שרקוטרי בבית למתקדמים – #4 (פנצ'טה בשקית)

החום הכבד של הקיץ גרם למקרר הייבוש שלי, שנמצא בחלק חם יחסית של הבית, לעבור מטמפרטורה מינימלית של 12-13 מעלות, לטמפרטורה מינימלית של 16-17 מעלות. בנוסף, הלחות בו צנחה אל מתחת ל-50%. בעוד שהפרמטרים האלה אינם מסוכנים לתהליך הייבוש, התוצאה בפועל היא ייבוש מזורז שגרם לניסיון הראשון שלי לייצר סלמי להפוך לבדיחה.
בביקור שלי במדריד רכשתי "אבקה להכנת סלמי". האבקה כוללת את כל התיבול והחומרים הנלווים הנחוצים להפקת נקניק איכותי – רק צריך להוסיף בשר 🙂
פעלתי לפי ההוראות, קניתי בשר משובח, ארזתי בשרוולים מתאימים (גם מספרד) ותליתי לייבוש.

אחרי זמן קצר הנקניקים התכווצו מאוד, זה נראה לי קצת משונה אך לא הקדשתי לזה יותר מדי מחשבה. אבל בכל זאת משהו הציק לי ולמרות שהזמן המומלץ טרם הגיע (עברו רק 23 ימים), החלטתי לעשות בדיקת משקל. כשראיתי שהנקניקים איבדו 55%!!! ממשקלם, הבנתי שאני בבעיה.
פרסתי אחד, ליתר דיוק ניסרתי אחד במאמץ רב וטעמנו. הטעם דווקא היה בסדר אבל המרקם לא היה סלמי, אפילו לא קבנוס מיובש, יותר בכיוון של בשר מיובש – סלמי ג'רקי 🙂
העברתי את הנקניקים למקרר ואני מחפש שיטות להחזרת לחות לנקניק או רעיונות מה לעשות עם מוטות הסלמי (אלות לשוטרים?)…

עד שאני אמצא מיקום מתאים יותר למקרר הייבוש, או עד שיגיע הסתיו (הראשון מביניהם), אצטרך להשתמש בשיטות ייבוש שונות מאלה שהשתמשתי בהן בפוסטים הקודמים שרקוטרי #1, #2 ו-#3/בייקון
המטרה הפעם: פנצ'טה – Pancetta, סוג של "בייקון" איטלקי. המתכון לקוח מהספר הירוק.
למי שזוכר, כשהכנתי את הבייקון, השארתי חתיכה בשביל לנסות גם פנצ'טה.
במקביל עשיתי ניסיון ראשון עם שקיות היישון על גוש אנטריקוט, לכן בחרתי להשתמש הפעם בשקית יישון – אין כמו גיוון 🙂

פנצ'טה
על כל קילו של בטן חזיר:
מלח – 28 גרם
מלח כבישה #1 – בהתאם להוראות היצרן
סוכר – 5 גרם
פלפל לבן – 4 גרם
אגוז מוסקט – 1 גרם
שומר – 2 גרם
פלפל אדום – 1 גרם (ויתרתי – יש לנו בעיה עם פלפלים)
אבקת שום – 1.5 גרם (השתמשתי בגרוס לא באבקה)

מערבבים את המלח ואת מלח הכבישה ומעסים חצי מהתערובת לתוך הבשר
מכניסים למקרר בשקית ואקום ל-4 ימים
מערבבים את התבלינים עם החצי השני של המלחים ומעסים את הבשר
מכניסים למקרר בשקית ואקום ל-4 ימים נוספים

שוטפים במים ומשרים במים קרים ל-15 דקות
בשלב הבא כבר חרגתי קצת מהמתכון המקורי
חתכתי את הבשר ל-2 חלקים, גלגלתי כל חלק וקשרתי בחוט והכנסתי את החלקים לשקית יישון ייעודית.
את השקית סגרתי בוואקום והכנסתי למקרר ל-3 שבועות. (במתכון המקורי מדובר על עטיפה ותלייה ב-12 מעלות למשך 3 שבועות).

אחרי 3 שבועות הנתחים איבדו 20% מהממשקל ונראו מוכנים לשימוש.

אחד השארתי כמו שהוא (נראה אם הוא יאבד עוד משקל) ואת השני הוצאתי ופרסתי.

למרות שפרסתי ממש דק, הבשר עוד לא היה מוכן לאכילה על לחם (יש צורך בעוד ריכוך), אבל שילוב התבלינים יצר טעם משגע.
חיתוך של פרוסות עבות יותר לקוביות קטנות וטיגון הניב מעדן משובח במיוחד שיכול לשדרג משמעותית פסטה, סלט וחביתה.

מכיוון שהבשר לא עבר שום טיפול תרמי וגם הייבוש הוא מינימלי, יש לשמור אותו בקירור גם בארצות שבהן אין קיץ מטורף.
אגב, יש גם אסכולה של פנצ'טה לא מגולגלת, אבל בעיני הגלגול הוא חלק מהמראה האופייני של הפנצ'טה.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

2 Responses to שרקוטרי בבית למתקדמים – #4 (פנצ'טה בשקית)

  1. מאת מוצי‏:

    מה היא אבקת סלמי שקנית,האם אפשר לקנות בארץ או באמזון? ומה שמה ?

    • מאת יונתן אדס‏:

      ככל הידוע לי אין בארץ וחברות שמוכרות בחו"ל בדרך כלל לא שולחות כאלה דברים לארץ.
      קניתי בספרד.

להגיב על מוצי לבטל

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *