נקניקיות בקר טובות #1

אחרי שדרוג נקניקיות העוף, הגיע הזמן להתייחס ברצינות לנקניקיות הבקר.
ניסיונות קודמים הניבו לכל היותר תוצאה סבירה, במיוחד בהשוואה למגוון הנקניקיות המדהימות העשויות חזיר.
ההחלטה הראשונה הייתה לוותר על המרקם הגושי וללכת לכיוון של נקניקיית אמולסיה, בסגנון Wiener האוסטרית.
ההחלטה השנייה הייתה להשתמש בבשר איכותי ומתאים – אז בחרתי מכסה אנטריקוט מפרת הולשטיין (לא עגל). הפרדתי אותו לבשר ולשומן – 1.400 ק"ג בשר ועוד 400 גרם שומן. הוספתי עוד 200 גרם שומן שפיץ שייטל ואגיו כדי לקבל תערובת של 2 ק"ג עם 30% שומן.
ההחלטה השלישית שבעצם נגזרה מהראשונה, הייתה לתת לנקניקיות שעה של עישון ולהשלים את הבישול בסו-ויד כדי לקבל מוצר מוכן (עם חיי מדף הודות למלח הכבישה) לשימוש ללא צורך בבישול.
החזקתי אצבעות ופתחתי בזהירות את קופסת מעי הכבש שאוחסנה מחדש במקרר לפני 8 חודשים, ולשמחתי הרבה הכל היה תקין – אין כמו שימור במלח!

מתכון
– 70% בקר + 30% שומן
על כל קילו בשר/שומן:
– 18 גרם מלח
– מלח כבישה #1 בהתאם להנחיות היצרן
– 2 גרם פלפל לבן טחון
– 2 גרם פפריקה
– 1 גם הל טחון
– 1 גרם קימל טחון
– 0.5 גרם משיה טחונה
– 1 גרם אבקת בצל
– 150 מ"ל מים

– טוחנים את הבשר והשומן במטחנת בשר
– לשים את התבלינים לתוך הבשר
– מעבדים במעבד מזון את הבשר והמים (במעבד רגיל – 3 נגלות ל-2 ק"ג)
– מנקנקים 🙂
– מעשנים את הנקניקיות בחום של 70-80 מעלות למשך כחצי שעה עד לטמפרטורה פנימית של 58-60 מעלות
– מכניסים את הנקניקיות לסו-ויד בטמפרטורה של 63 מעלות למשך 75 דקות (במקרה הזה הפיסטור חשוב)
– מצננים במי קרח
– שומרים במקרר או בפריזר

אז איך יצא?
טעים!!!
גם הזאטוט אהב מאוד, אבל האמת – זה לא ממש Wiener בלי אמולסיה מושלמת.
כדאי גם לנסות טמפרטורה נמוכה יותר בסו-ויד (60 לשעה וחצי או 58 לשעתיים).

בתיאבון!


פורסם בקטגוריה סו-ויד, עישון, שרקוטרי, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.