טרין טריו בקר

בסדנה של אלן טלמור בפיינקוק, בנוסף לפטה ולרייאט, היה גם טרין זנב שור.

רגע, מה זה בכלל טרין (terrine)?
אז, על קצה המזלג:
טרין מתייחס לשני דברים, גם לכלי הבישול וגם למזון.
במקור מדובר בכלי בישול עם מכסה שצורתו מלבנית או אובאלית והוא עשוי חרס. עם התפתחות הטכנולוגיה הוא גם עשוי מחומרים אחרים ולעיתים בצורה של חיות כדי לצין את סוג הבשר שממנו עשוי הטרין (המזון).
מבחינת המזון, אם הפטה היה בעצם מוס אוורירי, והרייאט – לישה של חתיכות בשר קטנות, הרי בטרין מדובר בחתיכות בשר גדולות יותר, לעיתים בשכבות ובתוספת ירקות, כשהחומר הקושר בינהם הוא הג'לטין הטבעי של הבשר, או תוספת של ג'לטין (aspic).

את הטרין שלי החלטתי להכין מתערובות של 3 חלקי בקר שונים כדי להשיג שילוב טעמים, מרקמים וכמויות ג'לטין (סה"כ כקילו בשר נטו).
1 זנב שור פרוס (750 ג')
1 פרוסת "אוסובוקו" (350 ג')
1 לחי בקר אחת – זו הלחי השנייה מהזוג המוצלח (350 ג')

את זנב השור הכנסתי לסו-ויד ב-80 מעלות למשך 16-24 שעות עד שהבשר התרכך. שמרתי את הנוזלים בנפרד.
את פרוסת האוסובוקו הכנסתי למעשנה לעישון קצר של בערך 30 דקות ואחר כך לבישול בסיר עם
– 3 כפות שמן
– 2 כוסות יין אדום
– קופסה שימורים קטנה של קוביות עגבניות
– בצל פרוס
– גזר חתוך לקוביות
– מספר שיני שום
– עלי דפנה
– פלפל שחור גרוס
– מלח
אחרי שהאוסובוקו התחיל להתרכך (מספר שעות), הוספתי לסיר את הלחי (שכבר עברה בישל במתכון הקודם) ואת חתיכות הזנב, ובישלתי יחד עוד כשעה.
שליתי את הבשר מתוך הסיר, פרקתי את הבשר מעצמות הזנב, חתכתי את שאר הבשר, הוספתי חתיכות מהגזר והעברתי לקערה.

סיננתי את הנוזלים והחזרתי לצמצום על האש.
בינתיים קצצתי פטרוזיליה ובצל ירוק והוספתי אותם לבשר יחד עם מיץ לימון.
טעמתי, תיקנתי תיבול, דחסתי לתוך קערות ויישרתי את פני השטח.

את הנוזל המצומצם שפכתי לאט ובהדרגה מעל הבשר עד שהוא נספג היטב וכיסה מעט את הבשר.
כיסיתי בפלסטיק נצמד והכנסתי למקרר (מומלץ להמתין לפחות 48 שעות), אנחנו המתנו לסיום השבוע.

בשישי בבוקר הוצאנו מהמקרר לבדיקה.
התוצאה יצאה כמו שצריך, גם במראה וגם בטעם.
אבל כולנו הגענו לאותה מסקנה – בשר קר בג'לי זה לא המרקם שאנחנו אוהבים.
תוכן הקערות הוחזר אחר כבוד לסיר, חומם והוגש על מצע של אורז לארוחת שישי 🙂