ממשיכים לעשן

אחרי הניסיון הראשון הגיע תור הניסיון השני, הפעם עברתי מחיה הולכת על 2 לאחת שהולכת על 4, מה שחייב ביקור בסופרמרקט מרוחק יותר (טיב-טעם נתניה). בחרתי באחד הנתחים האהובים עלי שאותו אני מכין לעיתים די קרובות, אבל בתנור (מתכון), ובדקתי מה אומרים המומחים ברשת לגבי העישון של הנתח הזה (לא רשת טיב-טעם, רשת האינטרנט!).

וידאתי שהנתח נקי משאריות מיותרות, הקצב עשה עבודה לא רעה בכלל, והתפנתי להמציא משרה משלי בעל ייצוג הוגן לקשת הטעמים (למרות שהבשר לא נקנה ברשת שלהם): חרדל (לא גרגרים), סוכר חום, עלי אורגנו מיובשים מהגינה, פפריקה מתוקה, רוטב סויה ושרי (לא עגבניות, בקבוק האלכוהול).
הכנסתי את הבשר לקערת המשרה ומשם למקרר. ניקיתי את המעשנה מהאפר והשבבים השרופים של אתמול והתיישבתי לחכות לזמן המתאים להדלקת המעשנה – המטרה: פילה לבן לארוחת הערב.

הוצאתי את הבשר מהמקרר, הדלקתי את המעשנה והתפניתי לשלב הפלצני במקצת – לעטוף את הפילה הלבן ברצועות בייקון. המומחים אומרים שזה מאפשר עישון בטמפרטורה קצת יותר גבוהה תוך שמירה על נוזלים בתוך הפילה ויצירת מעטה של בייקון קריספי – נחכה ונראה. השארתי אחד לא עטוף לצורך השוואה. 5-6 פרוסות בייקון מספיקות לנתח פילה קטן.

כשהמעשנה הגיעה לטמפרטורה הרצויה 105-110°C, הכנסתי פנימה את קערת שבבי העץ והנחתי את הבשר על הרשת. עכשיו נותר לחכות 2.5-3 שעות עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר תגיע לחום של 60-65°C. זו התיאוריה, בפועל כנראה שהמד-חום של המעשנה נדפק, ירד ל-70°C והפסיק לזוז למרות שהמעשנה פעלה במרץ. מד-חום הבשר הודיע שהבשר מוכן אחרי פחות משעתיים.
התוצאה עסיסית להדהים ולא מורגש שום הבדל בעסיסיות (או בטעם) בין הנתח שנעטף בביקון לבין זה שלא.

מסקנות:
1. שמירה על טמפרטורת עישון קבועה היא משימה לא מציאותית במעשנה הזו, על אחת כמה וכמה כאשר מד-החום מפסיק לפעול – כדאי לסמוך על האינסטינקטים ו/או להיעזר במד-חום לבשר.
2. אין הצדקה לעטיפת הנתח בביקון.
3. חרדל לא מתאים כמרכיב במשרה לנתח הבשר הזה.
4. נתח מדהים לעישון – יצא עסיסי ביותר.

 

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

3 Responses to ממשיכים לעשן

  1. מאת סתיו‏:

    סחטין עליך …עוד תצא לנו מעשן מדופלם

  2. מאת דוד בלר‏:

    הבייקון מגן על הבשר מחדירת טעמי העישון. אתה תקבל בייקון מעושן ופילה הרבה פחות מעושן.

    • מאת יונתן אדס‏:

      קצת מוזר להגן על הבשר מחדירת טעמי העישון כשזו מטרת התרגיל…
      בכל מקרה הטועמים היו תמימי דעים שהפילה בלי הבייקון יצא יותר טעים ועסיסי.
      נשאיר לבייקון את מקום הכבוד שלו – מטוגן עם ביצת עין לארוחת בוקר -)

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *