בביקור האחרון שלי במיטמרקט, נכנסתי עם יניב למקרר והוא חתך בשבילי מהטלה שני נתחי בטן טריים. כבר עשיתי ניסוי מעניין עם טלה וגם בייקון משובח, אז החלטתי לשלב את הידע המצטבר ולכוון לבטן כבושה, כזו שניתן לפרוס ולאכול כאשר היא קרה.
החומרים הנחוצים
בטן טלה
2.5% מלח גס
1.5% סוכר
מלח כבישה – לפי הוראות היצרן
1 כפית תיבול שווארמה (על כל קילו בשר)
התהליך
עיסוי הנתח בחצי מתערובת הסוכר והמלחים והכנסה למקרר בשקית ואקום לשבוע.
עיסוי הנתח בחצי השני של התערובת בתוספת תבלין השווארמה והכנסה למקרר בשקית ואקום לשבוע.
חלק אחד (ללא תבלין שווארמה) עשיתי בסו-ויד 63 מעלות ל-6 שעות.
את החלק עם השווארמה הכנסתי למעשנה בטמפרטורה של 75-80 מעלות למשך שעה וחצי ואחר כך לסו-ויד ב-63 מעלות ל-10 שעות.
העישון בוצע עם מוטות עץ אלון אמריקאי ששימשו להעשרת טעם של יין אדום ששהה במכלי נירוסטה. להבדיל מחתיכות של חביות יין שבהן היין נספג בעץ מילימטרים בודדים, במוטות האלה יש ספיגה מלאה של יין. הריח בזמן העישון משגע, האם יש לזה השלכה על הארומה ועל הטעם של הבשר – המומחים נשבעים שכן. מתישהו צריך לעשות לזה מבחן השוואתי עם טעימה עיוורת.
הזמן הארוך בסו-ויד עשה את שלו והשומן בושל והגיע בדיוק למרקם המתאים לנתחים קרים!
בדרך לסו-ויד 
הבטן בדרך לבטן שלי
היען קונים
בכל איטליז שמוכר כבש