הרייאט הראשון שלי, וגם השני והשלישי…

אז אחרי הפטה, הגיע תור הרייאט (בצרפתית Rillette).
את הרייאט פגשתי קודם כל בסדנת השרקוטרי הראשונה שהייתי בה השבוע בהנחייתה של ליה לוי.
ניכר על ליה שהיא אוהבת מאוד את מה שהיא עוסקת בו ויש לה יכולת מצוינת להעביר את החומר בצורה מסודרת וברורה – חוץ מזה היה טעים, טעים, טעים.
רייאט "קלאסי" עושים מחזיר, אבל גם מברווז, אווז או סלמון – בקר פחות מתאים לאופן ההכנה הזה.
בגדול, מתבלים את הבשר, מבשלים אותו באופן איטי עד שהוא מתפרק מהעצמות, לשים אותו יחד עם שומן ותבלינים עד לקבלת עיסה, מכניסים לכלי, מכסים בעוד שומן וממתינים יומיים שלושה עד שהטעמים מתגבשים.

מתכון לרייאט ברווז
– ברווז שלם
– פלפל שחור גרוס
– טימין
– ראש שום חצוי לרוחב
* הברווזים בארץ כשרים ומומלחים ולכן אין צורך במלח

מורחים את הברווז (גם מבפנים) בתיבול ומכניסים לתוכו את השום
מבשלים בחום נמוך בתנור, במעשנה או בסו-ויד עד שהבשר רך ומתפרק מהעצם

כשהברווז מוכן, מסננים את הנוזלים מכלי הבישול ושומרים בצד
מחכים קצת והנוזל נפרד לנוזלי ברווז למטה ומלמעלה שומן
מפרקים את הבשר ומפוררים לשערות.
מועכים פנימה את השום מהבישול ומוסיפים:
– 2 כפיות חרדל דיז'ון חלק
– כפית פפריקה מתוקה
– 2-4 כפיות עשבי תיבול טריים או יבשים
– כוסית (שוט) קוניאק (אופציונלי)
מוסיפים פנימה את בהדרגה את הנוזל המסונן וגם שומן אם צריך ולשים עד למרקם הנכון, טועמים ומתקנים תיבול.
דוחסים חזק לתוך צנצנות להוצאת האוויר, מכסים בשומן שנשאר (או בשמן זית) לצורך איטום ומכניסים למקרר.

זה נשמע קצת ארוך ומסובך, אבל זה בעצם די פשוט, בטוח יותר פשוט מהכנת פטה.

את הרייאט פגשתי פעם שנייה השבוע בסדנה של אלן טלמור שהתקיימה בפיינקוק.
אלן הוסיף לתוך הברווז קליפות תפוז, זנגביל טרי ועלי דפנה בשלב הבישול
במהלך הבישול ניחוח התפוז נספג בבשר ותפוז כידוע הולך טוב מאוד עם ברווז

את הרייאט השלישי כבר עשיתי בעצמי, זוכרים שהכנסתי ברווז לתנור בפוסט על הפטה?
חורף עכשיו והברווזים גדולים ועתירי שומן – ברווז במשקל 3 ק"ג זה בהחלט מכובד.
תיבלתי (פלפל, טימין, שום וקליפות תפוז), הנחתי בתבנית עם רשת בתוכה והכנסתי לתנור ב-100 מעלות.
בבוקר הברווז היה רחוק מלהיות מוכן, אז העליתי את הטמפרטורה ל-150 והמתנתי בסבלנות עוד שש (6) שעות עד שהבשר התפרק (בינתיים הכנתי את הפטה).

זה רק חלק מהנוזלים שיצאו מהברווז!

לתיבול שלי השתמשתי בבסיס הקלאסי של חרדל, פפריקה וקוניאק ושילבתי מהגינה שלי עירית טרייה קצוצה ועלי זעתר מיובשים מהקיץ האחרון.

להבדיל מהפטה שאותו אי-אפשר לטעום עד שהוא מוכן בצנצנת, את הרייאט אפשר ורצוי לטעום ולתקן תיבול עד להגעה לטעם המושלם, אבל מתישהו צריך לעצור, להכניס אותו לכלים וללכת לנשנש משהו אחר. בביקור האחרון בבולגריה קניתי כלי חרס שמצא חן בעיני – כנראה ידעתי שאני אזדקק לו.

וגם נשאר עוד לכלים מעניינים אחרים

אומרים שהטעם משתבח אחרי מספק ימים, אז בינתיים אנחנו מחכים בסבלנות (ואוכלים מהפטה) 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

2 תגובות בנושא הרייאט הראשון שלי, וגם השני והשלישי…

  1. מאת אביב‏:

    נשמע ונראה ממש טעים, ואתה כותב יופי, תודה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *