סלמון מעושן – לא בדיוק מה שחשבתם

מה שרובנו מכירים כסלמון מעושן, מיוצר בעישון קר, כלומר בטמפרטורה של עד 30 מעלות ולמשך פרק זמן ארוך 12-24 שעות. טווח הטמפרטורה להתפחות מהירה של חיידקים במזון היא בין 4-5 מעלות ל-60 מעלות ולכן לא מומלץ למי שאין לו ידע, הכשרה וציוד מתאימים לעסוק בעישון קר מחשש שירעיל את עצמו ו/או את הסובבים אותו. הרעלת מזון אינה דבר נעים בכלל גם למבוגרים בריאים. ועבור ילדים, זקנים, נשים בהיריון ואחרים היא עלולה להיות ממש מסוכנת. חוץ מזה קיץ עכשיו והטמפרטורה בחוץ כבר מעל 30 מעלות :)אבל אפשר גם לעשן סלמון גם בעישון חם, זה לא מסובך במיוחד ואם מקפידים על השלבים השונים, התוצאה תהיה טעימה מאוד, גם אם היא לא דומה לפרוסות הסלמון המעושן הדקיקות המתקבלות מעישון קר.

שלב א' – בחירת הדג (בזמנכם החופשי)
סלמון חי אין בארץ וגם אין צורך להשקיע בבדיקת הזימים והעיניים על-מנת לוודא שהדג טרי, אבל כדאי ללכת למקום שבו יש קונים רבים ותחלופה רבה של הסחורה. תוותרו על הפיתוי לקחת דג שכבר מפולט כי אין לכם שום אפשרות לדעת מתי בוצע פירוק הדג, ותמתינו בסבלנות (או תמשיכו בקניות) בזמן שמוכר הדגים מפרק עבורכם דג שלם (סדר גודל של 4 קילו) או חצי דג, ופורס אותו. יש מי שממליצים להוריד את העור, אני חושב שעדיף להשאיר אותו. מחצי דג במשקל ברוטו של 2.2 ק"ג תקבלו דג נטו במשקל של בערך 1.7 ק"ג. אם יש בהישג ידכם רק דג קפוא – ותרו על העישון.
שלב ב' – כבישה (בערך 8 שעות)
מטרת הכבישה היא בעיקר שימור על-ידי מניעת התפתחות חיידקים הודות למלח, ועידוד התפתחות חיידקים מועילים הודות לסוכר שגם מפיג את טעם מלח, וכן ספיחת נוזלים והוספת טעמים לדג.
עבור חתיכות מחצי דג סלמון יש לערבב בקערה:
– 1.5-2 כוסות סוכר חום דמררה
– 1/4-1/2 כוס מלח גס (אם משתמשים במלח שולחני אז פחות – בעיקרון רצוי לשקול מלח ולא למדוד לפי נפח כי יש הבדלים גדולים)
– 1 כפית פלפל שחור גרוס (לא לוותר על זה)
לשטוף ולייבש היטב את חתיכות הדג ולהניח אותם עם העור כלפי מטה בתבנית זכוכית, לכסות בתערובת ולהכניס למקרר ל-8 שעות. בסיום התהליך חתיכות הדג יישחו בכמות גדולה של נוזל חום כהה – זה בסדר גמור :-).
להוציא את חתיכות הדג, לשטוף היטב במים קרים ולייבש. נוכל לראות גם מהצבע וגם מהטקסטורה שהדג התחיל "להתבשל", זו התוצאה של תהליך הכבישה. לאחר התהליך נישאר עם בערך 1.5 ק"ג דג.

אחרי הכבישה

שלב ג' – ייבוש (3 שעות)
מטרת הייבוש היא ליצור מעטה חלבונים קשיח ומעט דביק (pellicle) שאליו ייצמדו חלקיקי העשן. המעטה גם יגן על הדג וימנע ממנו להתייבש בזמן העישון. יש להניח את חלקי הדג על רשת משומנת קלות עם רווח בין החלקים ולהכניס חזרה למקרר.

אחרי הייבוש

שלב ד' – עישון (שעתיים)
יש להפעיל את המעשנה בטמפרטורה נמוכה יחסית של 75 (כל טמפרטורה בטווח של 65-85 תהיה בסדר). טמפרטורה גבוהה יותר תייבש את הדג יותר מדי ואף עלולה לצלות אותו  במקום לעשן אותו (תוכלו להבחין בקרום הלבן – האלבומין, המתקבל כשאופים סלמון בתנור).במעשנה פשוטה כמו שלי
האתגר האמיתי הוא לא לעבור את הטמפרטורה הזו, לכן מילאתי את קערת הגחלים רק עד לחצי וגם ככה נאלצתי להשתמש במלקחיים להוצאת פחמים דולקים תוך כדי התהליך. בנוסף הקפדתי שפתח יציאת העשן יהיה פתוח לפחות בשעה הראשונה. מכיוון שהטמפרטורה נמוכה יש צורך לפזר מדי פעם חופן נסורת/שבבים על הגחלים עצמם כי בטמפרטורה נמוכה לא יקרה שום דבר לשבבים הנמצאים בקערה שבה הם אמורים להיות.
אחרי כשעה וחצי מומלץ להבריש את הדג בגלזורה של ריבת משמשים (לדלל 2 כפות ריבה עם כף מים – כפות מדידה), עכשיו זו בדיוק העונה המתאימה לריבה בייתית אבל גם ריבה קנויה זה בסדר.
משקל הדג בסוף העישון 1.3 ק"ג.

ניתן לאכול חם או קר ואם משום מה לא אכלתם את הכל באותו יום או למחרת, הדג יישמר במקרר בערך 7-10 ימים.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *