שרקוטרי בבית למתקדמים – #2

בפוסט הקודם סיפרתי שבטעימה שערכנו היו 5 נתחים, אבל פירטתי רק לגבי 2 – חזה ברווז וחזה אווז, אז עכשיו הגיע תורם של ה-3 הנוספים.
עבור הנתח הראשון שנכנס למקרר שלי בחרתי במשהו ספרדי קלאסי, לא מפורסם כמו החמון ואפילו לא מבשר חזיר, אבל בהחלט שם דבר בספרד – Cecina.
הבעיה הראשונה היא איך בכלל אומרים את זה? ספרדית היא אמנם שפה קלה יחסית ולרוב נהגית בדיוק כפי שהיא נכתבת, אבל אם יש בה אות עם מגוון אפשרויות זוהי האות C. זה לא ססינה וגם לא צ'צ'ינה, ההיגוי הוא [θeˈθina] עם האות Theta, זו המושמעת כשהלשון בין השיניים כמו במילה the באנגלית, אז באנגלית thethina ובעברית ת'ת'ינה.
משמעות המילה היא בשר מיובש. לרוב מהרבע האחורי של בקר, בייבוש של 7 חודשים ומעלה, אך גם סוס (cecina de caballo), עז או ארנבת הן אפשרות קבילות.
Cecina de León היא המפורסמת ביותר ומיוצרת בחבל לאון שבצפון מזרח ספרד – עם ציון גאוגרפי מוגן PGI.

את המתכון לקחתי מכתבה של אלון הדר על אלן טלמור ורק צמצמתי את הכמות בחצי
– 1 קילו צ'ך
– 45 גרם מלח גס (לפעם הבאה לרדת ל-35)
– 15 גרם סוכר
– 2.5 גרם (1/2 כפית מדידה) מלח כבישה #1 (ניטריט 6%)
– מלח גס לציפוי
מערבבים היטב את התבלינים ומעסים היטב את הבשר
מכניסים למקרר ל-24 שעות – הבשר מגיר נוזלים
שוטפים היטב ומייבשים
מכסים מכל הצדדים במלח גס ומכניסים למקרר ל-24 שעות
שוטפים היטב ומייבשים
עוטפים בבד נושם או ברשת חוטים ותולים במקום קריר 12-15 מעלות עם אחוזי לחות גבוהים 75% למשך 6-8 שבועות

התלוי הראשון

הטכניקה כאן שונה מההכנה של הברווז והאווז.
ראשית, הכבישה אינה בוואקום כך שהנוזלים ניגרים החוצה והנתח לא יושב בתוך הנוזלים וגם זמן הכבישה קצר בהרבה.
שנית, נוסף שלב של כיסוי במלח לאיטום – המטרה היא בעיקר הוצאת נוזלים מהבשר אבל יש גם חדירה של מלח לתוך הבשר.
כל שינוי בגודל הנתח, צורתו ומשקלו עשויים להשפיע על רמת המליחות, כך גם לגבי אחוז המלח בשלב הכבישה ומשך הזמן של שלב האיטום.
בקיצור – לא טריוויאלי.

אנחנו הסתפקנו ב-5 שבועות תלייה לפני הטעימה כי היה לנו לו"ז לעמוד בו 🙂 (הנחתי שהיות והנתח קטן מזה שבמתכון המקורי, לא תהיה בעיה – צדקתי)

ההערכה היא שהנתח איבד בערך שליש ממשקלו (הרישום של המשקל ההתחלתי אבד). הייבוש נראה תקין והגיע עד למרכז הנתח. הריח עדין והטעם משובח, אם כי מעט מלוח. חצי אחד נאכל והשני הוכנס לשקית ואקום ולאחסון במקרר הביתי לבדיקה בעוד מספר חודשים.

לתלוי השני שלי בחרתי בקלאסיקה איטלקית, לא מפורסמת כמו Prosciutto, Pancetta או Bresaola, ועונה לשם Coppa או Capocollo וגם Capicola. הבשר הפעם הוא צוואר חזיר ולקחתי את המתכון כלשונו מתוך הספר שרכשתי. השינוי היחיד שעשיתי הוא שימוש במלח כבישה #1 ולא #2. מכיוון שאין לי כוונות להחזיק את המוצר חודשים רבים (או שנים), אין בכך להבנתי כל סיכון.

מתכון אחר, בשר מחיה אחרת וגם, איך לא, טכניקה אחרת 🙂
הכבישה נעשית בשני שלבים, כל פעם עם חצי מהתבלינים ולתקופה של בערך 8 ימים. לאחר מכן שטיפה, ייבוש של מספר שעות ותלייה.

הבשר היה תלוי למשך 3 שבועות ואיבד 31% ממשקלו. הקליפה התייבשה והתקשתה באופן משמעותי אבל החלק הפנימי נשאר רך וריחני, ובמרקם אחיד.

לכמות התיבול הייתה השפעה והשילוב עם טעם הבשר היה מעולה. המרקם היווה הפתעה אמיתית עם דמיון ממשי לחמון הספרדי. כמי שחזרו בתחילת השבוע ממדריד אחרי אכילת כמות לא מבוטלת של מבחר סוגי חמון (וגם עם חבילות של הדבר האמיתי), בהחלט היה לנו בסיס להשוואה.
לסיכום: הצלחה אמיתית, אם כי במבחן הטעימה, הברווז והאווז עדיין בראש הטבלה.

הניסוי השלישי שאני מודיע מראש שנכשל, היה עם נתח אווזית – #14 מהחלק האחורי של הפרה.
נשארו לי שאריות אחרי בישול של מתכון אחר (שיצא בסדר) אז החלטתי לאלתר משהו.
בדיעבד השתמשתי בנתח קטן מידי, ליתר דיוק 2 נתחים ששקלו ביחד רק 300 גרם.
בתוספת 3% מלח (2% היו מספיקים בהחלט)
מלח כבישה #1 (בהתאם להוראות היצרן)
יומיים כבישה (יותר מידי)
יומיים איטום במלח (יותר מידי)
ארבעה שבועות תלייה

שימו לב לקשירה

איבד רק 26% ממשקלו, נראה בסדר, המרקם בסדר, אבל ספג הרבה יותר מידי מלח

נראה טוב אבל מלוח עד כדי לא אכיל

הופעלה תוכנית חירום להצלת הנתח הכוללת השרייה במים, ייבוש ותלייה מחודשת – נראה מה ייצא מזה

פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *