זיכרון הנקניקיה האיטלקית המוצלחת במיוחד עשה לנו חשק לעוד נקניקיות.
מבלי לזלזל באיטלקים, בפולנים, בספרדים ובעמים אחרים שיש להם כמויות אדירות של סוגי נקניקים ונקניקיות, הבריטים הם ככל הנראה האומה עם מבחר הנקניקיות הטריות הגדול ביותר.
אז אחרי נבירה בספרי בישול ישנים ומקורות מידע אחרים (באינטרנט, אלא מה) בחרתי שלושה מתכונים קלאסיים והתפניתי להכנות הנדרשות:
– הצטיידתי בבשר ובשומן חזיר בכמויות הנדרשות (קשת טעמים בנתניה)
– הצטיידתי במספר תבלינים שבהם אני לא משתמש בדרך כלל (השקדיה בתל-מונד)
– הצטיידתי בעשבי תיבול טריים (רוזמרין ומרווה מהגינה)
– למדתי להכין ראסק (מיד יגיע ההסבר)
בנקניקיות הבריטיות יש שימוש בראסק (rusk) מילה שמשמעותה גם צנים (טוסט יבש), אבל בעיקר סוג של פירורי לחם יבשים. באנגליה הפירורים מגיעים בשלושה גדלים שונים בעוד שבשאר העולם כמעט בלתי-אפשרי להשיג אותם, אם בכלל יודעים שהם קיימים.
הראסק מתאפיין ביכולת ספיגת נוזלים מופלאה (100 גרם ראסק יספגו בקלות 150 מ"ל מים ואפילו יותר) ותפקידו לקשור בין מרכיבי הנקניקייה ולספק רכות מסוימת. את אותו האפקט ניתן להשיג גם עם אורז מבושל ויש מתוכני נקניקיות אנגליות שעדיין נעשה בהם שימוש באורז.
ראסק
מנפים לקערה 500 גרם קמח, 5 כפיות אבקת אפייה וחצי כפית מלח
מוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב 500 מ"ל מים
לשים ליצירת בצק אחיד וגמיש ומשטחים לעובי של כ-12 מ"מ
אופים 10 דקות בחום של 230 מעלות
פורסים לרצועות ברוחב של כ-12 מ"מ
אופים 10 דקות בחום של 190 מעלות
אופים בחום של 80-100 מעלות עד להתייבשות מוחלטת (1-3 שעות)
מרסקים לפירורים דקים במעבד מזון
סרטון על הכנת ראסק ניתן למצוא בפרויקט של Scott Rea, פרויקט מעניין הכולל גם סרטונים מצוינים על הכנת נקנייקיות.
Bangers
הנקניקייה הבריטית הקלאסית, החצי הדומיננטי של Bangers & Mash (נקניקיות ופירה) שניתן למצוא בכל פאב. Bangers על שום רעש הפיצוץ שמתרחש אם לא דוקרים את הנקניקיה כדי לאפשר בריחת אדים, במיוחד בטיגון.
על כל קילו בשר חזיר טחון (בטן חזיר או בשר חזיר חצי שמן)
– 60 גרם ראסק
– 120 מ"ל מים
– 18 גרם מלח (מלח שוקלים ולא מודדים בנפח) – 3 כפיות מלח גס
– 10 גרם שום (3 שיניים)
– 1 כפית פלפל שחור (אני שמתי פחות)
– 1/2 כפית מיורן*
– 1/2 כפית אורגנו
– 1/2 כפית צתרה
– 1/2 כפית רוזמרין
– 1/2 כפית מרווה
* המידות הן לעשבי תיבול יבשים
מערבבים את כל התבלינים עם הראסק, שופכים פנימה את המים ומערבבים
מערבבים את העיסה עם הבשר וממלאים בשרוול נקניקיות רחב
Gloucester Sausage (גלוסטר – עיר ומחוז בדרום מערב אנגליה)
– 450 גרם חזיר טחון
– 200 גרם שומן חזיר טחון
– 150 גרם ראסק
– 200 גרם מים
על כל קילו של הנ"ל
– 18 גרם מלח
– 1 כפית פלפל שחור (או קצת פחות)
– 2 כפיות מרווה
– 1 כפית טימין
– 1/4 כפית משיה (משיה היא הקליפה של אגוז המוסקט)
משרים את הראסק במים, מערבבים יחד את כל המרכיבים, טוחנים יחד וממלאים בשרוול נקניקיות
Leek Sausage (נקניקיית כרשה הנפוצה בוויילס)
– 750 גרם חזיר טחון (כתף או בטן)
– 60 גרם כרשה
– 70 גרם ראסק
– 100 גרם מים
על כל קילו של הנ"ל
– 15 גרם מלח
– 1 כפית פלפל לבן
– 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
– 1/2 כפית זנגביל טחון
משרים את הראסק במים וקוצצים דק את הכרשה,
מערבבים יחד את כל המרכיבים, טוחנים יחד וממלאים בשרוול נקניקיות
משני הסוגים הראשונים הכנתי כמות של 2 ק"ג ומהשלישי ק"ג אחד.
חלק הוכנסו לשקיות ואקום והועברו להקפאה וחלק הוכנסו למקרר למנוחת לילה.
בשישי בערב הדלקתי את המעשנה לטמפרטורה של בערך 90 מעלות, הכנסתי את הנקניקיות, הוספתי צ'אנקים של תפוח והמתנתי עד שטמפרטורת הנקניקיות תגיע לאזור 65-68 מעלות (בערך שעה).
אלון הכין פירה לפי המתכון של ז'ואל רובושון, הילה הכינה מרק בצל, ובתוספת של עוד מספר מנות התיישבנו לארוחת ערב טעימה.
נשארו נקניקיות גם לארוחת בוקר (בריטית)
מסקנות:
1. ה-Bangers ונקניקיות הכרשה ייתווספו לאיטלקית ברשימת הנקניקיות המוצלחות (כדאי לטגן/לאדות מעט את הכרשה לפני ההכנסה לנקניקיה)
2. להכין כל פעם כמות גדולה של סוג נקניקייה אחד (מקסימום שתיים)
3. שרוולים בקוטר גדול הרבה יותר קלים למילוי מאשר שרוולים בקוטר קטן, במיוחד כשהעיסה אחידה