מחמצת שאור, מה זה ומה עושים עם זה?

מה זה?
מחמצת שאור או בקיצור מחמצת, היא תערובת של קמח ומים שמהווה בסיס להתרבות של שמרי בר וחיידקים.
התערובת הזו מתאימה להתפחה של בצקים והיא קדמה לשימוש בשמרים תעשייתיים.

בשביל מה זה טוב?
המחמצת מעניקה ללחם הנאפה בעזרתה (וגם למאפים אחרים) טעמים ייחודיים, מאפיינים מעניינים ויתרונות תזונתיים, שלא ניתן למצוא בלחמים המותפחים באמצעות שמרים תעשייתיים.

איך משיגים את זה?
אפשר לבקש ממישהו שיש לו שיפריש לכם קצת משלו ואפשר גם לגדל לבד.

מזה מספר שנים יושב לי בראש שזה משהו שכדאי שאלמד אותו ואתנסה בו, והנה הגיע הזמן.
את המשימה התחלתי יחד עם אלון שהביע עניין בנושא.
יש המון מידע זמין באינטרנט וחלקו מצוין.
חלק מהאתרים בהם עיינו כוללים את:
הנחתום
האופה
איש של לחם
מדריך לאפיית לחמים
The Perfect Loaf
Displaced Housewife
Baked
Heartbeat Kitchen

החלטנו להכין מחמצת מאפס ולשם כך נעזרנו בבלוג המצוין של רן ורדי (Anton Chili בלוג אוכל) שבו יש הסבר מפורט שלב אחר שלב כיצד להכין מחמצת וגם מתכון ללחם מחמצת מוצלח – בדיוק מה שנחוץ כדי לתת לכם טעם של עוד ורצון להמשיך ולהתנסות.

אני אחסוך לכם את ההסבר כיצד להכין מחמצת וכיצד לשמור עליה – רבים (מדי) כבר עשו זאת לפני, אבל בכל זאת 2 טיפים חשובים.
– אחרי האכלת המחמצת, יש להשאירה בטמפרטורת החדר למספר שעות לפני הכנסתה חזרה למקרר.
– כמעט כל המתכונים שמשתמשים במחמצת זקוקים למחמצת פעילה (תהליך שאורך מספר שעות) ולכן מומלץ להאכיל את המחמצת בבוקר או בערב, בהתאם להנחיות המתכון שאותו רוצים להכין, כי במתכון זה לא יהיה כתוב!

מתכונים עם מחמצת נוטים להיות ארוכים ומפורטים (ולעיתים אף מייגעים), מהניסיון הקצר שצברנו, מומלץ מאוד לא לדלג על שום פרט ועל שום שלב, גם אם נדמה לכם שאתה כבר מומחים ויכולים לעשות שינויים, יש סיכוי סביר שאתם טועים. מה שכן, בחלק ניכר מהאתרים יש מקום רב לשיפור בניסוח ההוראות.
מספר פעמים נזכרתי בבדיחה:
שאלה: "באיזו תחנה אני צריך לרדת כדי להגיע ל-X?"
תשובה: "תראה באיזו תחנה אני יורד ותרד 2 תחנות לפני"
סבבה בתור בדיחה, אבל לא מצחיק בכלל באמצע ביצוע מתכון.
זו גם הסיבה שאני אשתדל בפוסטים הקרובים (כן מתוכננים כמה וכמה כאלו) גם להפנות למקור וגם לנסח מחדש את המתכון כדי שיהיה מה שיותר ברור למתחילים (כמונו וכמוכם).

לחם מחמצת – 2 כיכרות
(מאכילים את המחמצת לילה קודם כדי שיהיה אפשר להתחיל בבוקר)
מרכיבים
750 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
250 גרם קמח חיטה מלאה (שטיבל 6)
633 גרם מים קרים
370 גרם מחמצת שאור
28 גרם מלח דק
4 גרם שמרים יבשים

ערבוב ואוטוליזה
מערבבים ידנית (עם כף) את כל המרכיבים למעט המלח כשתי דקות לתערובת גסה, מכסים ומשאירים לנוח כחצי שעה.

לישה
מערבבים במיקסר במהירות בינונית 4 דקות, מוסיפים את המלח ומערבבים עוד דקה 1 – סה"כ 5 דקות.

קיפולים
מניחים את כדור הבצק על משטח מקומח (קמח לבן רגיל זה בסדר), מושכים צד אליכם ומקפלים אותו לאמצע הכדור, מסובבים את הכדור רבע סיבוב וחוזרים על הפעולה (סה"כ 4 פעמים) ומחזירים לקערה מכוסה.
על פעולת הקיפול חוזרים כל 20 דקות ומבצעים זאת 6 פעמים, סה"כ שעתיים.
(* הערה שלי – כנראה שמחכים 20 דקות לפני הקיפול הראשון, אחרת או שזה לוקח רק שעה וארבעים דקות או שמקפלים 7 פעמים)

התפחה ראשונה
להניח את הבצק בכלי גדול ומקומח, לכסות בבד ולהתפיח שעה וחצי

עיצוב והתפחה סופית
מוציאים בזהירות את הבצק ומשתמשים בסכין כדי לחתוך לשניים. כל מחצית מעצבים לכדור.
משתמשים בסלסלה להתפחת לחם או מכניסים בד לקערה ומקמחים אותו.
מעצבים מהבצק כדור ומניחים כשהצד היפה בתחתית הקערה. מכסים ומתפיחים שעתיים** (שלוש בחורף).
(* הערה שלי – למי שאין תנור גדול תהיה עכשיו בעיה כי יש 2 כיכרות לחם!)

**תכוונו טיימר לשעה ולא לשעתיים כי יש הכנות שצריך לעשות בתנור!!!

לפני פיצול לשתי כיכרות

חימום התנור
שימו אבן שמוט על רשת תנור במסילה אחת מעל הכי נמוכה, שמרו את המסילה התחתונה לתבנית מים.
חממו את התנור ל-230 מעלות, ודאו שהאבן בפנים ב-230 מעלות למשך 40 דקות לפחות.
10 דקות לפני הכנסת הלחם, הכניסו לתנור תבנית עם מים רותחים במסילה התחתונה.

בדרך לתנור

הכנסת הלחם לתנור
הפכו בזהירות את הקערה על נייר אפייה, חרצו בעדינות את בכיכר בעזרת סכין ייעודית (או סכין חיתוך).
הניחו את הכיכר עם נייר האפייה על אבן השמוט (מרדה לחם יכול לעזור :-))
התיזו 2 התזות מים על הכיכר וסגרו את דלת התנור.

אפייה
אפו ב-230 מעלות למשך 30 דקות – לא לפתוח את התנור בשום פנים ואופן!
אחרי 30 דקות, פתחו את הדלת, הוציאו את קערת המים, הנמיכו את החום ל-190 ואפו למשך 40 דקות.
פתחו את הדלת מעט בעזרת כלי כלשהו ואפו עוד 10 דקות.

מנוחה
העבירו את הלחם לרשת ואפשרו ללחם להתקרר למשך שעתיים לפחות (מומלץ שלוש) ואז אפשר לפרוס

אחסון
אחרי שהלחם התקרר לגמרי מומלץ לאחסן בארגז לחם (או בסתם קופסה).
אפשר להקפיא אותו (רצוי בוואקום או לפחות ללא הרבה אוויר מסביבו).




פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *