
מחכים עד שאפשר לסחוט נוזלים מהכרוב עם היד, במתכונים כתוב הכל. מ-10 דקות, דרך שעתיים ועד 24 שעות – לדעתי זה לוקח סדר גודל של שעה.
המלח שגורם ליציאת המים משאיר את הכרוב במצב אידאלי לפעילות חיידקית. החיידקים אוכלים את הסוכרים שבכרוב, מתסיסים אותם ויוצרים חומצה לקטית שנותנת לכרוב את הטעם החמוץ שאנחנו מחפשים.
מתבלים – אני ערבבתי פנימה כפית זרעי קימל על כל קילו כרוב.
דוחסים היטב לתוך צנצנת – היטב פירושו שמפלס הנוזל עולה ומכסה את הכרוב.
מעל הכרוב הפרוס מניחים את הליבה והעלים החיצוניים ששמרנו – המטרה היא לשמור את כל החתיכות הקטנות מתחת למפלס הנוזל.
המהדרין משתמשים בכלי מיוחד, הפולנים והגרמנים, וגם היהודים שחיו שם, השתמשו בחביות במרתף.
חשוב ביותר לפתוח את הצנצנת פעמיים ביום כי יש פעילות תסיסה משמעותית – אולי אפילו עדיף לכסות בבד גזה/חיתול ולא במכסה.
הטענה היא שהכרחי שהצנצנת תהיה במקום חשוך – אצלי עבד מצויין גם בלי חושך.
אחרי 7-10 ימים התסיסה מסתיימת – זה הזמן לסגור את המכסה ולהכניס למקרר.
הטענה היא שעם הזמן 2-4 שבועות הטעם משתבח – נחכה ונראה.
בינתיים זה טעים, אפילו יותר מהתעשייתי.
זהו ניצחתי כבשתי את הכרוב 🙂
לפני התסיסה 
בסיום התסיסה
עכשיו יש תשתית לשוקרוט או תבשיל כרוב ובירה כליווי לנקניקיות הרלוונטיות.
(אחרי שבועיים)
שוקרוט אלזסי מקורי (המתכון מהספר The Joy of Cooking)
מחממים במחבת 2 כפות חמאה, שומן חזיר או שמן צמחי – אני השתמשתי בשומן שנשאר מהברווז.
מוסיפים 1/2 כוס בצל קצוץ (או שאלוטס) ומבשלים תוך כדי ערבוב על חום בינוני עד לשקיפות.
מוסיפים 4 כוסות (קילו) כרוב כבוש מסונן מנוזלים ומבשלים 5 דקות.
מערבבים פנימה תפוח ירוק חמוץ מקולף ומגורר וגם 1-2 כפיות זרעי קימל.
מוסיפים ציר בקר/ירקות רותח או סתם מים רותחים עד לכיסוי.
מוסיפים 1/4 כוס יין לבן יבש.
מבשלים 30 דקות.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-165 מעלות למשך כ-30 דקות
(ניתן לפזר מעל 1-2 כפות סוכר חום)
כשהכנסתי את הכרוב לתנור, הנחתי מעל מספר "נקניקיות רלוונטיות" (חרצתי למעלה בעדינות כדי שלא יתבקעו) והתוצאה הייתה פשוט חלומית. (הנקניקיות מוכנות כשהן מגיעות לטמפרטורה פנימית של בערך 67 מעלות).
