בביקור האחרון בקשת טעמים שבו קניתי את האונטריב הראשון שלי, ראיתי גם נתח של אנטריקוט עם עצם (2 ק"ג). הוא לא נראה משובח במיוחד מבחינת השיוש, והיה די ברור שהוא לא מיושן, אבל כמות העצם והשומן מסביב נראו סבירים והמחיר היה אטרקטיבי (רק 90 ש"ח לקילו לחברי מועדון). בהחלט מתאים לניסוי ראשון של עישון הנתח הזה.
לא היו לי מספיק ימים עד לסוף השבוע כדי לעשות "בריין" (השריית הבשר בתמיסת מי-מלח) אז הודעתי מראש לבני הבית שהם כנראה יצטרכו להפעיל מעט את הלסתות.
לפני העישון מרחתי היטב את הנתח בתערובת תבלינים של:
1 כף מלח גס
1 כף פפריקה מעושנת
1 כף שום גרוס יבש
1/2 כף פלפל שחור גרוס טרי
לפי בערך שבוע זכיתי לביקור של גיא מחברת צ'אנקס שהביא לי חתיכות של מספר סוגי עצים לבדיקה.
החלטתי לבדוק את הדובדבן, חתיכות העץ יפות למראה, אבל מכיוון שמדובר בעישון ולא בבניית רהיטים…
הדלקתי פחמים, העברתי אותם למעשנה והמתנתי שהטמפרטורה תעלה ל-110 מעלות. הכנסתי את הנתח למעשנה.
ריח העשן שעלה מהעץ שונה משמעותית מהריח שעולה מעץ אלון – הרבה יותר עדין, אבל נעים.
כיוונתי את המדחום ל-63 מעלות וחיכיתי. אחרי שעה ראיתי שהטמפרטורה עולה די לאט ושאני צפוי להמתנה לא קצרה. התהליך לקח בערך 4 שעות – טוב שהתחלתי מוקדם 🙂
הורדתי את הבשר מהעצם, פרסתי והתיישבנו לבדוק.
דרגת העשייה יצאה מדיום – בדיוק כמו שרצינו. ניחוח וטעם העישון עדינים, גם טעם הבשר עדין יחסית כך שהשילוב היה טוב, דווקא התבלינים נתנו זריקת טעם מעניינת לקצוות הנתח.
הבשר לא היה רך, אבל גם לא קשה כמו שחששתי.
האם זה היה אנטריקוט במיטבו?
לא, בשביל זה צריך כנראה נתח משובח ועתיר טעם, עישון באלון או פקאן ותיבול במלח ופלפל בלבד.